Tous les articles par Mathilde
Asperge et dis-moi tout !
« Je vais tout te dire :
Pourquoi suis-je si chère à tes papilles ??
Parce que je me fais désirer, il faut beaucoup s’occuper de moi.
Ensuite je te le rends bien non ? »
Ventrèche d’Espadon marinée aux cédrats
L’espadon, le steak de veau de la mer.
Espadon voilier, Nouakchott, Mauritanie
J’ai choisi deux jolis morceaux de ventrèche d’espadon bien épaisses.
La ventrèche, dans tout animal que nous consommons, est le muscle abdominal qui retient les organes. Dans le porc, on l’appelle aussi poitrine. La ventrèche est souvent épaisse et persillée, non, pas déjà assaisonnée au persil mais bien grasse. Cette chair est matelassée de fines couches de graisses qui donneront du moelleux à la cuisson, sans compter que celle des poissons est bénéfique.
Les Japonais sont prêts à payer le triple pour la ventrèche de thon rouge ou de saumon si tendre et gouteuse !
Thon rouge et saumon :
Mais revenons à l’espadon !
Le cédrat :
Le cédratier, Citrus medica, est un petit arbre épineux de la famille des Rutacées. Il tient son nom de l’odeur de son écorce, qui rappelle celle du cèdre. Il est originaire de l’Himalaya. Il a été le premier agrume cultivé en Europe (Italie, Sicile, Corse).
Préparer en premier la marinade de cédrat. Je mandoline ce gros citron doux et généreux en fines tranches, comme du papier à … (chut).
Le poisson :
Après avoir rincé à l’eau glacée mes tranches d’espadon, je les pare : j’ôte les deux peaux de chaque côté, celle de l’animal qui n’a pas d’écailles mais une rugosité proche de celle du requin et l’autre, qui enserre les entrailles, sorte de fascia.
Ne reste que le meilleur, cette chair nacrée et dense. Avec cette préparation, il ne sera pas sec !
La marinade :
La magie des épices va tout colorer. Cédrat, piment d’Espelette, poivre de la Jamaïque, baies roses, poivre de Tasmanie, fleur de sel, poivre, une giclée de vin blanc et bien de l‘huile d’olive de Manosque !
(Ici, celle de Marélys, bio et succulente)
Placer le plat au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Me voici de retour en cuisine. L’espadon a bien mariné.
Je l’égoutte et le passe à la poêle très chaude au beurre noisette, pas trop cuit, 2 minutes sur chaque face, puis le réserve à température ambiante.
Dans la même poêle dégraissée, je donne un bouillon à la marinade que je presse dans une passoire pour n’en recueillir que le jus. Je prépare une petite mayonnaise maison que je détends à la fin avec ce jus. J’ajoute juste une cuillère à soupe de sauce tomate, du piment d’Espelette et hop au frigo.
Ce soir au menu, « escalope de ventrèche d’Espadon presque froide Saucédrats »
Une photo ? OK à tout-à-l’heure !
Servi avec du cédrat mandoliné frais, lentilles corail et couscous de pois chiches en salade.
Mathilde, mercredi 19 janvier 2022 Saperlipopote !
Homard chéri, je te garde.
Homard m’a tuer…
(Recette à peaufiner encore…)
Normalement c’est au mois de juin, le moment privilégié pour la dégustation du homard breton, qu’il faut le consommer, la saison où il est beau, plein et où son cours est le plus bas.
Ce met d’exception demande un savoir faire car sa chair délicate appelle une attention particulière lors de la cuisson, trop longue elle le rend un peu caoutchouteux et sec.
Le timing est de 1 minute au 100g pour la cuisson au court bouillon
Que faire avec des restes de homard ?
La carapace est un petit trésor. Vous pouvez en parfumer une huile, c’est magique.
Mais je vais en faire un bouillon délicatement parfumé pour de futures recettes.
Il faut tout détailler en morceaux plus ou moins gros. Ça n’est pas très facile, surtout pour les pinces, il faudra y aller au marteau !
On va presser la tête pour en retirer tout le jus, en extraire la quintessence.
puis torréfier les morceaux au four.
Cette étape va sublimer les saveurs du homard. Pour cela, étalez les morceaux de carapace sur une plaque à four, puis enfournez à 180°C pendant 45 minutes.
Ensuite, faire infuser ces éléments :
Mettez les carcasses ainsi torréfiées dans une casserole, couvrez d’eau, faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, puis coupez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Filtrer :
Il s’agit de récupérer cette eau de cuisson qui s’est chargée des saveurs du homard. Égoutter dans une passoire fine sera suffisant. Récupérez le bouillon, jetez les carcasses (ça y est, elles ont tout donné…).
Que faire de ce bouillon de homard ?
Déjà, si vous préparez ce bouillon, c’est que vous venez de manger un homard. Vous aurez peut-être envie de le garder pour plus tard. Eh bien c’est possible, il suffit de le congeler. D’ici quelques semaines, vous pourrez le ressortir et préparer un bon petit plat !
Quelques idées d’utilisation :
- Une sauce : faites chauffer le bouillon pour le concentrer, puis montez au beurre.
- Une soupe de poisson : faites cuire quelques légumes dans le bouillon et quelques restes de poisson aussi, des moules pour appuyer le côté marin.
- Pour alimenter risotto aux fruits de mer, crevettes et coquillages
Mathilde, 12 décembre 2021 Saperlipopopte !
Risotto ô pesto de vert de céleri
Tu vas tout fabriquer et ne rien acheter aux industriels, promis ?
L’idée m’est venue car je ne pouvais pas jeter les fanes de céleri branche, trop belles trop vertes et ce n’était pas la saison de la soupe.
Donc, j’ai fait un pesto cru, vert chlorophylle.
Pour cette recette, il te faut, en bio :
- Des feuilles de céleri donc
- de l’huile d’olive
- des pignons de pin
- de l’échalote, une gousse d’ail
- sel, poivre, piment d’Espelette
- 1/2 citron
- parmesan
- 10 tomates cerises
- basilic
- perciboulette !
- 1 gros verre de riz vialone
- 1 bon verre de vin blanc sec
Même si les feuilles sont assez coriaces, je ne peux pas les jeter.
Je garde les tiges pour la salade et les dips, la boule pour une autre cuisson en gratin.
Cette belle chevelure est très parfumée.
Je la tronçonne et la passe au mixer ou blender, j’ajoute de l’huile d’olive, des épices, du piment d’Espelette, des échalotes, des pignons (ou bien de la poudre d’amandes mais après le mixage).
Je ne mets pas de parmesan tout de suite, il sera ajouté dans l’assiette
Il faut gouter, rectifier en sel.
La consistance doit être crémeuse à épaisse.
Astuces :
J’ajoute un peu de citron pour la conservation. Si tu en as fait « pour les bambini », tu peux le conserver au moins une semaine au frigo, en le recouvrant à chaque usage d’huile d’olive.
Le risotto n’attend pas, c’est le client qui patiente !
Au dernier moment, soit environ une demi-heure avant de passer à table, tu vas…
… Préparer le risotto dans les règles de l’art!
Faire TON bouillon !
- Mettre à bouillir quelques minutes, 2 litres d’eau avec bien du sel, grains de poivre, oignon, ail, thym, origan. Astuce : fais chauffer tes assiettes de service dessus.
- Préparer des herbes fraîches ciselées (basilic, ciboulette, persil) dans un bol
- Inonder une poêle profonde d’huile d’olive, chauffer.
- Déposer un verre à moutarde de riz Vialone Slow Food (pour 2 pers.), touiller et bien le rendre translucide à l’huile, le laisser chauffer au moins 2 minutes.
- Commencer à verser une louche de bouillon et touiller sans cesse, jusqu’à la fin.
- Jamais ne t’éloigner de ton riz.
- Incorporer environ une dizaine de tomates cerises coupées en deux, c’est joli.
- Ajouter des louches pendant 10 minutes dès que le riz sèche, puis le dernier mouillage se fait avec un grand verre de vin blanc sec.
- Goûter, le riz doit être encore un peu « al dente » car il va continuer à gonfler un peu. Ne pas trop saler, le parmesan s’en chargera.
- Incorporer hors du feu une dose généreuse de ton pesto de céleri, ne plus cuire, touiller, mouiller avec un peu de bouillon chaud.
Le riz doit rester crémeux. Tu vas adorer.
Servir rapidement dans des assiettes creuses chauffées.
Parsemer d’herbes fraîches ( surtout de basilic) et de parmesan.
…à Hugo, Mathilde, Thonon 15 août 2021
Pudding Chia Coco Matcha
Recette facile sans cuisson
- 1 litre de lait de coco bio sucré
- 1 paquet de graines de chia
- 1 paquet de coco râpée
- 1 paquet de thé en poudre matcha japonais
- un peu de sucre pour rectifier
- verrines ou pots de yaourt en verre
Petit à petit, fouetter le thé matcha dans le lait de coco, goûter et rectifier, il faut bien marquer le goût du thé et obtenir une belle couleur verte. Ajouter du sucre si nécessaire, le thé est un peu amer.
Le thé matcha est un produit d’exception, cultivé spécialement. Tout se consomme.
… incorporer 100g de graines de chia au mélange, bien brasser. On peut toujours rattraper.
Verser la préparation tout de suite dans les verrines.
Laisser prendre pendant au moins une heure au réfrigérateur.
Couvrir le dessus du pudding de coco râpée, déguster.
Atelier Culinaire Saperlipopote 2021 ©
Soupe miso japonaise
Soupe Miso
Pour 4 bols :
Ingrédients
-
1,5 l d’eau
-
30 cm d’algue laminaire Kombu*
-
100g de shiitaké s frais
-
1 sachet de Shiro Miso bio
-
1 botte de cébettes (oignons fane)
-
1 pack de tofu soyeux bio
- 1 bouquet de coriandre bio
Préparer le dashi (bouillon) :
Algues kombu récoltées au Japon, séchées sur la grève
Dans l’eau en ébullition, jeter l’algue kombu préalablement trempée 10 min dans l’eau froide, découpée en petits morceaux, la cuire env. 15 minute, ne pas saler, le miso s’en chargera
Au bout de 5 min, ajouter les shiitakés en lanières
Au bout de 10 min, ajouter le tofu soyeux détaillé en cubes grossiers
A la fin, ajouter les cébettes ciselées, donner encore un bouillon
Hors du feu, délayer 3 càs de Shiro Miso, ne plus faire bouillir, il perdrait ses qualités bonnes pour le microbiote (fermentation).
On peut ajouter la coriandre en feuille
Si la soupe manque de relief, ajouter une tombée de sauce soja, ne pas la réchauffer.
Servir de suite dans des bols en saupoudrant de copeaux de bonite séchée si vous en trouvez dans un magasin japonais
Atelier Culinaire Saperlipopote 2021 ©
Maki sushi végétariens
« Bô Bentô Sushi Time »
誕生日 寿司
Chaque matin, les mamans japonaises
se doivent de préparer à leurs enfants un bento pour le déjeuner.
Ingrédients pour 20 sushis :
-
150 g de riz à sushi japonais
-
150 ml d’eau froide
-
5 carottes longues
-
4 feuilles de nori (algues grillées-10 par pack)
-
2 concombres
-
4 c. à soupe de vinaigre de riz
-
2 c. à soupe de sucre en poudre
-
graines de sésame
-
gingembre mariné japonais
-
sauce soja
-
wasabi
-
natte de bambou (Makisu),
-
baguettes… Clique sur l’image, elles bougent !
Préparation
Etape 1
Rincer le riz rond japonais jusqu’à ce que l’eau soit claire. Pour un riz à sushi parfait, 1 portion de riz + 1 d’eau. Démarrer à l’eau froide salée, cuire dès l’ébullition, 10 minutes à petits bouillons à couvert. Remuer de temps en temps. Retirer du feu et laisser gonfler.
Etape 2
Pendant ce temps, faire fondre le sucre dans le vinaigre de riz. Quand le riz est encore tiède, l’étaler dans un plat sur 2-3 cm, l’assaisonner en plusieurs fois avec le vinaigre sucré, mélanger délicatement pour ne pas écraser les grains, puis laisser refroidir non couvert à température ambiante.
Etape 3
Préparer la natte en bambou (makisu) et un bol d’eau tiède. Se laver soigneusement les mains. Trancher les légumes en lamelles de 20cm x 0.5 cm de côté.
Déposer une feuille Nori sur le makisu, les pré-découpes dans le même sens que les piqûres. Mouiller les doigts dans le bol, humidifier la totalité de la feuille.
Étaler délicatement à la main mouillée une petite portion de riz en partant du bas de la feuille, sur une bande d’environ 7-8 cm de large, de 5 mm d’épaisseur. Laisser 1 cm sans riz.
Étape 4
Déposer sur la bande de riz, une lanière de carotte et une de concombre en long et quelques graines de sésame. Badigeonner d’un peu de wasabi. Enrouler le rouleau sur lui-même en appuyant fermement avec les mains pour qu’il soit bien serré mais pas écrasé.
Coller avec un peu d’eau.
Etape 5
Placer les rouleaux ainsi faits, sans le makisu, entiers, filmés, au frais pendant 30 min pour qu’ils raffermissent*.
Juste avant de servir, les trancher en 6-7 makis selon les pré-découpes de la feuille, soit environ tous les 3cm, avec un couteau japonais bien aiguisé et trempé dans un pot d’eau à chaque coupe, sans appuyer en glissant d’avant en arrière.
Servir les makis avec de la sauce soja, du gingembre mariné et du wasabi.
*Au Japon, Les sushis se consomment à température ambiante !
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Lentilles Corail à la libanaise
Les lentilles corail sont déjà décortiquées, donc plus digestes et plus vite cuites !
Salade de lentilles corail croquantes :
- 500 g de lentilles corail bio
- 100g de raisins secs
- 1 pouce de gingembre frais
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de coriandre
- huile de sésame toasté
- 1 jus de citron
- 20g de graines de sésame blond ou noir toasté
- 10g de graines de cumin oriental
Faire tremper les lentilles et les raisins secs dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes.
Préparer une sauce avec de l’huile de sésame toasté, des graines de sésame, de la coriandre hachée, de la ciboulette, sel, jus de citron et gingembre râpé.
On peut y ajouter un peu de graines de cumin oriental.
Les égoutter, les assaisonner à chaud avec la sauce, goûter rectifier, puis les laisser refroidir. Sinon on peut tout à fait servir tiède.
Ateliers Culinaires Saperlipopote 2021 ©
Tabouleh libanais
Le taboulé libanais est constitué de persil plat, de beaucoup de persil, mais vraiment beaucoup !
C’est en fait une salade de persil.
Cette herbe aromatique est riche en vitamine C. Elle a des propriétés anti-bactériennes et anti-inflammatoires, contient du phosphore, du calcium, du fer et du souffre, entre autres.
Mieux vaut la consommer fraîche, bio et crue !
Moi je mets un peu plus de boulgour… c’est plus moelleux.
Pour 20 personnes !
- 1kg de boulgour bio (c’est du blé concassé)
- 1 L d’eau tiède salée
- 3 bols de persil plat, haché (soit 6-8 bouquets)
- 2 bols de menthe « marocaine », hachée
- 5 oignons rouges, hachés
- 16 tomates coupées en petits dés
- Le jus de 2 citrons
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillère à café de poivre
- 2 cuillères à café de sel (rectifier)
Faire tremper 15 minutes le boulgour dans l’eau tiède salée. Les grains se déposeront au fond du saladier tandis que les impuretés resteront en surface. Retirez-les à l’aide d’une passoire fine. Égoutter et presser les grains avec une cuillère pour bien essorer. (on peut les sécher dans un torchon)
Dans un joli et immense saladier, mélanger le boulgour, le persil, la menthe, les oignons, les tomates, le jus de citron, l’huile, le poivre.
Goûter et rectifier en sel et citron.
Mettre au réfrigérateur (filmé) au moins 3 heures avant de le déguster. Brasser avant de servir.
On peut aussi le présenter en verrines, pratique pour un buffet.
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