Ravioles aux Cardons maison, recette ci-dessous.
1. LES RAVIOLIS
En Asie comme en Italie, les deux traditions rivalisent d’imagination pour créer des bouchées très variées : gyozas au Japon, Dim Sum, cappelletti ou agnolotti en Italie… Tandis qu’aujourd’hui, chacun peut inventer ses propres raviolis, histoire de changer de l’accord classique italien ricotta-épinard. Pour ce faire, on puisera son inspiration dans toutes les traditions du monde et on variera les farces, les cuissons (à l’eau, à la vapeur, à la friture, à la poêle…) mais aussi les modes de pliage (carrés, en demi-lune, en aumônières…).
Une autre solution encore consiste à jouer sur le type de farine utilisée pour réaliser la pâte (pois chiches, riz…). En mixant farines de blé et de châtaignes, on réalisera par exemple de délicieux raviolis farcis de chou de Bruxelles. On peut également utiliser de la pâte à gnocchi (farine de blé et purée de pommes de terre) pour de savoureux raviolis aux aubergines.
On peut remplacer la pâte par d’autres ingrédients, en préparant des raviolis de Saint-Jacques farcis aux crevettes en feuilles d’algues aux fortes saveurs marines, ou encore des chipirons farcis aux fèves et à la ricotta de brebis…
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2. LES CARDONS
Cultivés par les huguenots dans la vallée du Rhône, ressortent deux cultivars de cardons bien connus des gastronomes pour leur pétiole (carde) charnu et épineux au parfum d’artichaut :
Le Cardon de Tours et le Cardon Argenté de Plainpalais*.
On peut citer 3 autres variétés dépourvues d’épines, dit « inermes » :
Le Cardon Plein blanc
Le Cardon Rouge d’Alger
Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin (Lyon)
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Culture maraîchère particulière :
A partir de la mi-août et jusqu’aux premières gelées, il faut « blanchir » les pieds, soit sur place en les encapuchonnant dans des sacs plastique noirs, c’est l’étiolement (= priver de lumière) pour obtenir le blanchiment et l’attendrissement des cardes, pratiqué 3-4 semaines avant la récolte, soit en les récoltant « en mottes » sur palettes, pour les placer dans un local obscur.
Le cardon est une plante provençale et lyonnaise. Il craint le gel.
En Suisse, on le rentre l’hiver avec sa motte de terre et on le met en cave où il blanchit. On peut ainsi prélever les cardes une à une selon les besoins.
Ces opérations, des fois cumulées, rendent le légume tendre et fait disparaître l’amertume de la sève du cardon.
Si vous achetez un pied entier, il doit être duveteux et blanc. Épluchez les côtes : ôtez les fils et les épines avec des gants ainsi que la fine « peau » qui recouvre le côté creux.
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Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance pour les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont utiles pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer qui a un pouvoir épurateur pour le foie comme l’artichaut cousin. C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et d’après-fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme à Noël.
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…Aller, au travail !
Carrés aux Cardons
Entrée festive, pour 7 personnes, 7 ravioles – 1 heure prép.
Achats :
Si vous av
ec un tampon à ravioli ou un moule à chausson,
c’est plus facile
- 1 paquet (voire 2 pour assurer) de 2 plaques de pâte à lasagnes fine Migros : « Sfoglia di pasta » 250gr. 2 pièces de 16 x 56 cm.
- 500 gr de cardon épineux argenté de Plainpalais (AOC) cru, épluché, sous vide, au Marché de la Plaine du Loup à Lully (voir site)
- 2 pots de crème fraiche acidulée nature Valflora Migros
- 2 cuillers à soupe de beurre
- 1 blanc d’œuf
- 1/2 citron
- 1 barquette de ricotta de brebis de Casa Mozzarella*
- Poivre noir du moulin, piment d’Espelete, sel.
- En option : 150gr de foie gras cru, 14 cerneaux de noix ou 20 pistaches à concasser.
- 2 cuillers à soupe d’Arrow-Root*
- 7 peluches de cerfeuil
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…Aller, en cuisine !
1. La farce de cardons :
- Rincer les cardons . Tailler des carrés de 3 cm
- Cuire « au blanc » les cardons : Porter à ébullition juste assez d’eau additionnée de farine pour la rendre laiteuse. Du sel, un filet de citron, pas trop car le goût du cardon doit rester doux.
- Plonger les cardons – cuire 25 min. vérifier. Égoutter fortement – conserver le bouillon pour cuire les ravioles par la suite.
- Mettre de coté 30 morceaux de cardons cuits
- Mixer le reste des cardons bien égouttés.
- Mélanger à la fourchette avec de la ricotta de brebis – rapport 80 % cardon, 20% ricotta – goûter et rectifier l’assaisonnement. De cette purée, il faudra 14 cuillers à soupe, 2 par raviole (carré). Cette farce ne doit pas couler.
2. Les carrés ou ravioles :
- Étaler les 2 plaques de pâte de 16 x 56 cm, sur une surface farinée, permettant de pré-dessiner 14 carrés de 8cm.
- Badigeonner au pinceau les lignes de soudure au blanc d’œuf .
- Déposer sur une des 2 feuilles de pâte, dans les 14 carrés, 2 cuillers de farce et 4 dés de cardon cuits.
Idée plus plus pour un plat principal :
On peut, à ce moment-là, ajouter un petit cube de foie gras cru, une concassée fraîche de noix ou de pistaches… A votre guise !
- Contre-coller l’autre plaque par dessus. Appuyer délicatement en chassant l’air. Bien souder les soudures.
Découper à la roulette ondulée – les 14 pièces sur les soudures. Éliminer les bavures. Vérifier les bords pour que la farce ne sorte pas à la cuisson. Imprimer sur le bord des dents à la fourchette.- Chauffer à 80° 7 assiettes ainsi qu’un grand plat à gratin huilé*
- Dans un fait-tout bien large, mettre à frémir le bouillon blanc avec le beurre pour graisser la surface des ravioles.
- Plonger 2 minutes chaque raviole, une par une (hé oui) à l’aide d’une écumoire had’hoc . NE PAS FAIRE BOUILLIR.
- On peut aussi les cuire 2 par 2 au wok, dans un panier à vapeur :
- Déposer les ravioles dans le plat huilé, au chaud en attendant de dresser, couvrir d’un alu pour éviter le dessèchement.
3. Crème épicée – pour accompagner :
- Parallèlement – ce sera vite fait – dans une sauteuse, tiédir la crème fraîche avec un peu de Arrow Root* passée au chinois.
- Fouetter pour lier, poivrez copieusement, un peu de sel. Ce sera le fond de votre plat.
Idée plus plus :
On peut tester d’autres épices avec telle la poudre de graine de coriandre, la muscade, le poivre de Jamaïque. Le piment d’Espelete va bien : ça fait de jolis petits points rouges…
4. Dressage :
- Au fond des assiettes chaudes, déposer 2 cuillers à soupe de la crème épicée puis 2 ravioles dessus, décorer d’un carré de cardon nature. Une rosette de rampon ou de trévise pour le vert.
- Toujours pour la couleur, un tour de moulin de poivre noir et une étoilée de piment d’Espelete.
…Aller, à table !
Servir de suite… Régalez-vous avec un verre de vin blanc sur maturé.
* Casa Mozzarella, Genève – voir site en lien.
* Arrow-Root, voir sous ma rubrique « Mes zépices » les conseils.
Ateliers Culinaires Saperlipopote©
(Recette ci-après)
Une fois épluché, sa chair blanche ressemble un peu à celle du panais – en plus fin – ou encore du persil tubéreux. Cuite, elle est compacte et moelleuse avec un goût sucré de patate douce et de châtaigne.
Disposer le papier sulfurisé, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 mn environ.
Une fois cuits les légumes doivent être enrobés d’une fine pellicule brillante et il n’y a presque plus de liquide de cuisson dans le wok.
