On ne s’y prend pas
la veille de Noël…
Au Royaume Uni, on commence son Xmas Pudding , aussi appelé Plum Pudding, autour du 20 novembre, durant le Stir-up Sunday, et même d’un Noël à l’autre…
Il faut qu’il dorme sous ton lit pendant quelques temps pour être mature le soir du réveillon. Je t’explique comment.
Le 1er décembre on prépare les fruits secs :
Pour 8 personnes ou plus.
Acheter une brioche bio au beurre et la laisser rassir pendant 48h
Préparer un levain avec 70g de farine et autant d’eau : levain de farine maison (farine + eau, fermentation à 25° pendant 48h)
Faire tremper des « fruits secs » pendant 48h à température ambiante, dans 50cl de cognac, de rhum ou de whisky selon tes préférences :
- 10 Pruneaux secs dénoyautés
- 20 cerises confites dénoyautées coupées en 2
- raisins de Corinthe
- fraises séchées, airelles
- figues séchées en morceaux
- raisins sultamines
- pistaches vertes
- pignons de pin
- noix de cajou nature, amandes, noix, noisettes…
- zeste de bergamote ou citron vert + jus
- 2 pouces de gingembre frais haché menu (important pour le vrai goût)
Plein d’épices :
- cannelle 3 cuillers à café !
- vanille, au moins 2 gousses grattées + sucre vanillé
- clou de girofle en poudre
- cardamome
- graines de fenouil
- essence d’amande amère
- essence de bergamote
- 2 pincées de sel
2 jours plus tard, le 4 décembre, ajouter :
- 3 œufs fouettés avec 125gr de cassonade complète (muscovado) et ton levain de farine intégrale maison (farine + eau fermentée à 25° pendant 48h)
- Râper une pomme verte crue Granny Smith
- 125gr de beurre cru de vache jersiaise ramolli
- 300gr de brioche au beurre, réduite en chapelure ou flocons (rassie de 2 jours)
Incorporer les fruits imbibés, bien mélanger le tout avec toute la famille, chacun donne un tour de spatule dans la pâte :
Tasser l’appareil dans un saladier beurré ne craignant pas la chaleur – je prends un cul de poule en inox – et de taille à rentrer dans l’auto-cuiseur plus tard.
Laisser pousser l’appareil pendant 24h à température ambiante (24°).
Le lendemain 6 décembre, il a un peu gonflé. Il faut le cuire façon Houdini :
Découper 2 ronds de la taille intérieure du saladier dans du papier sulfurisé à plaquer sur la pâte.
Puis envelopper dans 3 couches de papier aluminium le saladier pour le rendre étanche.
Le ficeler en plusieurs points et former une poignée. C’est pour le ressortir de la casserole quand il sera bouillant. Technique.
Déposer le saladier dans l’auto cuiseur avec 4 cm d’eau et avec un intermédiaire en métal (un couvercle de confiture) afin que le saladier ne touche pas le fond.
Faire cuire pendant 3-4 heures vapeur sous pression, sur le 1 de la plaque électrique.
Les anglais le font cuire 8 heures à la casserole ordinaire avec couvercle… dans ce cas, il faut bien remettre de l’eau au fur et à mesure…and stay home all day long !
Laisser le Xmas Pud’ refroidir sans le déballer, avec un poids pour qu’il se tasse.
Le conserver à la cave jusqu’à Noël…
A ce stade, les anglais le gardent un an sous leur lit (non-déballé)…
Au Noël 2018, il fut impeccable. Goût, parfums, consistance… Parfait !
Décor gelée d’oranges amères. Je l’ai servi avec une crème anglaise à la vanille…
Les anglais le dégustent avec le traditionnel Brandy Butter, du beurre pommade manié avec du cognac et un peu de sucre; ils le réchauffent pendant 1 heure au bain marie puis l’imbibent de cognac ou de rhum et le flambent à table……
Le goût est addictif, super parfumé.
Pour ne pas se lasser et aussi parce que c’est une sacré entreprise, je ne le fais qu’une année sur deux. En 2016, je l’avais servi à ma famille au bout de trois semaines, en le démoulant en le trempant dans de l’eau très chaude pour qu’il se décolle – j’ai essayé chaud, il se démontait un peu. Je l’avais saupoudré de cacao :
Ne pas oublier la feuille de houx porte-bonheur.
Merry Christmas !
Ateliers Culinaires Saperlipopote – Mathilde Bussy 2018