L’espadon, le steak de veau de la mer.
Espadon voilier, Nouakchott, Mauritanie
J’ai choisi deux jolis morceaux de ventrèche d’espadon bien épaisses.
La ventrèche, dans tout animal que nous consommons, est le muscle abdominal qui retient les organes. Dans le porc, on l’appelle aussi poitrine. La ventrèche est souvent épaisse et persillée, non, pas déjà assaisonnée au persil mais bien grasse. Cette chair est matelassée de fines couches de graisses qui donneront du moelleux à la cuisson, sans compter que celle des poissons est bénéfique.
Les Japonais sont prêts à payer le triple pour la ventrèche de thon rouge ou de saumon si tendre et gouteuse !
Thon rouge et saumon :
Mais revenons à l’espadon !
Le cédrat :
Le cédratier, Citrus medica, est un petit arbre épineux de la famille des Rutacées. Il tient son nom de l’odeur de son écorce, qui rappelle celle du cèdre. Il est originaire de l’Himalaya. Il a été le premier agrume cultivé en Europe (Italie, Sicile, Corse).
Préparer en premier la marinade de cédrat. Je mandoline ce gros citron doux et généreux en fines tranches, comme du papier à … (chut).
Le poisson :
Après avoir rincé à l’eau glacée mes tranches d’espadon, je les pare : j’ôte les deux peaux de chaque côté, celle de l’animal qui n’a pas d’écailles mais une rugosité proche de celle du requin et l’autre, qui enserre les entrailles, sorte de fascia.
Ne reste que le meilleur, cette chair nacrée et dense. Avec cette préparation, il ne sera pas sec !
La marinade :
La magie des épices va tout colorer. Cédrat, piment d’Espelette, poivre de la Jamaïque, baies roses, poivre de Tasmanie, fleur de sel, poivre, une giclée de vin blanc et bien de l‘huile d’olive de Manosque !
(Ici, celle de Marélys, bio et succulente)
Placer le plat au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Me voici de retour en cuisine. L’espadon a bien mariné.
Je l’égoutte et le passe à la poêle très chaude au beurre noisette, pas trop cuit, 2 minutes sur chaque face, puis le réserve à température ambiante.
Dans la même poêle dégraissée, je donne un bouillon à la marinade que je presse dans une passoire pour n’en recueillir que le jus. Je prépare une petite mayonnaise maison que je détends à la fin avec ce jus. J’ajoute juste une cuillère à soupe de sauce tomate, du piment d’Espelette et hop au frigo.
Ce soir au menu, « escalope de ventrèche d’Espadon presque froide Saucédrats »
Une photo ? OK à tout-à-l’heure !
Servi avec du cédrat mandoliné frais, lentilles corail et couscous de pois chiches en salade.
Mathilde, mercredi 19 janvier 2022 Saperlipopote !