Fais ton levain à Plan-lé.
Mon pain au levain (photo Saperlipopote) recette en bas de page.
S’affranchir, ne plus dépendre de personne, un rêve.
Observer son vrai levain, à l’ancienne, vivant, copain qui t’accompagne toute la vie, qui se fait tout seul, magique.
Remonter le temps, s’inscrire dans la mouvance, au cœur de l’évolution humaine et bactériologique qui s’enroule et se déroule… dans ta cuisine.
Se rendre compte que la fermentation lactique est essentielle à notre bonne santé…
Héberger plus d’un kilo de bactéries, sur la peau, dans l’appareil digestif… c’est normal, pas de panique, sans elles, pas de vie. Notre immunité en dépend. Nous vivons en symbiose avec elles et réciproquement.
Tu aimerais élever ton levain à la maison ? Voici comment t’y prendre :
Il te faudra un peu de patience mais très peu d’efforts !
Ingrédients :
- Farines BIO intégrales à la meule de pierre (sans chauffer le grain, la chauffe détruit les nutriments et développe le gluten des céréales), seigle, petit épeautre, froment (blé) T165, sarrasin*, suivant l’utilisation que tu veux en faire. J’ai souligné mes chouchoutes.
- Eau minérale de source dans du verre à température ambiante -> plutôt 24°. L’eau du robinet non. Elle freine la fermentation car le chlore qu’elle contient tue les bactéries, c’est antinomique !
- Un bocal en verre d’environ 1 litre et son couvercle.
- Une spatule en bois pour brasser ton levain, il n’aime pas se faire agresser par le métal.
C’est tout !
*Je fais les galettes au sarrasin avec, comme en Bretagne.
Fais ton premier levain :
Prépare-toi à une longue cohabitation avec ton nouvel ami, le levain chef ! Tu pourras le conserver indéfiniment. Il existe des levains qui ont plus de 300 ans, car on peut le déshydrater, voir l’histoire du levain ancestral en fin de page.
Étape 1.
Préchauffe légèrement ton four, ton levain aime avoir « tiède », 25-28°.
Verse 50 gr de farine de ton choix (voir ingrédients) et 50 cl d’eau de source tiède à 24-28° dans le bocal. Pour l’eau tiède, mets la bouteille en verre au bain-marie 15 min. dans une cuvette d’eau très chaude du robinet, ça suffira.
- mélange dans le bocal avec la spatule en bois
- glisse-le non fermé au four éteint monté à 24° – Astuce : l’ampoule du four allumée pendant la fermentation maintiendra à 25° !
- Laisse-le se réveiller pendant 24h.
L’air ambiant se chargera d’ensemencer en bonnes bactéries ton mélange. La vie a besoin d’eau et les bactéries affamées aiment la farine. Au bout de quelques heures, tu verras des bulles se former. C’est normal.
Étape 2.
Au bout de 24 heures, il faudra déjà nourrir ton levain car les bactéries auront déjà bien ripaillé. C’est la deuxième fermentation.
Pour cela tu rajoutes 2 cuillers à soupe de la farine que tu as choisie au début et autant d’eau et tu brasses. Le levain doit avoir la consistance fluide d’une pâte à crêpes.
Laisse travailler les bonnes bactéries encore 24 heures au four tiède
Tu peux ainsi de jour en jour nourrir ton vieux copain.
Maintenant Ton levain chef est prêt.
Il est en « ébullition », avec un nez acide agréable genre bière ou vinaigre, non ? Tu peux le goûter. On l’appelle chef car de lui peuvent démarrer d’autres levains ou préparations demandant une levée tel le pain, la pâte à pizza ou un gâteau. L’acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l’acide lactique et à l’acide acétique (vinaigre) produits par les bactéries lactiques.
Le pain au levain est plus aromatique, se conserve plus longtemps et est plus digeste car les bactéries ont mangé une partie du gluten. Aussi il contient moins de sucres fermentescibles, ce qui le rend plus facile à digérer que le pain blanc classique.
Un pain au levain est donc, d’un point de vue nutritionnel, plus complexe et plus intéressant qu’un pain réalisé avec la levure boulangère chimique.
Tu aimerais partir en vacances,
que faire de ton copain ?
Tu peux le prendre avec toi si tu veux.
Sinon, si tu n’en a pas besoin pour tes préparations culinaires, tu peux le faire dormir.
Alors tu fermes le bocal et tu le mets dans le bac à légumes du frigo, même pour une année. Mais la curiosité et la gourmandise te le feront sortir plus souvent !
Les plus vieux levains ont été déshydratés. Dès qu’on les humectent à nouveau, ils ressuscitent !
Levain étalé et séché.
Étape 3.
Quand tu en auras besoin, il sera toujours là pour toi !
Sors-le et réchauffe-le au bain-marie de l’eau chaude du robinet (pas sur le gaz) ou bien au four à nouveau pour quelques heures, toujours à 24°-26°, faut pas le cuire, hein ?!
Monsieur Levain n’est pas compliqué. Dès qu’il sera tiède, donne-lui à manger, toujours 50cl. d’eau de source tiède et 50gr de farine, tu verras les bulles réapparaître car les bactéries se seront réveillées et seront en train de transformer ton mix en une formidable matière, bonne pour ton microbiote (intestins)…
Voilà, tu as en main le destin de ton levain, pour la vie et la santé.
Mon levain de sarrasin
 |
| La Ruche qui dit oui ! a aussi son petit avis sur la question : |
https://magazine.laruchequiditoui.fr/faire-son-levain/
Histoire du levain
L’Égypte, pays du soleil levain
L’origine du levain remonterait à environ -3000 av. J.-C : un cuisinier, ayant oublié un morceau de pâte dans un coin l’aurait retrouvée fermentée, levée. Au lieu de la jeter, afin de ne rien perdre, il aurait eu l’idée de l’incorporer dans une nouvelle pétrie.
La composition des levains, ensemencés naturellement par des levures et bactéries ambiantes, diffère fortement d’un lieu à l’autre. Ton levain sera différent du mien, on échange un peu de matière pour les améliorer ?
Levain Américain
Un boulanger français aurait amené son savoir faire à San Francisco où il aurait découvert que l’air marin et l’atmosphère de cette ville produisait un levain unique. Pendant l’époque de la ruée vers l’or dans l’ouest des États-Unis, les mineurs se fournissaient en pain au levain, soit dans les boulangeries du coin, soit en le faisant eux-même. Ils gardaient précieusement le levain chef avec eux, certains dormant avec pour le garder au chaud. Le levain leur donnait une base d’alimentation pendant leur longs trajets sous formes de pain et de pancakes.
Aujourd’hui les « Sourdough pancakes » se dégustent partout aux États-Unis et un grand nombre de recettes utilisant le levain chef ont été développées, muffins, gâteaux, viennoiseries, etc.
Tu aimerais faire de bonnes crêpes, du pain, de la pâte à pizza en famille ?
Prélèves-en une tasse, 70-80 gr. et incorpore-le à ta pâte. Ensuite laisse « pousser » ta pâte dans un endroit tiède pendant 8 heures (au four à 25° comme le levain par exemple). Puis travaille-la comme d’habitude.
Il faut « nourrir » à nouveau ton levain chef pour remplacer le prélèvement. Il « mange » la farine, ça tu l’as compris. Il doit buller comme sur la photo pour l’utiliser.
Pain au Levain
- 270 ml eau
- 150 ml levain chef
- 500 g farine T170 bio
- 2 cc sel
- Options graines en tous genres
N’oublie pas de calculer le moment le plus propice pour rafraichir le levain :
Donne à manger au levain le soir pour une mise en route le matin suivant, le matin pour une mise en route le soir.
En machine à pain :
1ère levée : Mets l’eau dans la cuve, suivi par le levain, puis la farine et enfin le sel. Mets le programme pâte.
Tu peux mettre la machine à pain en route le soir et laisser la pâte lever toute la nuit. La pâte mettra moins de temps à lever la 2ème fois.
2ème levée : A la fin du programme laisse la pâte lever encore 4 heures.
Sort le pâton de la cuve et dégazez-le sur un plan fariné.
Travaille le pâton quelques minutes, puis forme le pain.
Pose-le sur une plaque de cuisson. Couvre d’un torchon et laisse lever encore 4-5 heures.
Pain au 2ème levage, au levain au curcuma et graines de courge
Préchauffe le four à 210°C avec la lèche-frite ou un grand plat posé en bas.
Provoque de la buée en versant un verre d’eau très chaude dans la lèche-frite.
Fais cuire 35 min. Le pain doit faire toc-toc quand on le tape son dos avec le doigt.
A la main :
Dans un bol mets la farine.
Fais un puits avec une cuillère en bois.
Verse l’eau tiède et le levain.
Avec la cuillère tourne dans le liquide en tirant sur la farine petit à petit jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée.
Ajoute le sel.
Dès que possible, forme une boule avec tes mains et une corne en plastique.
Pose le pâton sur un plan fariné (mais pas trop). Fraise, pétris.
Incorpore (ou pas) des petits plus (graines, épices, oignons, etc).
Laisse encore pousser 3-4 heures à température ambiante.
Signe ton pain (fendre avec un cutter le dessus)
Cuis-le comme précédemment.
Pain au curcuma cuit
Il faut faire des essais car chaque levain, chaque cuisine (température, atmosphère), chaque boulanger influence le résultat final, Saperlipopote !