Un peu de botanique ?
L’églantier, un rosier sauvage en été :
L’églantier, le buisson ou rosier sauvage, pousse en lisière de bois ou de champs. Il grimpe parfois sur un copain. On peut le trouver jusqu’à 2000m d’altitude. Ses rameaux partent du sol, arqués sur 3 mètres de hauteur. Ces tiges sont couvertes d’épines en forme de canines, d’où son nom de rosier des chiens. « Églantier » vient du latin populaire aquilentum, « qui a des piquants », de acus, « pointe, aiguille ».
L’églantine, la fleur, est appelée rose canine, dog rose en anglais, elle a un arôme intense tout de suite après l’éclosion. Cynorhodon vient du grec, kunorhodon, « rose de chien » donc. Cette appellation vient aussi paraît-il des propriétés curatives attribuées à sa racine contre la rage des chiens domestiques.
Que faire avec les fleurs ?
- Aromatiser les vins doux, les vinaigres de pommes ou de cidres
- Les cristalliser dans le sucre, pour les desserts
- Très odorantes et délicates, on utilise les fleurs en parfumerie.
- Faire macérer les pétales secs dans l’huile de jojoba pour en faire une base de beauté
Que faire avec les fruits ?
Le cynorhodon grossit en automne et en hiver, c’est une petite drupe* rouge pleine d’akènes poilues.
*du latin drūpa oliva, olive mûre, lui-même tiré du grec δρύπτα, olive trop mûre…
Le cynorhodon, que l’on appelle aussi « gratte-cul », poire d’oiseau ou gousson, est en fait un faux-fruit. Il est à maturité fin octobre. C’est une drupe qui contient en sa partie renflée rouge, le péricarpe, réceptacle de la fleur ou ovaire, les akènes ou graines .
Il y a des poils à côté des akènes, ils démangent et peuvent irriter la peau et les muqueuses. Ils sont d’ailleurs utilisés comme poil à gratter. On peut ouvrir le cynorhodon, retirer tous ces poils et les fruits secs (également riches en lipides) à l’intérieur, pour ne manger que le réceptacle rouge qui sert de nourriture à la future plante… Les herboristes utilisent les poils de cynorrhodons, administrés à jeun enrobés dans du miel, pour éliminer les vers ascaris. D’où son nom de gratte-cul car cela démange à la sortie !!!
On peut aussi évider les Cynorrhodons, les gratter soigneusement afin d’éliminer tous les poils-à-gratter. Cela évite de passer et repasser la pulpe cuite. On a directement le bon produit. Mais il faut plus de petites mains !
Le fruit du rosier non traité peut être consommé, il est très riche en provitamine A
Que nous dit la nutritionniste ?
La pulpe de ces « faux-fruits » est un concentré de vitamine C*. Elle est également très riche en anti-oxydants. Ces petits fruits vous accompagneront tout l’hiver, pour lutter contre les refroidissements, les pharyngites… Contenant des anti inflammatoires, ils soulagent l’arthrite, les tendinites…
Quand les cueillir ?
2017 – C’est l’histoire d’un chasseur et d’une cueilleuse…
« …ça y est, j’ai pu aller cueillir les fruits des églantiers sauvages, 1 kilo ramassé pendant que mon fox chassait les mulots. Il fourre sa truffe partout…
Car il fallait que les gratte-cul se prennent une gelée* et cette nuit de début décembre, on a eu -6° à Plan-les-Ouates ! »
* si on les cueille plus tôt, dès Septembre-Octobre, on peut les passer pendant 2 jours au congélateur mais rien ne remplace l’action de la nature, au bon moment, car le gel provoque une montée du taux de sucre afin de résister au froid !
On doit pouvoir les écraser et voir sortir une belle purée de fruit, délicieuse au passage !
Comment consommer les cynorhodons ?
Le goût est acidulé, sucré lorsqu’il est bien mûr grâce au gel.
- En coulis, en confiture, en gelée, en faire du ketchup mélangé à de la tomate
- En les mixant entiers avec de la compote de pommes et de la purée d’amandes,
- Les faire sécher et les déguster en tisanes
- Les Suédois en font une soupe, qu’ils mangent chaude ou froide et qu’ils préparent en broyant les baies et les faisant cuire avec de la farine.
Compotés au sucre rapadura* ou muscovado* et un peu d’eau pendant 10 minutes, plus on tue trop les vitamines !
Passés au presse-purée à manivelle, hé oui c’est bourré de graines, faut pas mixer.
Sucres :
*Le rapadura est le jus de la canne à sucre déshydraté originaire d’Amérique latine. En Colombie, on le nomme panela. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage, c’est ce qui donne cette couleur ambrée très foncée et explique qu’il soit humide avec une fâcheuse tendance à s’agglomérer. Solide, il est broyé en petits morceaux ou râpé, d’où son nom.
*Le muscovado est un sucre roux lui aussi non raffiné. Purifié, filtré puis caramélisé, il doit sa teinte caramel à une forte teneur en mélasse, le résidu brun et visqueux non cristallisable du sirop de canne. Il nous vient de l’île Maurice.
Un parfum de jus de canne à sucre, avec des notes de caramel, de réglisse et de vanille…
Potassium, magnésium, calcium… On fait le plein de sels minéraux, nos alliés pour le bon fonctionnement des systèmes cardiaque et nerveux. Comme ces deux sucres ne sont pas déminéralisant, ils permettraient d’éviter les caries. En prime, faites le plein de vitamines (B3, B5, B6, B9). Avec tous ces atouts, ils ont bien mérité le surnom de « sucres complets ».
Le coulis est somptueux !
La pulpe donne un coulis magnifique, gouteux, dense, musqué, acidulé mais pas trop.
Il faut encore passer à l’étamine pour éliminer les petits poils sinon gare, ça énerve trop les muqueuses de ta bouche… petit gourmand !
Une étamine… de fleur d’églantier ? Meu non. Voici une étamine :
Sinon un linge pas trop fin et une passoire, mais c’est plus dur.
Voici un dessert bien copieux et bien gourmand :
Avec du fromage blanc… Une tuerie.
Fait dans ma cuisine, Saperlipopote © !
Posté sur le site du Chef Simon – Janvier 2019
Un article De Marjorie Born
dans le journal de Terre et Nature Janvier 2019 – PDF ci-après :
