Ce joli dessert est composé d’une grande meringue en forme de nid, de crème fouettée et de fruits frais. La Pavlova a une consonance russe. Elle a été créée en l’honneur de la danseuse étoile Anna Pavlova, lors de l’un de ses voyages en Australie et en Nouvelle-Zélande. La meringue et la chantilly représentent son vaporeux tutu blanc.
Pour ce dessert vous ne pourrez pas utiliser une meringue traditionnelle, elle est trop friable. Celle de la Pavlova doit être croustillante à l’extérieur mais moelleuse à l’intérieur. Pour obtenir cette meringue spécifique, on rajoute du vinaigre blanc et de la fécule de maïs dans les blancs.
La Pavlova se déguste avec des fruits rouges et bleus, surtout des fraises à Pâques. Choisissez la mara-des-bois et pire, si vous trouvez des fraises des bois (ou 4 saisons) se sera un vrai rêve. A la fin, au moment de la porter à table, couler un coulis de fraises fait maison, il doit dégouliner sur les côtés, ça fait très gourmand !
Préparation : 5 min environ pour chaque étape
Cuisson : 1h – Coût : approx. CHF. 40.-
Achats : Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
– 250 g de crème de gruyère (ou plus) bien froide
– 50 g de sucre glace (facultatif)
– 4 blancs d’œuf
– 1 c. à café de vinaigre blanc
– 2 c. à café bien bombées de fécule de maïs
– 180 g de sucre en poudre
– fruits rouges ou exotiques, environ 2 càs par convive une fois détaillés
– du coulis de fraises frais, 20cl
– des amandes avec la peau, préalablement trempées dans du miel et un peu d’eau
– quelques feuilles de menthe, pâquerettes ou primevères en décoration du plus bel effet !
Préparation de la meringue
Peut être fait la veille, c’est même recommandé.
- Préchauffez le four à 100°c (th. 3-4), si besoin.
- Vos instruments doivent également être bien froids et propres (fouets et saladier) et vos blancs d’œuf sans aucune trace de jaune et à température ambiante de préférence (ça fonctionne quand même s’ils sortent du réfrigérateur)
- Préparez le sucre en poudre et la fécule de maïs. Versez les blancs d’œuf dans le saladier, une pincée de sel, ajoutez le vinaigre blanc et commencez à fouetter. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez la fécule de maïs puis le sucre en poudre en plusieurs fois, arrêtez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes.
- Recouvrez une plaque de four de papier cuisson et dressez la meringue à l’aide d’une Maryse. Formez une sorte de nid avec un fond creusé mais assez épais car c’est là que vous mettrez la crème puis les fruits.
- Patience, la meringue doit cuire longtemps à température moyenne, enfournez donc pour 2h à 100°c max. (th. 3) en ouvrant la porte de votre four quelques secondes toutes les 20 min pour évacuer l’humidité, sinon pas de croustillant. Laissez refroidir la meringue puis décollez-la délicatement, la placer dans un plat de fête.
Préparation de la crème fouettée
Une simple crème double de gruyère fouettée sera de bonne consistance. Préférez le sucre glace pour monter la crème, il s’incorpore plus vite que le sucre en poudre et donne de la brillance à la crème. On peut ajouter un sachet de sucre vanillé.
- Avant de fouetter votre crème, mettez les fouets, un saladier en inox et votre crème 15 min au congélateur – si votre crème était au réfrigérateur c’est encore mieux.
- Disposez votre saladier dans une assiette creuse remplie de glaçons, versez la crème dans le saladier et montez au fouet manuel ou au fouet électrique à vitesse moyenne. Quand la crème devient ferme, augmentez la vitesse puis quand elle est montée, votre crème doit former un « bec d’oiseau » au bout des fouets. Ajoutez le sucre glace en une fois et mélangez délicatement avec une spatule puis réservez au frais.
La garniture de fruits
Les fraises seront lavées puis équeutées et taillées en tranches. Les framboises juste rafraichies sous l’eau, les myrtilles aussi.
Des fruits exotiques sont bienvenus car ce dessert se sert aussi à Noël . Les chouchous : mangue, kiwi, ananas, toujours détaillés en lamelles.
Dressage, au dernier moment
- Tartinez la crème fouettée au centre puis ajoutez par dessus les fruits en lamelles, puis le coulis, puis les amandes. Finir avec les fleurs et la menthe.
- Débrouillez-vous pour servir des parts égales et pas trop démontées en prenant bien par dessous !