J’ai choisi deux jolis morceaux de ventrèche d’espadon bien épaisses.
La ventrèche, dans tout animal que nous consommons, est le muscle abdominal qui retient les organes. Dans le porc, on l’appelle aussi poitrine. La ventrèche est souvent épaisse et persillée, non, pas déjà assaisonnée au persil mais bien grasse. Cette chair est matelassée de fines couches de graisses qui donneront du moelleux à la cuisson, sans compter que celle des poissons est bénéfique.
Les Japonais sont prêts à payer le triple pour la ventrèche de thon rouge ou de saumon si tendre et gouteuse !
Thon rouge et saumon :
Mais revenons à l’espadon !
Le cédrat :
Le cédratier, Citrus medica, est un petit arbre épineux de la famille des Rutacées. Il tient son nom de l’odeur de son écorce, qui rappelle celle du cèdre. Il est originaire de l’Himalaya. Il a été le premier agrume cultivé en Europe (Italie, Sicile, Corse).
Préparer en premier la marinade de cédrat. Je mandoline ce gros citron doux et généreux en fines tranches, comme du papier à … (chut).
Le poisson :
Après avoir rincé à l’eau glacée mes tranches d’espadon, je les pare : j’ôte les deux peaux de chaque côté, celle de l’animal qui n’a pas d’écailles mais une rugosité proche de celle du requin et l’autre, qui enserre les entrailles, sorte de fascia.
Ne reste que le meilleur, cette chair nacrée et dense. Avec cette préparation, il ne sera pas sec !
La marinade :
La magie des épices va tout colorer. Cédrat, piment d’Espelette, poivre de la Jamaïque, baies roses, poivre de Tasmanie, fleur de sel, poivre, une giclée de vin blanc et bien de l‘huile d’olive de Manosque !
(Ici, celle de Marélys, bio et succulente)
Placer le plat au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Me voici de retour en cuisine. L’espadon a bien mariné.
Je l’égoutte et le passe à la poêle très chaude au beurre noisette, pas trop cuit, 2 minutes sur chaque face, puis le réserve à température ambiante.
Dans la même poêle dégraissée, je donne un bouillon à la marinade que je presse dans une passoire pour n’en recueillir que le jus. Je prépare une petite mayonnaise maison que je détends à la fin avec ce jus. J’ajoute juste une cuillère à soupe de sauce tomate, du piment d’Espelette et hop au frigo.
Ce soir au menu, « escalope de ventrèche d’Espadon presque froide Saucédrats »
Une photo ? OK à tout-à-l’heure !
Servi avec du cédrat mandoliné frais, lentilles corail et couscous de pois chiches en salade.
Mathilde, mercredi 19 janvier 2022 Saperlipopote !
Algues kombu récoltées au Japon, séchées sur la grève
Dans l’eau en ébullition, jeter l’algue kombu préalablement trempée 10 min dans l’eau froide, découpée en petits morceaux, la cuire env. 15 minute, ne pas saler, le miso s’en chargera
Au bout de 5 min, ajouter les shiitakés en lanières
Au bout de 10 min, ajouter le tofu soyeux détaillé en cubes grossiers
A la fin, ajouter les cébettes ciselées, donner encore un bouillon
Hors du feu, délayer 3 càs de Shiro Miso, ne plus faire bouillir, il perdrait ses qualités bonnes pour le microbiote (fermentation).
On peut ajouter la coriandre en feuille
Si la soupe manque de relief, ajouter une tombée de sauce soja, ne pas la réchauffer.
Servir de suite dans des bols en saupoudrant de copeaux de bonite séchée si vous en trouvez dans un magasin japonais
Au Japon, l’ail noir est obtenu par la fermentation de têtes d’ail frais (blanc donc) dans de l’eau de mer à 40° pendant un mois, séchées ensuite un mois au soleil.
Des études ont montré qu’il contenaient plus d’antioxydants que l’ail frais (le brun = tannins), avait des effets tout aussi bénéfiques sur la tension, le cholestérol et le système immunitaire, sans l’inconvénient du cru, l’horrible haleine qu’il donne, l’halitose.
Si, comme moi, vous avez du mal à digérer l’ail frais, vous pouvez consommer l’ail noir à la
place. Son petit goût sucré et acide permet de l’incorporer quotidiennement dans tous vos plats. Il est très umami !
On peut comparer sa texture au pruneau d’Agen. On trouve chez BioFrais à StJulien, dans un petit cube en carton, deux têtes d’ail noir, environ dix gousses. Également chez SoBio à Ferney-Voltaire, dans un petit pot, les gousses déjà déshabillées, et pour finir, en crème bio en pot dans les épices de luxe Albert Ménès à Carrefour.
Les composés soufrés qui nous font souffrir !
Lorsqu’on écrase une gousse d’ail frais, les cellules du bulbe éclatent, provocant la libération d’une enzyme appelée alliinase, qui entre en contact avec l’alliine, son constituant principal. Il la transforme rapidement en allicine, une grosse molécule responsable de la forte odeur. L’allicine est constituée de composés soufrés : l’ajoène, le diallyl sulfide (DAS), le diallyl disulfide (DADS) qui ont des propriétés anticancéreuses.
L’allicine lui confère des vertus préventives et curatives. Elle freine la croissance des cellules malignes. En consommant 4 gousses par semaine, on ferait baisser de 30 % le
risque de développer un cancer.
L’ail est un antibactérien, un antifongique et un antiviral : l’un des meilleurs défenseurs de notre système immunitaire. Il lutterait même contre des bactéries résistantes comme le staphylocoque doré. Par ailleurs, il est actif contre les maladies cardiaques, aide à fluidifier le sang et à diminuer le risque de formation de caillots. Il est également un anti mauvais cholestérol.
Dans notre passé d’humain :
L’ail est cultivé depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales. La toute première grève du monde eut lieu lors de la construction de la Grande Pyramide de Khéops, en l’an 1580 avant JC. D’après l’historien grec Hérodote, les artisans – et non des esclaves – qui construisaient les pyramides recevaient une partie de leur salaire en ail, plus une ration quotidienne de la plante dans leur repas afin d’améliorer leur performance physique et de faire face aux maladies. La première grève du monde… Suite à la diminution puis à la suppression des rations quotidiennes d’ail, dues à des retards de ravitaillement, les artisans arrêtèrent de travailler.
En 2016, Khéops fut auscultée par les humains pour percer Le mystère de la chambre de la grande pyramide, jamais ouverte, par radiographie sur sept mètres de profondeur, grâce à des radars qui mesurent la granulométrie de la pierre. Il y avait peut être de l’ail momifié à l’intérieur, va savoir !!!! »
Souviens-toi, en mars 2020 nous étions confinés avec toutes nos victuailles entassées dans tous les coins, traqués par le virus couronné.
Dans le coin gauche, j’avais six pommes un peu fatiguées, on était dimanche, j’ai fait une tarte. Classique.
Par contre, je ne retrouvais plus mon pot de gelée de coing pour la badigeonner*…
En voyant le tas d’épluchures et toute la chair de mes six reinettes bio autour des Trognons, me vint une idée à essayer, je les ai confinées, et toc !
J’ai tout mis dans une casserole à bouillir avec:
2 verres d’eau
1 bâton de cannelle émietté (5cm)
1 bâton de vanille
1 pouce de gingembre râpé
5 cuillers à soupe de sucre brun
5g d’agar agar
Tant pis pour le compost. Quand tout fut sirupeux, j’ai passé au moulin à légumes la compotée. Le nectar qui en sortit fut juste gourmand à souhait. Oups, vite dans le pot, sinon…
Dans l’assiette, les restes tout secs des 6 trognons !
J’en ai prélevé un peu pour badigeonner (*on dit abricoter) ma tarte, regarde comme elle brille ! Elle se gardera plus longtemps (whishfull thinking).
J’ai de la gelée pour tout l’été, enfin peut-être.
Sur cette photo, mon premier banana cake à la noix de coco.
Ah la banane*, la vedette de l’hiver.
Me trottait dans les spatules (de cuisine, pas de ski !) de faire un vrai « Banana Bread » à l’américaine comme mon amie Barbara maintenant retournée au Canada à Vancouver. Tu me suis ? Elle m’avait montré des bananes toutes noires et moi je l’ai prise pour une radine. Mais non, elle avait raison. C’est facteur de parfums exotiques.
Pour confectionner ton Banana Bread de 25cm, soit env. 12-16 tranches, il faut avoir sous la main :
3 à 5 bananes hyper mûres* (quand la peau est noire et que plus personne ne les veut)
80g de beurre fondu
130 g de sucre rapadura (canne complet)
2 œufs bio
180 g de farine T80 bio
70g de noix de Grenoble fraîches concassées
1 gousse de vanille grattée
Quelques gouttes d’HE de bergamote, d’amande amère
Ma création minute. Brochette de banane crue panée au sésame toasté
Allume ton four à 180° chaleur tournante
Chemise un moule à cake rectangulaire avec du papier sulfurisé
Dans une jatte, écrase les bananes. Une banane écrasée mûrit rapidement, le contact direct avec l’oxygène transforme rapidement les amidons en sucres assimilables.
Verse le beurre fondu dessus et mélange bien
Puis ajoute dans l’ordre le sucre, les œufs battus, les arômes, le zeste, le sel, le bic de sod, la levure et fouette-les un peu
Finalement incorpore la farine et re-mélange
Ajoute les noix concassées, en garder une cuiller à soupe pour le dessus
Laisse reposer l’appareil à température ambiante env. 30 minutes pour que la levure agisse
Verse le mélange dans le moule chemisé et couvre généreusement le dessus de noix concassées
Enfourne pour 60 minutes, à la 50ème, vérifie et peut-être baisse à 160°. Pique avec une lame qui doit ressortir sèche
Sors-le du four et laisse-le reposer 10′, puis démoule-le sur une grille
Tu peux voir que déjà la moitié a disparu !
Attends environ 2 heures qu’il refroidisse avant de le tailler en tranches, je sais il sent si bon… Il sera moelleux, humide et parfumé comme ta cuisine, à la banane et au rhum !
Les noix, indispensables, elles donnent le croquant.
*Plus une banane est mûre et noire, plus elle contient du TNF.
TNF signifie Facteur de Nécrose Tumorale. Cette substance aide à lutter contre les cellules anormales et pré-cancéreuses qui prolifèrent dans notre corps.
Le TNF contribue à faciliter la communication entre notre système immunitaire et les zones enflammées ou infectées.
Le TNF interfère dans la croissance des cellules tumorales et les empêche de se propager en provoquant leur mort cellulaire ou apoptose.
Par ailleurs, la banane adoucit les brûlures d’estomac, apporte des fibres contre la constipation, calme les angoisses. Elle est facile à transporter et il paraît que sa peau peut cirer nos pompes !
Pour un indice glycémique bas, il faut la déguster presque verte car sa sucrosité augmente avec les taches brunes…
Pourcentages de sucre de 1 à 6 :
Santé !
De plus, une banane est une poussière d’étoile, crue, elle fournit une variété de vitamines et de minéraux:
Potassium 450 mg
Manganèse 0,3 mg
Vitamine C 9 mg
Vitamine B6 0,5 mg
Fibres Alimentaires 3 g
Protéines 1 g
Magnésium 34 mg
Acide Folique 25 mcg
Riboflavine 0,1 mg
Niacine 0,8 mg
Vitamine A 81 UI
Fer 0,3 mg
ananas frais en cubes, pommes, raisins secs ou frais
gingembre, curcuma, curry, sauce soja…
La limite ? Ton imagination.
Bien que la cuisson au wok soit très facile, rapide et saine en principe, voici sept piqûres de rappel.
… Même pas mal !
1. Toujours tu choisiras des légumes bio, sinon gare aux produits chimiques néfastes qui détruisent le foie et se stockent dans ton corps, alors à quoi bon. De plus, tu y gagneras en temps, pas besoin de les éplucher, juste de les laver.
2. Tu utiliseras une huile qui ne fume pas. Laquelle ? l’huile de coco. Tu la trouves figée en pot, en bio, à la Migros. Une autre ? L’huile de sésame toasté apporte un autre parfum plus typé. L’huile d’olive claire (peu d’éléments qui brûlent) convient aussi.
NB. Deux huiles sontdéconseillées pour tout (ou rien), l’huile de tournesol et l’huile de pépin de raisin, merci ! Une qui a tout bon, l’huile de colza mais pas pour la cuisson, et la plus polyvalente, tadaa.. l’huile d’olive, bio hein.
3.Tu auras un wok assez grand (28cm), préchaufferas un peu l’huileaugmentée d’épices – gingembre écrasé, curcuma, piment, ail – mais pas de sel. Tu ‘fouziras’en premier les ingrédients les plus longs à cuire (poulet, carottes, patates douces, shiitaké, navets, puis ensuite brocoli, oignons, mange-tout, poivrons) Plus les légumes sont coupés petits, plus ils cuisent vite !
4. Tu procéderas à une cuisson courte et vive (mais pas trop, 5 minutes suffisent en général), resteras sur le wok et brasseras avec deux spatules comme pour la salade. Les légumes sont meilleurs croquants. Les asiatiques les servent presque crus.
5. Tu ajouteras les fragiles poissons, crevettes, (bien frais et rincés) à la dernière minute de cuisson.
6. Tu incorporeras les herbes fraîches et les pousses de soja à la toute fin pour juste les faire tomber (à peine ramollis). Tu pourrais aussi ajouter des graines de sésame, des amandes, des noix de cajou sans te fatiguer.
7. Tu assaisonneras de sauce soja salée, ou de miso délayé à l’eau, hors du feu pour profiter de ses valeurs de lactofermentation qui mourraient à forte chaleur.
*Avant de woker, tu cuiras du riz parfumé : 1 verre de riz pour 2,5 d’eau, un peu d’huile de sésame, du sel et 13 minutes de micro-ondes, non couvert sinon gare au débordement ! Par contre, dès que tu le sortiras du four, tu poseras une assiette dessus pour qu’il gonfle encore un peu.
Un wok peut aussi servir à la cuisson vapeur très tendance, avec un ou deux paniers en bambou et de l’eau en dessous :
Ici, cuisson de raviolis à la vapeur dans un linge dans le panier de bambou dans l’étage du bas et dessus quelques feuilles de salade vont juste ‘tomber’ dans le deuxième panier.
J’ai inventé cette terrine pour un buffet canadien. Il faut une grosse jatte pas plate et pas que… Après dégustation, la prochaine fois je ne mettrai que des pommes fruits.
D’abord, les achats. Pour environ 8 à 10 personnes.
4cuisses de canard confites tiédies
4 grosses pommes de terre à chair tendre mais pas farineuse
4 pommes reinettes grises du canada
2échalotes
1 oignon rouge
4gousses d’ail noir confit
10 olives noires confites coupées en 2
4cuil. à soupede persil haché cru
2 pouces de curcuma frais haché
2 pouces de gingembre frais haché
1 cuil. à café de piment d’Espelette
3 gousses de cardamome
1 cuil. à soupe de raisins secs trempés 1h dans 1 verre de Porto
1 cuiller à café d’agar agar
poivre noir du moulin
pas de sel, les cuisses sont salées, les olives aussi
Fleur de sel pour le service en option
Je l’ai préparée une semaine à l’avance !
Faire tremper les raisins secs dans le Porto
Optionnel : Laver les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 25 minutes. Les refroidir, les peler, les couper en tranches de 2cm d’épaisseur. Je préfère avec seulement des pommes fruit.
Peler les pommes et les cuire 3 minutes au MO en tranches de 2cm
Tiédir les cuisses de canard, séparer la graisse de canard.
l’ail noir confit, photo, évolution de la gousse en train de confire
Tiédir la graisse de canard dans une casserole, mettre le poivre, le piment, la cardamome concassée, le curcuma et le gingembre hachés très fin, ail noir confit, oignons, les olives, les raisins, ajouter l’agar-agar et donner un bouillon avec le verre de porto, touiller.
Effilocher et couper la viande avec la peau, tout remettre dans la casserole des épices, garder tiède sinon l’agar-agar va figer.
Hacher le persil , l’ajouter hors du feu et bien malaxer le tout.
Verser un tiers de l’appareil de viande dans une terrine graissée, puis une couche de pommes, un tiers de viande puis une de pommes, finir par un tiers de viande. Bien tasser chaque strate.
Couvrir d’un film alimentaire et mettre deux poids plats sur une planchette sur les chairs
Placer au frigo au minimum 24 heures.
Le lendemain, confectionner avec un peu d’eau, d’agar-agar, de sel et de porto une gelée en donnant un bouillon. La verser tiède sur la terrine froide et remettre au réfrigérateur. A 4° se garde non entamée jusqu’à 1 semaine.
L’idéal avec cette terrine – saupoudrée d’un peu de fleur de sel – unesalade de mâche à l’huile de noix et balsamique.
Comme il en restait pas mal le lendemain, je l’ai chauffée et servie comme sauce à la viande avec des fusilli (pâtes tortillons), en ajoutant des olives et du persil.
Le meilleur des ananas vient de l’île de la Réunion…
Son petit nom ? Le Victoria.
Ce petit ananas se choisit en bio, bien orangé, bombé, ferme, lourd et surtout très odorant. Le « cul » ne doit pas être moisi mais bien sec et net. Voilà.
Astuce : tire une feuille au cœur de son toupet (aïe ça pique !), elle doit te résister, preuve de sa bonne forme.
Ensuite à la maison il faut le faire tremper pour éliminer les bébêtes embarquées, la poussière, les mains sales… et le laisser sécher à température ambiante. Il parfumera ta cuisine. Mais attention, il peut vite être trop mûr. Tous lesmatins, tu dois contrôler sa couleur qui ne doit pas virer au brun et sa fermeté.
Il sera alors bien juteux, fruité et croquant à souhait. Il se laisse manger à cœur, tu ne dois pas enlever le milieu (qui est comme du bois chez ses grands frères) tout à fait aussi bon que le reste ! Cela vaut bien la différence de prix. Ben oui.
Assez de bla bla.
Une entrée pour 4 tartares sur assiette :
2 ananas Victoria bio
400g de truite fumée bio
1 échalote
40g d’algues pour salade
40g de graines de sésame toasté
4 brins de basilic
piment d’Espelette
1 citron combawa
1 càc de raifort
1 cercle avec poussoir
Mets à l’avance tous les ingrédients et les assiettes au frigo pour que le tartare soit froid !
Commence par faire tremper les petites algues dans de l’eau tiède
taille l’ananas en petits dés après avoir bien écorché la peau -conserve quelques belles tranches fines pour la déco
hache l’oignon et le basilic
mélange le tout dans un saladier bien froid lui aussi
presse le citron et mélange dedans une cuiller de raifort
arrose le tartare de jus du combawa/raifort + râpe du zeste
ne pas saler car la truite fumée le fera
assaisonne de piment d’Espelette et de graines de sésame, mélange encore !
sors les assiettes du frigo et commence le dressage.
bien tasser dans le cercle et le retirer en gardant le poussoir contre la nourriture
agrémente de roquette, gouttes d’huile d’olive et piment d’Espelette
Sur la photo j’ai préparé des falafels maison, un accord parfait pour une assiette plat du jour !
« Nous avons tout essayé, tout goûté, reniflé, tout cru ou tout cuit, tout emporté à la maison, ou pas. »
Apprendre à tenir un couteau de chef, cuisiner les classiques, salés ou sucrés, les bases de la nutrition, les appliquer ensemble puis les relier à l’histoire et la géographie des produits selon la saison.
Connaître et choisir aliments, légumes, céréales, viandes, poissons, etc. Ludique, nourrissant, bon pour la santé et la culture ! »
Je vous propose d’organiser un atelier de cuisine chez vous, qui serait la préparation du repas à suivre avec vos amis ou pour vos enfants dès huit ans, anniversaires et autres prétextes gourmands…
Je vous fournis un carton d’invitation, un « bristol » à l’ancienne, que vous enverrez à vos invités, personnalisé au recto :
Vous pouvez aussi (vous) offrir, avec un bon cadeau, un rendez-vous shopping relax, curieux et gourmand tout en faisant vos courses « avec chauffeur et une nutritionniste » !!
détails ici Rendez-vous sur demande par e-mail ou téléphone :
saperlipopote@obma.ch – 077 458 36 28
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Archives Ateliers Adultes, suite…
Atelier Culinaire Saperlipopote pour adultes
« Des fleurs dans mon assiette ? »…
Les idées avec les fleurs d’artichaut, fleurs d’acacia, pâquerettes, les fraises, la rhubarbe, les asperges…
« ils sont umamii… les Sushiis de Kricrii ! »
Reportage photo Saperlipopote : Okinawa, les algues, le Japon des centenaires
Histoire et dégustation de tomates anciennes, pleine terre sans produits, parfumées, mûres !
En couple avec Mam’zelle Mozzarella, M’ame Burrata…
de CASA MOZZARELLA à PlainPalais, faite par les italiens des Pouilles, une tuerie.
Atelier2. c’était lundi 4 novembre 2013
Vins, épices et bisons
Apprendre à déguster les vins pour de vrai.
Découvrir la viande de bison bien de chez nous enfin de chez Laurent Girardet … La langue et plus encore… courage !
Quiz « épices » , poivres rares à humer, à deviner…
Atelier24.La Viande, Les Chefs… novembre 2012.
Nous avons goûté une langue de bison à la moutarde en grains et une purée de céleris au parmesan, bourgeons de sapin au miel…
Comment faire sécher un magret de canard frais ? Nous avons goûté…Il était un peu salé mais de bonne allure. Accompagné d’un St Nicolas de Bourgueuil, rouge léger de la Loire.
Reportages :
La meilleure viande de bœuf est suisse : « Pure Simmental »
le Marsillon*, poulet suisse noir à cou nu de Troinex !
Le Bison de Genève à la boucherie Gerber*, Versoix
L’agneau et le boeuf angus de la Ferme du Pré Vert* à Genthod
Le beurre cru et la crème de Jersiaises, Satoriz Gaillard
Discussion : Les couteaux de chefs, cuissons, quelques trucs. QUIZ de la faim, pour le dernier atelier avant les vacances … en 13 questions. Bravo, Ils ont gagné un expresso au Café Julienne !
Mardi Saperlipopote !
Les enfants ont cuisiné avec Mathilde.
Salé : patatarte pour QUICHE VERTE
Sucré : Fondue de rhubarbe d’un jardin et fraises, ricotta au sucre de coco
Atelier23 Nos asperges vertes de Meyrin et IG bas – Lundi 13 Mai 2012
Soyons locavores ! Cuisson, recettes, culture, histoire.. et dégustation.
En cadeau, chacun est reparti avec une petite botte de mignonnettes de Meyrin à faire chez soi.
Atelier22. LUNDI 29 AVRIL 2013 – L’ OLIVE, DE L’OR EN FLACON. Les meilleures huiles, dégustations, le régime crétois de François Couplan, ethno-botaniste.
Faire et déguster la confiture d’olives noires aux amandes et pignons.
Cuisine méditerranéenne, discussions animées et intéressantes avec Line et Soad, adorables ambassadrices de la cuisine marocaine et Lina de la cuisine sicilienne, merci !
Atelier21. Lundi 15 avril –DES FLEURS DANS TON ASSIETTE !
LES FLEURS COMESTIBLES : Le miel et les fleurs en cuisine. Les fleurs d’acacias ou de lilas en beignets ! Avec Kashia et Muriel, horticultrices ! LA RHUBARBE, c’est presque la saison : faire son chutney, démonstration. LES CRUDIVORES… fruits, fleurs… Fines herbes, faire son pesto perso….
Atelier19. Lundi 18 mars 2013
LA CUISINE ASIATIQUE 非公式の うま味
Loan Schroeder Thi Bich, Pharmacienne à Plan-les-Ouates nous a joyeusement cuisiné des plats de son merveilleux pays, le Viet nam.
Nous avons goûté des algues, bu du thé Hojicha bio, un thé japonais toasté et passé un très bon moment gourmand !
Reportage photo : Okinawa, les algues, le Japon des centenaires.
Atelier18. LUNDI 4 MARS « PRESQUE TOUT SUR LES POISSONS »
Nous avons dégusté et baptisé ensemble un nouveau gravlax « IMPÉRIAL » au thé fumé et à la betterave, d’0ù la couleur géniale sur la photo car j’ai pu juste sauver une tranche ! Un autre saumon est en train de confire au frigo fait hier soir dans l’atelier.
Atelier 16. LUNDI 4 FÉVRIER – La Saint Valentin
Une revue des aliments aphrodisiaques. La couleur rouge…Le piment d’Espelette. Les huîtres, comment les ouvrir vite et bien, pochées, en tartare, en gelée, gratinées, etc. Un menu « séduisant »…du champagne, du foie gras… A refaire, Saperlipopote !
Atelier 15. LUNDI 28 JANVIER – LES CRÊPES
L’injéra d’Éthiopie Merci à Carole Barat. (chandeleur le samedi 2 et mardi gras 12 février)… Très sympa.. et grâce à Louis nous sommes allés déguster au Québec une crêpe aux pommes et sirop d’érable. On a goûté !! On s’est régalés..
Aux 3 saveurs pistaches – cacao – noisettes . Les 3 sont bien mais je préfère les pistaches, le cacao étant plus masculin, un peu amer mais bien intégré. Pistache, c’est très joli ce vert au milieu et le goût est sympa. Noisettes, le goût se perd mais le croquant est bien. Le plus gourmand est celui aux pruneaux marinés à l’armagnac… slurp !
LE CARDON, ROI DU GENEVOIS
Résultat de la dégustation:
1. Le cardon argenté genevois AOC, acheté en pied, épineux à souhait et à éplucher avec des gants, fût 100% plus parfumé (arôme d’artichaut) que le sous vide. Alors courage !
2. Ne pas chercher absolument à mettre d’autres goûts bouffons avec ce Roi de Plainpalais; à peine une pointe de foie gras de canard cru, sel poivre et toujours goûter pendant la préparation. Ce qui n’empêche pas de rester curieux et inventif…
Reproduction interdite de tout ou partie des textes ou photo de ce site sans mon autorisation écrite. Elle ne pourra être autorisée qu’avec mention de l’URL de ce site.
Mais il y a des graines, des fruits, des légumineuses, des algues, des légumes, des épices…
A ton cabas !
Entrée :
Carpaccio de fruits exotiques. Ananas, sanguines, kiwi, avocat, mango, pignons, ciboulette, vinaigre balsamique, sel, poivre, poivre rose écrasé, huile d’olive.
Plats chauds :
Fricassée en wok : Shiitakés, aubergines précuites au MO, huile sésame toasté, sésame graines, oignon rouge, sel herbamare et thym, cajous toastées.
Enfournée : Patates douces, 1 pouce de curcuma frais, 1 pouce de ginger, poudre de curry indien, sel, pistaches. Huile de cameline, 1 verre d’eau, à couvret 30 min à 180°.
Risotto : pois chiches concassés, 20cm algue kombu, raisins, oignons rouges, sel herbamare, huile d’olive (démarré comme le risotto à sec/huile puis cuisson à l’eau env. 20-25 min en touillant pour évaporer mais laisser crémeux, huile à la fin)
Accompagnement :
Verdure rafraichissante : Chou kale*, roquette*, pourpier d’hiver* , grenade, pousses de betterave, pickles de chou rouge maison, vinaigrette…
Pickles de chou rouge : émincer le chou (enlever les grosses côtes), faire bouillir de l’eau avec moitié vinaigre japonais salé umeboshi : Gouter car il sale bcp, les miens sont un peu trop salés – mettre en bocal le chou cru, avec des grains de poivre et du laurier, et verser le « vinaigre » bouillant dessus, fermer à chaud. Attendre 3 semaines avant de les manger ! Une fois ouvert, on peut ajouter un peu de vinaigre, à voir. Tous les légumes peuvent être mis en saumure lacto-fermentés
Cédrat bio mariné : huile d’olive, sel, sucre, poivre. Trancher très finement à la mandoline.
Dessert :
Panna cotta aux figues* : Lait d’avoine bouillant avec agar-agar, sucre vanillé + bâton de vanille gratté. Noisettes pilées grillées au beurre sucré. 1 fruit au sirop égoutté très froid. Au frigo au moins 8h avant.
Thé :Canelle/ginger/anis étoilé, avec des petits sablés !
Espadon voilier, Nouakchott, Mauritanie
(Ici, celle de Marélys, bio et succulente)
Placer le plat au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
