hé mais vas voir plus loin dans les sous-rubriques…

Foie gras mi-cuit au porto

Faire un vin chaud à base de vin rouge et de porto, peaux d’oranges et citron-cannelle, sucre de canne, piment d’Espelette.

Le faire frémir pendant ½ heure – bien infuser.

Prendre un foie gras entier cru, ne pas le dénerver,  le caler dans un tupperware.

Assaisonner à la fleur de sel.

Couvrir avec le vin chaud dessus et bien fermer…

Oublier une semaine au réfrigérateur à 4°

Le jour J : sortir le foie du tupperware –  réduire le vin en sirop épais et le servir avec le foie gras…

Continuez la lecture :

Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien)…

De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

Canard ou Oie, quelle différence ?

Une grande différence : celui du canard est bon pour la santé, proche de l’huile d’olive, celui de l’oie, non.

Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF 40.- le kg Origine France garantie, contre CHF 100.- dans les années nonante.

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois…

1 foie gras frais cru de canard de 600gr / 700gr 1er choix, sous vide, sans tache rouge, origine Gers (IGP, indication géographique protégée), pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois… Se fait sur 2 jours.

Option:

•  Déveiner le foie gras de canard 

• Sucrer, saler, poivrer, réserver au frais une petite heure après avoir formé un boudin. 

• Entretemps, Porter le vin à ébullition avec les épices et les herbes, saler et poivrer la "marinade". 

• Laisser infuser et refroidir. Réserver environ 20 cl au frais.

• Placer le foie dans un torchon, en fait une mousseline (j'utilise une mi-chaussette stérilisée, ne riez pas, c'est parfait !), fermée de chaque côté avec de la ficelle alimentaire. Le foie doit être bien serré.

• Plonger le foie gras dans le vin frémissant, environ 12 minutes, sans que le foie touche le fond de la casserole. 

• Puis stopper la cuisson dans le vin froid et l'y laisser 48 heures. Il est alors prêt à être dégusté ! Pssst, J'ai gardé le vin pour une marinade de boeuf devenue une sauce divine !

Foie gras de canard mi-cuit « au torchon » au micro-onde, oui oui !

Avant-propos

Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien) et saoulé des porcs avec de l’hydromel pour parfumer leur foie …

De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

Canard ou Oie, quelle différence ?

Une grande différence : le gras ! Celui du canard est bon pour la santé, proche de celui de l’huile d’olive. Celui de l’oie, non…

Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF. 40.- le kg Origine France garantie, contre CHF. 100.- dans les années nonantes.

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois ou tchèques…

1 foie gras frais cru de canard de 600gr / 700gr 1er choix sous vide… Se fait sur 2 jours.

 Foie gras au micro-ondes :

• Dénerver – en fait déveiner : enlever les 2-3 veines centrales
• Assaisonner comme il vous plait, sel poivre épices, madère…
• On peut intégrer de la truffe au milieu
• Reconstituer puis rouler dans un papier film, bien fermer les extrémités
• Le poser dans un plat à micro-onde et le faire cuire pendant 2min30  puissance 200/250
• préparer dans l’évier un bain de glaçons
• après cuisson, le tremper de suite dans ce bain
• Le mettre au réfrigérateur pendant 12 heures
• Le sortir – enlever le papier film, trancher…

Fastoche, non ?

Ici, j’ai mis un couche de pruneaux au Banyuls au milieu. Je vais en faire aux pistaches et baies rouges, aux éclats de fèves de cacao*, on peut tout imaginer, même une marinade au soja avec saké et citron yuzu confit … !!

 Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien)…

De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

Canard ou Oie, Myriam me demandait quelle différence…

Une grande différence : le gras !  Celui du canard est proche de l’huile d’olive et bon pour la santé. Celui de l’oie, non.

Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF. 40.- le kg Origine France garantie, contre CHF. 100.- dans les années nonantes.

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois… ou slaves !

Un foie, une terrine :

Pour 8 personnes

Se fait sur 2 jours, on peut le congeler cru et aussi une fois cuit.

• 1 foie gras de canard de 800gr env.
• 1 verre de Banyuls ou de Madère
• 15 gr de sel, 1 pincée de muscade et poivre noir du moulin
• 1 cuiller à café de sucre (on peut ajouter une tombée de vinaigre balsamique et/ou de raisinée**)
  
• 1 terrine en porcelaine de 1 litre
• 1 plat a four et un journal pour le bain-marie

1.     Faire fondre à l’avance dans un grand saladier, le mélange sel sucre épices dans l’alcool, touiller. 

2.     Déballer le foie sous vide, le sentir… et le faire dégorger à l’eau froide courante 10 minutes.

3.     Décoller les lobes et déveiner…

4.  Déposer les morceaux dans le saladier – mixture épices-alcool

5.  Bien imprégner  tous les côtés puis charger la terrine en tapissant le fond avec le grand lobe, mettre les débris au milieu, éventuellement les pruneaux à ce moment, ou bien des pistaches, des noisettes…et refermer avec le petit lobe.

6.     Tasser les chairs, mettre un rectangle de papier sulfurisé qu’on laissera pendant la cuisson.

7.     Poser une planchette et un poids dessus, mettre cette terrine de foie encore cru au frigo à  4° pendant 12h.

8.     Le lendemain, la cuisson :

Préparer un plat à gratin avec un journal plié en 4 et de l’eau, préchauffer le four à 120-140° suivant la taille du foie, poser la terrine, avec son couvercle ou son papier sulfurisé, dans ce bain-marie et enfourner 25 à 30 min – mettre une sonnerie !

9.  Refroidir rapidement la terrine dans de l’eau  glacée, si possible sous l’air froid d’une fenêtre ouverte pendant 10 min, tasser les chairs à la spatule afin que la graisse recouvre tout en figeant.

10. Déposer au frigo bien à plat 2-3 jours minimum pour que les chairs collent et le parfum fuse.

 A ce moment,  quand la graisse jaune est bien froide, on peut couler une gelée au madère dessus, il se conservera encore mieux et on pourra la servir avec en dés.

11. Pour la gelée, faire fondre des feuilles de gélatine dans peu d’eau, ajouter sel et Madère, porter à ébullition, refroidir juste avant prise, verser le moins chaud possible sur le foie gras (la graisse jaune fondrait), en ayant pris soin de nettoyer à sec les bords de la terrine pour l’étanchéité à l’air.

Si il y a trop de gelée, tant mieux !

Verser le reste dans un plat sur 1 à 2 cm. Mettre au frigo 2h. Quand elle est bien prise, juste avant de servir vos tranches de foie gras, la détailler en dés et déposer une cuiller à café sur chaque assiette.

12. Découpe : tremper le couteau dans l’eau chaude, sacrifier l’entame, servir 1 tranche de 1,5cm, quelques grains de gros sel dessus, *** de la gelée et aussi avec un confit de figues et gingembre au vinaigre balsamique par exemple, du pain d’épice ou de la cuchole au safran toastés accompagné d’un petit verre de Banyuls, de Jurançon ou Petite Arvine du Valais !

13. On peut aussi tenter de démouler le foie (photo), en plongeant la terrine de porcelaine 10 sec. dans de l’eau chaude. Valable si on pense consommer toute la terrine d’un coup !

Prendre soin d’ôter la graisse jaune… Ne pas la jeter: si bonne dans les pommes de terres à la sarladaise…

  Ateliers Culinaires Saperlipopote© 2012

Recette de Michel Guérard, Cuisine Minceur, Eugénie les bains.

75 calories pour 20 g, soit 1 cuil. à soupe

Temps de réalisation : 10 min mais 2h avant de servir.
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
130 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse
1 jaune d’œuf
1 cuil. à café bombée de moutarde
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
10 cl d’huile d’olive

On peut varier les huiles : 5 cl d’huile de colza et 5 cl d’huile d’olive, par exemple
Sel, poivre

Recette :

1. Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, puis ajouter la moutarde, le sel et le poivre.

2. Mélanger avec un petit fouet ou une cuiller en bois.

3. Sans arrêter de battre énergiquement, verser l’huile d’olive en filet mince et monter la mayonnaise.

4. Terminer par le vinaigre et le fromage blanc, on dit que cela « détend » la mayo.

5. Vérifier l’assaisonnement sel poivre.

6. Ajouter les herbes ou épices particulières*

7. Mettre au frigo 2 h. avant de servir.

Astuces :

La sauce mayonnaise peut être utilisée comme la liaison d’une autre sauce…

*En lui ajoutant un verre de ketchup, elle devient Calypso pour le cocktail de crevette (+ une càc de cognac), du piment d’Espelette, etc…

*Pour une belle couleur jaune :  curcuma, safran, paprika.

*Et une touche « printemps » : Ajouter ciselées, toutes les fines herbes, ciboulette, estragon, persil, menthe… Géniale la mayo.

C’est la base des sauces pour fondues de viandes, pour viande froide, dips de légumes, vitello tonato, coeurs de palmier, asperges, etc

Secrets de chefs :

Et si votre mayonnaise ne monte pas ? ou bien si elle retombe…

Ingrédients pour la Pâte à pain :

250 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
2 pincées de sel
1 dl d’eau tiède

Pour la Garniture :

20 cl d’huile d’olive
1,300 kg d’oignons doux blancs
16 filets d’anchois à l’huile
1 cuillerée à café de sucre en poudre
12 petites olives noires de Nice

Préparation:

Pâte à pain:

1. Mélanger la farine, la levure, l’huile d’olive et le sel avec un peu d’eau tiède.
2. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et lisse. Fariner.
3. Laisser reposer une heure dans un torchon.

Garniture :

1. Éplucher et couper les oignons en fins quartiers.
2. Les mettre dans une cocotte avec de l’huile d’olive chaude, les faire cuire sans les colorer en remuant, à feu doux (environ 15 min).
3. Étaler la pâte en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur de la taille de votre plaque à four, sur un plan de travail fariné ou avec du papier sulfurisé.
4. Mettre la pâte sur du papier sulfurisé puis sur la plaque du four .
5. Étaler les oignons et saupoudrer de sucre (pas de sel à cause des anchois)
6. Répartir sur la pâte garnie les anchois et les olives.
7. Enfourner à  220°   pendant 20 minutes.

Sans sucre, elle toute aussi bonne !

Options :

1. Mélanger des endives caramélisées aux oignons :

2. aussi avec des pommes :

Pour 6 personnes, 2 friands de chaque saveur: fois gras et gorgonzola !

1 heure de préparation

• 2 pâtes feuilletées rectangulaires 26 X 41cm bio, Migros
• 2 x 500 gr de cardon épineux genevois (AOC) cru, sous vide*
• 1 pots de crème fraiche acidulée nature Valflora Migros
• 2 cuillers à soupe d’Arrow-Root**
• 1 blanc d’œuf + 1 jaune pour dorer la pâte feuilletée
• 1/2 citron
• Poivre noir et de Jamaïque au moulin
• Piment d’espelette
• 6 rosettes de rampon et 6 rosettes de trévise rouge

Pour les 2 farces :

• 6 petits cubes de foie gras cru
•  6 petits cubes de gorgonzola.

1. La farce de base aux cardons :

• Rincer les cardons,  retailler des carrés de 3 cm
• Cuire « au blanc » les cardons *
• Plonger les cardons quand ça bout – cuire 25 min. Vérifier.  Égoutter. Garder le bouillon pour une béchamel et une autre préparation.
• Mettre de coté 42 morceaux de cardons cuits (6 déco + 36 farcir)
• Mixer le reste des cardons avec peu de crème fraiche, rectifier assaisonnement. Égoutter longtemps.

2. Les friands (12 pièces, soit 2 fois 6) :

• Préchauffer le four à 200°
• Étaler les plaques de pâte et pré-dessiner 6 portions en rond et 6 en rectangle ou carré.
  
• Badigeonner au pinceau les lignes de soudure au blanc d’œuf allongé d’eau
• Déposer sur une face de pâte, 12 pièces, la farce égouttée
• Sur chaque farce, 6 x 1 cube de foie gras et 6 x 1 cube de bleu.
• Ajouter à tous  le plus possible de dés de cardons
• Contre-coller l’autre plaque par dessus. Appuyer délicatement en chassant l’air. Bien souder.
• Dorer avec un pinceau au jaune d’œuf allongé d’eau …avant de couper et décorer 
• les identifier :

• Découper à la roulette ondulée 6 pièces en rectangle pour le gorgonzola et 6 pieces en rond pour le foie gras.
• Éliminer les bavures. Appuyer sur les bords pour que la farce ne sorte pas à la cuisson.
• Placer les friands sur du papier sulfurisé dans le four à 200° pour 15 min. Surveiller . Alarme
  

3. Crème épicée – pour le dressage :

• Chauffer 6 assiettes à 80° pour le service
• Chauffer la crème fraîche avec un peu de Arrow Root* tamisée.
• Ajouter le reste de farce bol 2, cardon nature. Fouetter sur le feu pour lier, poivre noir au moulin, un peu de sel. Goûter, rectifier.
• Au fond des assiettes chaudes, déposer, sur un côté, 2 cuillers à soupe de crème épicée d’une pincée de piment d’espelette,  puis 2 friands, 1 de chaque saveur, mini-rosettes de salades de rampon et de trévise, et un carré de cardon nature au milieu planté à votre gré !

*Cuire au blanc = faire bouillir l’eau et verser en fouettant 1 louche de farine et une cuiller à café de sel, l’eau devient laiteuse et prévient du noircissement du cardon. On fait de même pour les poireaux, le chou-fleur, tous les légumes à fort gout ou de couleur blanche à préserver.

*Cardons au marché de la Plaine du Loup à Lully

**Arrow Root, voir mon blog

*** Ricotta chez CASA MOZZARELLA, GE

Mathilde,  recette revue le Mardi 4 décembre 2012

  Ateliers Culinaires Saperlipopote©