Avec les derniers fenouils de Genève … une recette d’été indien.

une épaule de veau roulée de chez son boucher (pas trop cher), du cumin, du carvi et de la graine de fenouil. La verdure des fenouils que l’on va cuire et manger avec, en mousseline et en légume entier à la vapeur…

Bien tapisser la viande de sel, poivre et graines, enfourner 1h à 190° (cuisson douce)

dont les dernières 10 minutes à découvert, avec une giclée de pastis pour déglacer (sans alu, ce qui implique un alu pour les 70 autres minutes, han han)

Sortir du four et laisser reposer 1/2 h. sous l’alu.

(mettre les assiettes au four pour un service bien chaud)

Entretemps, Cuire les fenouils entiers 12 min à la cocote vapeur, 2 par personne car la moitié sera passée au mixer puis augmentée de purée d’amandes nature (magasins bios) jusqu’à la consistance désirée d’une mousseline, fouetter. Rectifier l’assaisonnement (sel).  Ciseler du cerfeuil, anisé lui aussi et si on aime, aneth et/ou de l’estragon.

Donc servir par personne 3 tranches fines de viande, 1 fenouil entier vapeur et 2 cuillers de mousseline de fenouil à la crème d’amande

+ un tour de moulin à poivre noir dessus et ciboulette ciselée – le jus au pastis à part dans un bol pour mettre dans le trou de la purée !!!

  Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

FACILE, IL FAUT LE FAIRE POUR ET AVEC NOS PETITS !

Ma recette :

2 kg de tomates hyper mûres

2 oignons rouges

3 échalotes (pas d’ail !)

3 branches de céleri entières (on les retire à la fin)

300 gr de sucre, 1 càs de miel

1 verre de vinaigre de vin rouge

1 càs de sel

1 càf de poivre noir,

1 grosse pincée de piment d’Espelète

3 clous de girofle écrasés

5 branches de thym

2 feuilles de laurier

2 càs d’huile d’olive forte

1. On peut monder (débarrasser les tomates de leur peau et pépins) les tomates mais moi j’aime les laisser dans la cuisson = + de goût et de vitamines !!
2. Cuire au moins une heure à feu moyen les tomates et les tous ingrédients à découvert pour laisser évaporer l’eau.  Astuce : plus la casserole est large, plus l’eau s’en va vite. Il faut aussi plus remuer et surveiller !
3. Au passe-vite (moulinette à grille fine)  éliminer les éléments solides puis mixer fin. La mixture doit être crémeuse.
4. Mettre en pot à chaud, quitte à réchauffer et garder au frigo. On peut transférer son ketch’Mum (ketchup de Maman) dans un ancien flacon Heinz par exemple !  Astuce : Conserver le pot entamé au frigo avec une couche d’huile d’olive = à l’abri de l’air !

Philippe Ligron fait son Ketchup* devant nous  …

Vous verrez sur la vidéo, le ketchup de Philippe Ligron – que j’adore – est claret car vite fait, peu réduit et à base de tomates pas suffisamment mûres.

http://www.rts.ch/video/emissions/abe/538566-ketchup-la-recette-de-philippe-ligron.html

L’histoire du ketchup a commencé en Chine comme plein de choses. C’était un « remontant » à base de poisson, le KeTsiap. les Anglais, friands de sauces condimentaires, s’en sont emparé  et l’ont rendu  plus gouteux avec des champignons, du sucre. Les immigrés aux USA y ont ajouté la tomate et on connait la suite !!

Pour 6 personnes :

• 125 g de beurre
• 300 g de farine
• 6 morceaux de sucre
• 6 cuillères à soupe d’eau

• Préparation : 10 min
• Cuisson : 15 min + 10 min
• Repos : 0 mn
• Temps total : 35 min

1. Dans une casserole, mettez les morceaux de sucre, le beurre coupé en morceaux et l’eau. Une pincée de sel. Faites fondre à feu doux puis portez brièvement à ébullition.

Pour une pâte salée, enlever le sucre dans la composition de la pâte.

2. Hors du feu, ajoutez dans la casserole la farine puis mélangez avec une spatule jusqu’à formation d’une boule de pâte.

3. Étalez cette pâte encore chaude dans le plat à tarte sur du papier sulfurisé avec une spatule en caoutchouc, en prenant soin de ne pas faire de trous et d’épaisseurs différentes.

4. Faites cuire au four comme une pâte sablée classique. Pour ma part, je fais une cuisson à blanc (ci-dessous) pour avoir un croustillant dès le départ.

LA CUISSON A BLANC:

Nécessaire pour une garniture humide ou des fruits frais (fraises, framboises); elle permet d’éviter que le fond ne ramollisse.
Couvrir la pâte d’un papier sulfurisé et faire pression avec un moule d’un Ø plus petit ou à défaut, des billes de verre, des noyaux d’abricot, des légumes secs.

Enfourner 15 min à 180°

Laisser tiédir, retirer le poids et continuer la cuisson 10 min jusqu’à ce que la pâte soit sèche et joliment dorée. Surveiller !!

Laisser refroidir sur une grille : elle durcit. Ajouter la garniture, refroidie si c’est une crème pour que le fond ne ramollisse pas sous l’effet de la chaleur.

300gr farine

125gr de beurre mou

 sel

Sucrée : 50gr de sucre fin + vanillé

1 œuf ou 15cl d’eau

Graines d’anis et de sésame, curcuma (photo)

1. Verser dans un saladier la farine et 2 pincées de sel
   125 g de beurre mou, coupé en morceaux et refroidi – le beurre doit être très froid pour que la pâte se brise bien.
2. Effriter du bout des doigts pour ne pas chauffer le beurre, avec des gestes larges, en levant et laissant retomber le mélange dans le saladier de façon à obtenir une semoule grossière
3. On peut alors rajouter 50 g de sucre fin et 1 sachet de sucre vanillé si la garniture est sucrée et 20g de poudre d’amandes ou de noisettes, noix de coco…du rhum, des zestes de citron… selon la recette. Salée : graines et sel.
4. Creuser un puits et ajouter en 2 fois 7 cl d’eau froide, voir glacée, ce qui évite à la pâte de coller, ou 1 œuf entier = l’eau apporte du croustillant, l’œuf du fondant.
5. Incorporer l’eau petit à petit jusqu’à bonne consistance…
   ATTENTION, si la pâte est trop humide, elle durcirait et se rétracterait à la cuisson, à l’inverse, si elle est trop sèche, elle s’émietterait.
6. 
7. Amalgamer en grumeaux en procédant par mouvements saccadés = ne pas pétrir  ni malaxer trop longtemps : cela va la rendre élastique et dure une fois cuite. La pâte doit être souple, non collante et pas trop molle.
8. La ramasser en boule et l’aplatir légèrement avant de la réserver 1 heure au réfrigérateur = le temps de repos est indispensable, il évitera à la pâte de se rétracter pendant la cuisson et permet de la détendre; mais attention à bien la filmer, car elle sècherait.
9. Si elle se rétracte au moment d’être étalée, c’est qu’elle n’a pas suffisamment reposé. On peut la préparer la veille, la filmer et la réserver au frais: plus la pâte reposera, meilleure elle sera.
10. L’étaler dans un moule à tarte sur 2 mm d’épaisseur (la boule de pâte peut être posée au centre du moule et étalée peu à peu avec la paume de la main) = une bonne pâte brisée se doit d’être peu épaisse et croustillante pour se ‘briser’ sous la dent, c’est le secret des bonnes tartes!!
11. La piquer avec les dents d’une fourchette
12. La réserver de nouveau, crue, 15 min au frais avant la cuisson afin d’éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
13. Disposer les pommes, prunes, etc et cuire au milieu du four à 200° env. 30-40 min. On peut peindre au lait le trottoir -> les bords prendront couleur
14. Vérifier à 25 min, l’avancement de la cuisson.
15. A la sortie du four, refroidir sur une grille
16. Sucrée : « abricoter » à chaud avec de la gelée au pinceau les fruits caramélisés, cela est joli et se conserve mieux.

Préparation

Préchauffer le four à 200°

1. Éplucher les pommes de terre puis les couper en fines tranches comme pour un gratin.
2. Foncer la première pâte brisée de 36cm dans le moule à manqué (bords hauts)
3. Disposer les pommes de terre tranchées en couronne.
4. Par strates, ajouter bien du beurre en flocons, la muscade, et en option le cumin et/ou l’ail ou échalotes, saler poivrer.
5. Recouvrir avec la seconde pâte brisée de 30cm, souder à l’eau.
   Badigeonner de beurre fondu le dessus et faire des dessins au couteau dans la pâte.
   On peut dorer à l’œuf (un jaune) – parsemer de sésame cru. Enfourner pendant 1 bonne heure.
6. Sortir du four pour découper soigneusement un chapeau dans la croûte du gâteau. Ouvrir.
7. Badigeonner généreusement à la spatule de crème fraîche afin qu’elle imprègne les pommes de terre en profondeur. Poivrer et saler un peu à nouveau.
8. Refermer avec la croûte et remettre au four 5 min à 150° pour faire fusionner, le temps de servir avec une salade chicorée frisée aux lardons et un vin blanc sec !  Gourmand va !!

M6.fr : CYRIL LIGNAC – Le chef en France http://www.m6.fr/documentaire-le_chef_en_france/recettes/152686-pate_de_pommes_de_terre_auvergnat.html

Le poulet fermier suisse à cou nu noir Marsillon, une merveille !

Signes distinctifs: une gorge déplumée et une robe noire. D’où son petit nom de cou nu noir.

Autre particularité: une chair light, goûtue et bien ferme. Il court dans l’herbe à Troinex. On le trouve au Marché de la Plaine du Loup à Lully ou à la ferme. Plus d’info sur le site : http://www.maisonforte.ch/marsillon et les liens ci-dessous.

  Pour six  personnes   

• Un beau gros poulet fermier suisse à cou nu noir Marsillon de 2-3 kg de Troinex
• 30 morilles morilles séchées
• 1 btle de vin jaune du Jura ou petite arvine du Valais
• Trois échalotes en dés
• Une feuille de laurier
• Un filet d’huile de noix
• un oignon blanc piqué de clous de girofle
• Trois branches de thym
• Sel et poivre du moulin
• Un jaune d’œuf
• Trois càs de crème fraîche épaisse

Action :
Sortir le poulet du frigo au moins une heure avant.
1. Faire tremper les morilles dans un bol d’eau chaude pendant 10 minutes. Sortir les morilles, les fendre en 2 pour être sur qu’il n’y a pas de sable dedans.  Le sable restant va se déposer au fond. De toutes façons, filtrer avec un klennex le jus brun.

2. Pendant le temps de trempage, découper le poulet. Assaisonner et fariner chaque morceau. Les faire revenir dans une cocotte dans un peu d’huile de noix pour faire colorer la peau, avec les échalotes émincées.

3. Mouiller sur 3-4 cm avec le vin jaune – en garder pour finir la cuisson.
Au bout d’une demi-heure, ajouter les morilles, leur jus et le reste de vin jaune puis remettre à cuire à couvert 15 minutes.

Cuisson du poulet : vérifier avec la pointe d’un couteau, il doit entrer facilement. Si vous le cuisez entier au four, compter 1h par kilo.

4. Retirer les morceaux de viande, les tenir au chaud dans le plat de service. Réduire le jus de cuisson.

5. Dans un cul de poule, déposer sur le jaune d’œuf, une louche de jus de cuisson chaud et remuer instantanément, énergiquement avec un petit fouet. Le but est que le jaune se détende sans cuire. Cela doit donner un mélange crémeux.

6. Le reverser dans la cocotte avec le jus légèrement réduit. Ajouter maintenant la crème fraîche épaisse et rectifier l’assaisonnement.
Replacer les morceaux de poulet dans cette sauce pour les réchauffer.

7. Perso, avec la carcasse, je fais un bouillon – bouquet garni oignon clou de girofle, j’ai mis aussi mes fanes de carottes, ça parfume. Je pense cuire le riz dans ce bouillon pour accompagner ce poulet au vin jaune.

– Servir avec un vin blanc du Jura :  Savagnin, AOP Côtes du Jura

Aspect visuel : robe profonde jaune dorée
Aspect olfactif : nez plein de fleurs, des touches vanillées, de la souplesse et une bonne persistance
Aspect gustatif : bouche de noix verte, tabac blond, pain d’épice, équilibré, chaud

Photos prises dans ma cuisine !!!

  © Idée originale pour « Saperlipopote ! »

• Préparation : 25 min
• Cuisson : 90 min ou 45 min à la cocote minute
• Repos : peut être préparé la veille (sauf jaune d’œuf)
• Temps total : 115 min

Pour 6 personnes :

• 1,5 kg de tendron et d’épaule de veau coupés en morceaux d’une bouchée
• une dizaine d’oignons grelots ou nouveaux en botte (cébette)
• 500 g de champignons de Paris frais
• 100g de lardons fumés
• le jus d’un citron
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 70 g (+ quelques noix) de beurre
• 1 jaune d’œuf
• 70 g de farine
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel, poivre

Pour le bouillon

• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 2 carottes
• 2 blancs de poireau
• 4 branches de céleri
• thym, laurier
• 2 cuillères à soupe de gros sel

Au boulot :

l.  Disposez les morceaux de viande dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés et de son gras.

2. Égouttez la viande et placez-la dans une casserole avec carottes,  gros oignon piqué de 4 clous de girofle, blanc de poireau,  céleri,   thym, laurier,  et 2 cuillères à soupe de gros sel. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduisez ensuite le feu cuire 90 min dans la casserole ou 45 min à la cocote minute.
3. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre  et ajoutez les oignons grelots épluchés avec un un verre d’eau et 2 cuillères à soupe de sucre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés. Réservez au chaud.

4. Dans une sauteuse, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les champignons pendant 5 à 10 minutes avec un peu d’eau et le jus de citron. Salez et réservez au chaud.

5. Quand la viande est cuite, réservez-la au chaud et récupérez le bouillon en le passant à travers une passoire. Faites fondre 70 g de beurre à feu doux et ajoutez la même quantité de farine pour faire un roux clair. Mélangez bien jusqu’à ce le beurre soit absorbé et que le roux mousse . Ajoutez en 3 ou 4 fois le bouillon en mélangeant au fouet, jusqu’aux premiers bouillons. Ajoutez alors la crème mélangée au jaune d’œuf (à faire avant de servir), et fouettez vivement. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour finir… Servez la blanquette et ses lardons grillés à part, nappée de sauce brûlante accompagnée de riz cuit avec le bouillon de la viande et du plat de légumes style pot-au-feu !