J’ai inventé cette terrine pour un buffet canadien. Il faut une grosse jatte pas plate et pas que… Après dégustation, la prochaine fois je ne mettrai que des pommes fruits.
D’abord, les achats. Pour environ 8 à 10 personnes.
- 4 cuisses de canard confites tiédies
- 4 grosses pommes de terre à chair tendre mais pas farineuse
- 4 pommes reinettes grises du canada
- 2 échalotes
- 1 oignon rouge
- 4 gousses d’ail noir confit
- 10 olives noires confites coupées en 2
- 4 cuil. à soupe de persil haché cru
- 2 pouces de curcuma frais haché
- 2 pouces de gingembre frais haché
- 1 cuil. à café de piment d’Espelette
- 3 gousses de cardamome
- 1 cuil. à soupe de raisins secs trempés 1h dans 1 verre de Porto
- 1 cuiller à café d’agar agar
- poivre noir du moulin
- pas de sel, les cuisses sont salées, les olives aussi
- Fleur de sel pour le service en option
Je l’ai préparée une semaine à l’avance !
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Faire tremper les raisins secs dans le Porto
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Optionnel : Laver les pommes de terre et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée 25 minutes. Les refroidir, les peler, les couper en tranches de 2cm d’épaisseur. Je préfère avec seulement des pommes fruit.
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Peler les pommes et les cuire 3 minutes au MO en tranches de 2cm
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Tiédir les cuisses de canard, séparer la graisse de canard.
l’ail noir confit, photo, évolution de la gousse en train de confire
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Tiédir la graisse de canard dans une casserole, mettre le poivre, le piment, la cardamome concassée, le curcuma et le gingembre hachés très fin, ail noir confit, oignons, les olives, les raisins, ajouter l’agar-agar et donner un bouillon avec le verre de porto, touiller.
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Effilocher et couper la viande avec la peau, tout remettre dans la casserole des épices, garder tiède sinon l’agar-agar va figer.
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Hacher le persil , l’ajouter hors du feu et bien malaxer le tout.
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Verser un tiers de l’appareil de viande dans une terrine graissée, puis une couche de pommes, un tiers de viande puis une de pommes, finir par un tiers de viande. Bien tasser chaque strate.
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Couvrir d’un film alimentaire et mettre deux poids plats sur une planchette sur les chairs
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Placer au frigo au minimum 24 heures.
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Le lendemain, confectionner avec un peu d’eau, d’agar-agar, de sel et de porto une gelée en donnant un bouillon. La verser tiède sur la terrine froide et remettre au réfrigérateur. A 4° se garde non entamée jusqu’à 1 semaine.
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L’idéal avec cette terrine – saupoudrée d’un peu de fleur de sel – une salade de mâche à l’huile de noix et balsamique.
Comme il en restait pas mal le lendemain, je l’ai chauffée et servie comme sauce à la viande avec des fusilli (pâtes tortillons), en ajoutant des olives et du persil.
