En gratin, un mariage délicat !

Pour 2 personnes gourmandes :

• 500 gr de cardon épineux argenté de Plainpalais (AOC) cru, épluché, sous vide, au Marché de la Plaine du Loup à Lully
• 4 gros os à moelle de bœuf
• 80g de beurre bio
• 100 g de farine blanche T60 (dont 20g pour le blanc*)
• 1/2 citron
• 25cl de crème fraîche épaisse
• muscade, sel poivre

Recette ménagère :

• Mettre à bouillir pendant env. 5-7 minutes les os à moelle dans de l’eau salée, retirer la moelle quand encore chaud avec un couteau pointu, réserver au frigo.

Cuire « au blanc* » les cardons : 

• Porter à ébullition juste assez d’eau pour les couvrir, additionnée de farine pour la rendre laiteuse. Du sel, un filet de citron, pas trop car le goût du cardon doit rester doux. Le blanc ne se fait pas au lait !

• Plonger les cardons dans le blanc bouillant – cuire 25 min. vérifier en piquant.  Égoutter fortement en pressant un peu – conserver le précieux bouillon pour la sauce.

• Béchamel : Faites fondre le beurre, versez la farine et mélangez bien. Mettre la muscade à ce moment-là. Laissez-la mousser avant de verser le bouillon petit à petit.
• Remuez sans arrêt. Laissez épaissir 10 minutes, ajouter de la crème, poivrez, goutez et resaler si nécessaire. Il faut peu de sauce et surtout pas liquide, le cardon rendra toujours un peu d’eau après.
• Incorporer les cardons égouttés dans la béchamel, verser le tout dans un plat à gratin et déposer dessus quelques  moelles de bœuf détaillées en 2.
• En mode grill, 5-7 minutes histoire de ‘grilloter’ un peu la moelle.  Surveiller !

Le gratin peut se faire à l’avance, il se réchauffe parfaitement au four.

*Cuire au blanc = faire bouillir l’eau et verser en fouettant 1 louche de farine et une cuiller à café de sel, l’eau devient laiteuse et prévient du noircissement du cardon. On fait de même pour les poireaux, le chou-fleur, tous les légumes à fort gout ou de couleur blanche à préserver.

Histoire du cardon genevois

Cultivés par les huguenots dans la vallée du Rhône et apportés par les protestants à Genève, Le Cardon Argenté de Plainpalais AOC est un cultivar bien connus des gastronomes pour son pétiole (carde comme le chardon) charnu  et épineux au parfum d’artichaut :

Le Cardon Argenté de Plainpalais*  AOC –  Photo M. Bussy, champ à Plan-les-Ouates

Culture maraîchère  particulière :

Le cardon est une plante provençale et lyonnaise. Il craint le gel. A partir de la mi-août et jusqu’aux premières gelées, il faut « blanchir » les pieds, soit sur place en les encapuchonnant dans des sacs plastique noirs, c’est l’étiolement (= priver de lumière)

pour obtenir le blanchiment et l’attendrissement des cardes, soit, 2ème option, en les récoltant « en mottes » sur palettes, pour les placer dans un local obscur. On peut ainsi prélever les cardes une à une selon les besoins au moment des fêtes de fin d’année. Ces opérations, des fois cumulées, rendent le légume tendre et fait disparaître l’amertume de la sève du cardon.

Si vous achetez un pied entier frais au Marché de la Plaine du Loup, il doit être duveteux, raide et blanc. Épluchez les côtes : ôtez les fils et les épines – avec des gants c’est mieux – ainsi que la fine « peau » qui recouvre le côté creux. Les laver à l’eau citronnée pour éviter le brunissement.

Pour la santé :

Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance pour les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont utiles pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer qui a un pouvoir épurateur pour le foie comme l’artichaut son cousin. C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et d’après-fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme à Noël.

On peut citer 3 autres variétés dépourvues d’épines, dit « inermes » : Le Cardon Plein blanc, Le Cardon Rouge d’Alger,  Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin (Lyon)

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Juin 2021 Mathilde Bussy, Saperlipopote !