Archives mensuelles : juin 2021

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Houmous libanais express, chiche?!

Le pois chiche, une légumineuse

Le voici dans son champs, à la fraîche.

pois-chiche-culture PoisChicheMur pois-chiche-frais

Une gousse comporte 2 pois, Ici, pas mûr.
Ci-dessous, mur et sec.Pois-chiches-BIO
Houmous, hommos, humus, hummus bi tahina ou hommos el tahina. Hummus signifie pois chiche en libanais :  purée de pois chiche mélangée à du tahini, tahin ou tahiné tahin-de-sesamo-blanco-bio-350g(Purée de graines de sésame) et  huile de sésame toastée.

 

 

 

 

 

 

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Houmous express, en grande quantité* !

Ma recette est libanaise. On la trouve aussi en Grèce, Turquie, Tunisie, au Maroc…

Je fais mon houmous en un tour de main à l’aide de flocons de pois chiches ou de pois chiches concassés (à cuire avant) . Plus besoin de laisser tremper les pois chiches pendant 24h ni de les éplucher !!…

  • 500g de flocons de pois chiches ou de pois chiches concassés*
  • 1 l de bouillon chaud aux oignons (ou plus, au juger – eau de cuisson du concassé avec oignons OK)
  • 2 citrons pressés
  • 8 c. à soupe de purée de sésame (tahiné)
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame toasté
  • sel, poivre, cumin, curry, piment d’Espelette
  • graines de sésame toastées, grenade, persil…
  1. Faire bouillir 1 litre d’eau salée avec des oignons blancs émincés, jeter les pois concassés, cuire 20 minutes, garder l’eau de cuisson…

… ou bien

2. … Fais bouillir 1 litre d’eau salée avec des oignons blancs émincés, sel. Verse petit à petit un peu de bouillon sur les flocons et laisse gonfler 10 minutes. Mixe et ajoute de l’eau de cuisson seulement si nécessaire pour aider le mixer. Garder épais.

FloconsHoumous1

FloconsAuBouillon

Dans la mixture obtenue, ajouter des cuillerées de tahiné selon texture et goût (j’en mets environs 8). Le tahiné ajoute de l’amertume. Parfumer avec du cumin, curry, piment d’Espelette, sel. Goûter !

HoumousMixer

Ne pas trop mouiller car il faut ajouter encore les jus de citrons. Le houmous ne doit pas couler. Ajouter ensuite l’huile de sésame et huile d’olive, goûter et rectifier (sel), fouetter le tout.

HoumousVert

Décore ton plat avec du persil plat, huile d’olive, menthe, graines de sésame, olives noires, graines de grenade, piment…

HoumousBetterave

Tu peux aussi créer des variantes en incorporant par exemple de la purée de betteraves  cuites, de l’avocat écrasé, plus de curry, des herbes (coriandre, ciboulette, persil, menthe), c’est illimité, heureusement.

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Délicieux avec des dips de crudités, des légumes vapeurs, du blanc de poulet froid ou du pain pita libanais.

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*Ton houmous se gardera au moins une semaine au frigo, merci le citron !

Vive l’été… Saperlipopote  !

Mathilde 27 juin 2021

 Ateliers Culinaires Saperlipopote 2021 ©

Voltaire cardons

Gratin de Cardons don-don-dondaine !

En gratin, un mariage délicat !

Pour 2 personnes gourmandes :
  • 500 gr de cardon épineux argenté de Plainpalais (AOC) cru, épluché, sous vide, au Marché de la Plaine du Loup à Lully
  • 4 gros os à moelle de bœuf
  • 80g de beurre bio
  • 100 g de farine blanche T60 (dont 20g pour le blanc*)
  • 1/2 citron
  • 25cl de crème fraîche épaisse
  • muscade, sel poivre

Recette ménagère :

  • Mettre à bouillir pendant env. 5-7 minutes les os à moelle dans de l’eau salée, retirer la moelle quand encore chaud avec un couteau pointu, réserver au frigo.

Cuire « au blanc* » les cardons : 

  • Porter à ébullition juste assez d’eau pour les couvrir, additionnée de farine pour la rendre laiteuse. Du sel, un filet de citron, pas trop car le goût du cardon doit rester doux. Le blanc ne se fait pas au lait !

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  • Plonger les cardons dans le blanc bouillant – cuire 25 min. vérifier en piquant.  Égoutter fortement en pressant un peu – conserver le précieux bouillon pour la sauce.

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  • Béchamel : Faites fondre le beurre, versez la farine et mélangez bien. Mettre la muscade à ce moment-là. Laissez-la mousser avant de verser le bouillon petit à petit.
  • Remuez sans arrêt. Laissez épaissir 10 minutes, ajouter de la crème, poivrez, goutez et resaler si nécessaire. Il faut peu de sauce et surtout pas liquide, le cardon rendra toujours un peu d’eau après.
  • Incorporer les cardons égouttés dans la béchamel, verser le tout dans un plat à gratin et déposer dessus quelques  moelles de bœuf détaillées en 2.
  • En mode grill, 5-7 minutes histoire de ‘grilloter’ un peu la moelle.  Surveiller !

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Le gratin peut se faire à l’avance, il se réchauffe parfaitement au four.

*Cuire au blanc = faire bouillir l’eau et verser en fouettant 1 louche de farine et une cuiller à café de sel, l’eau devient laiteuse et prévient du noircissement du cardon. On fait de même pour les poireaux, le chou-fleur, tous les légumes à fort gout ou de couleur blanche à préserver.

Histoire du cardon genevois

Cultivés par les huguenots dans la vallée du Rhône et apportés par les protestants à Genève, Le Cardon Argenté de Plainpalais AOC est un cultivar bien connus des gastronomes pour son pétiole (carde comme le chardon) charnu  et épineux au parfum d’artichaut :

COOK kardons OCT15'12 009Le Cardon Argenté de Plainpalais*  AOC –  Photo M. Bussy, champ à Plan-les-Ouates

Culture maraîchère  particulière :

Le cardon est une plante provençale et lyonnaise. Il craint le gel. A partir de la mi-août et jusqu’aux premières gelées, il faut « blanchir » les pieds, soit sur place en les encapuchonnant dans des sacs plastique noirs, c’est l’étiolement (= priver de lumière)

COOK kardons OCT15'12 011COOK kardons OCT15'12 010pour obtenir le blanchiment et l’attendrissement des cardes, soit, 2ème option, en les récoltant « en mottes » sur palettes, pour les placer dans un local obscur. On peut ainsi prélever les cardes une à une selon les besoins au moment des fêtes de fin d’année. Ces opérations, des fois cumulées, rendent le légume tendre et fait disparaître l’amertume de la sève du cardon.

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Si vous achetez un pied entier frais au Marché de la Plaine du Loup, il doit être duveteux, raide et blanc. Épluchez les côtes : ôtez les fils et les épines – avec des gants c’est mieux – ainsi que la fine « peau » qui recouvre le côté creux. Les laver à l’eau citronnée pour éviter le brunissement.

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Pour la santé :

Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance pour les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont utiles pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer qui a un pouvoir épurateur pour le foie comme l’artichaut son cousin. C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et d’après-fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme à Noël.

On peut citer 3 autres variétés dépourvues d’épines, dit « inermes » : Le Cardon Plein blanc, Le Cardon Rouge d’Alger,  Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin (Lyon)

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Juin 2021 Mathilde Bussy, Saperlipopote !

 

 

salade-de-tomates-fraises-et-mozzarella-sauce-citron

Mozzatomatofraises

Entrée de fête, quantités pour 20 personnes :

Tomate Roma10 tomates noires de Crimée extra mures
Tomate cerise100 tomates cerise soit 1,2 kg

Fraise2 kg de fraises bio acidulées type gariguettes

Bille de mozzarella60 mini-billes de mozzarella bio (6 paquets de 10, ou 10 de 6 !)

Roquette5 poignées de roquette

Basilic1 gros bouquet de basilic

Citron vert5 citrons verts

Sucre4 c. à c. de sucre, 5g de sel, piment d’Espelette, 20cl d’huile d’olive

Poivre noirPoivre noir du moulin

  • Rincez les tomates noires de Crimée (photo), coupez-les en tranches et les tomates cerise en deux.

    TomateNoireDeCrimee

    Sauce : Mixez la moitié des fraises avec le jus d’un citron vert, sel, piment d’Espelette et le sucre. Gardez-la au frais.

  • Coupez les fraises restantes en quartiers et ajoutez-les aux tomates ainsi que les billes de mozzarella égouttées. Disposez-les sur les 20 assiettes.

  • Décorez de quelques feuilles de roquette et de basilic ciselé, arrosez avec la sauce fraise-citron vert et ajoutez un filet d’huile d’olive. Poivrez et saler.

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    Recette dédié au Jardin d’Aventures de Plan-les-Ouates, juin 2021