Tu les fais sur deux jours …
Préparation : env 2 h
Séchage : 24 h
Pour 80 orangettes… il te faut :
- 4 oranges bio
- 1 kg 250 de sucre fin ou semoule
- 1 étoile d’anis étoilé – badiane
- 1 bâton de cannelle
- 150g de chocolat noir en morceaux
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Lave les oranges BIO à l’eau chaude pour enlever la cire. Hé oui même les bios sont cirées !
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Pèle les oranges à vif. Ôte les peaux blanches. Tu profites de faire pour ce soir, une salade d’orange au Cointreau avec des Chamonix !
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Taille les écorces en lanières de 5mm de large.
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Fais-les cuire à gros bouillon environ 15 secondes. Garde l’eau pour le sirop, d’où l’utilité de laver les oranges
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Rince les écorces à l’eau froide, répète l’opération une fois
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Fais un sirop : Porte à ébullition l’eau de cuisson ci-haut avec 1kg de sucre, la cannelle et la badiane. Fais réduire pendant 20 minutes
Badiane ou anis étoilé
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Plonge les lanières d’écorces dans ce sirop, laisse cuire 1h40 à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient confites (translucides).
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Égoutte les orangettes, étale-les sur une plaque à four recouverte de papier cuisson
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Passe-les au four 15 minutes à 100° pour amorcer le séchage
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Puis laisser sécher environ 24 h à température ambiante
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Le lendemain, enrober les orangettes de sucre semoule
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Faire fondre le chocolat au bain-marie comme suit.
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Si tu veux qu’il brille une fois refroidi, il faut le tempérer, monter à 52° et refroidir à 32° par ensemencement :
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Faire fondre 300g de pépites de chocolat noir de couverture dans un cul de poule au bain marie en ne dépassant pas 53°. Retirer le cul de poule du bain-marie, réserver 100g de ce chocolat fondu dans autre cul de poule au chaud et ajouter dans les 200g, les 100g froids restants. Remuer à la maryse pour atteindre 28°/29°.
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Tremper les lanières d’écorces d’orange à mi-hauteur dans le chocolat noir tiède.
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Répartis les orangettes-choco sur du papier cuisson (c’est mieux sur du papier que sur une grille …).
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Laisse refroidir puis sécher 4 à 5h à l’air libre
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Ensuite tu peux les répartir en dix petits sachets de cellophane pour les offrir comme Tante Pascale !
Conservation :
Tu peux les garder deux semaines dans une boite hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, mais je doute qu’elles durent si longtemps !
Pas trop laisser fondre. Pour vérifier la température au cours de la cuisson, voici un test simple : piquez la terrine avec une aiguille métallique et portez-la à la lèvre. Si vous ressentez une chaleur le foie gras doit être sorti du four.
Dès qu’elle fige, retirer la planchette, filmer, remettre la planchette et un poids et placer au frigo minimum une nuit voire 3-4 jours. Pour une meilleure conservation, couler une gelée au madère le lendemain quand le foie est bien froid. Peut se garder 8 jours à 3-4° non entamé. Peut être congelé. Décongeler 12h avant au frigo.
Foie gras en terrine mi-cuit nature
L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?
