Tablettes de bouillon Utilisées par les soldats sous Napoléon.
« Prenez vingt livres de tranche de bœuf, dix livres d’un veau déjà fort, deux jeunes cocqs [sic], et telles autres volailles que l’on voudra, coupez le bœuf et le veau par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur, et les rangez à sec dans une grande marmite ; entremêlez-y vos deux cocqs [sic], après les avoir dépecés par morceaux.Faites dissoudre deux livres de râpure de corne de cerf dans quatre pintes d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elle produise une dissolution limpide et très épaisse ; passez-la au travers d’un gros linge, et la versez dans votre marmite, que vous achèverez de remplir avec de l’eau commune.
Luttez-en le couvercle avec de la pâte de farine, et faites bouillir le tout lentement dix ou douze heures, séparez alors les os de la viande, hachez toute la chair, et la portez à la presse, pour en exprimer le jus.
Mélangez-le avec le bouillon de la marmite, et passez le tout au travers d’un tamis de crin, laissez refroidir le consommé, pour en enlever toute la graisse.
Remettez-le pour le faire cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il ait acquis assez de consistance pour le coaguler en gelée ferme et transparente : on aura soin, sur la fin, de le remuer souvent, afin qu’il ne brûle pas.
Versez-le sur une planche de chêne ou dans de très-grands plats, et lorsqu’il sera pris en consistance solide et très-ferme, vous le découperez par petits quarrés de la grandeur d’une carte, et vous achèverez de les faire durcir en les mettant à la chaleur d’un four, après qu’on en aura sorti le pain.
Il se conserve bon des années entières, sans jamais se corrompre, en le tenant en lieu sec. On en fait dissoudre une tablette dans une chopine d’eau bouillante, et on peut par ce moyen, se procurer toujours de la soupe grasse, lorsqu’on ne peut avoir de la viande fraîche. »
(Extrait de La cuisine de santé, de Lecointe, Paris : Briand, 1790)
Henriette Parienté, Geneviève de Ternant, La Fabuleuse histoire de la cuisine française, Paris : Éditions ODIL, 1981, p. 276
100 gr de chocolat noir 75% Sao Tomé Bio
1 dl de crème fraîche 35% liquide acidulée, 1 cuiller à café de beurre, 1 pincée de sel.
FAIRE chauffer dans une casserole la crème, à feu doux jusqu’à petite ébullition. Ajouter la pincée de sel, mélanger. RETIRER la casserole du feu. AJOUTER le chocolat et mélanger à la maryse (spatule en caoutchouc) pour le faire fondre. Ajouter la cuiller à café de beurre. Lisser la ganache toujours à la maryse. LAISSER tiédir à la température ambiante.
VERSER sur ou sous le dessert choisi de suite, coupe glacée… et si la recette le veut, réfrigérer 15 minutes, pour le glaçage d’un gâteau par exemple.
J’en ai mis sous ma poire pochée à la cannelle :
Gourmand et simple, non ?
La ganache du Chef Simon (Blog Journal Le Monde) :
« Une ganache c’est simple… Crème bouillie, chocolat incorporé hors du feu pour une bonne émulsion et finition au beurre frais : Briser les carrés de chocolat et verser la crème fraîche brûlante dessus, fouetter avec le beurre … c’est prêt ! »
3 cuillers à soupe de confit d’airelles au vinaigre
ou de figues confites épicées au piment d’Espelette
Ici, pistaches vertes sans la peau
sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, muscade.
film alimentaire plastique + alu – élastiques pour fermer le ballottin
Bouillon : 5 cuil. à soupe de gros sel ordinaire, 5 épices.
Pain d’épice, pommes granny smith bien vertes !
<- Le foie dénervé tartiné d’airelles au vinaigre !!
On se lance ?
déballer le foie et le faire dégorger à l’eau froide au moins 15 minutes dans l’évier
préparer une grande casserole d’eau à bouillir avec 5 cuil. à soupe de gros sel et épices
dans un saladier ample, verser l’alcool, mettre les épices et sel pour les faire fondre
détacher les lobes et dénerver
passer les lobes en les badigeonnant bien dans le saladier
tartiner le milieu des lobes avec les fruits confits (airelles ou figues, pistaches…)
saler un peu encore
emballer roulé très très serré dans 5 à 6 couches successives de plastique puis 1 d’alu.
bien fermer les bouts du bonbon avec ficelles ou élastiques bien serrés…
glisser le ballotin dans l’eau frémissante, couper le feu, laisser 10 minutes
préparer un évier d’eau glacée pour y mettre le foie cuit afin de bloquer la cuisson
ne pas déballer, réfrigérer une nuit au moins, mieux 3 jours – congeler si pas pour tout de suite
Foies fabriqués pendant l’atelier du 16 décembre 2013
Il faut servir par personne :
1 tranche de foie gras de 1 cm, découpée avec une lame fine trempée dans l’eau bouillante à chaque fois, posée sur un fin rond de pomme crue Granny Smith puis 1 rond de pain d’épices… et 3 grains de sel sur chaque. Avec un Coteau du Layon, vin blanc liquoreux de la Loire ou un Muscat de Soral (GE) fruité et peu moelleux.
Il me semble avoir vu passer le salon du chocolat… pas vous ? Même si vous n’avez pas pu vous y rendre, alors à vos tabliers, place au chocolat dans la cuisine !
Cette recette est riche en vitamine A, B9 et en acides-gras poly-insaturés, pauvre en graisse et peu glycémiante.
300 calories par personne à peu près :
1 œuf / 90 cal
100g chocolat / 500 cal
20g noix / 250 cal
200g fromage blanc 0% / 150 cal
40g xylitol / 100 cal
Total = 1200 cal pour 4
Aller, ce gâteau a l’air délicieux,
il ne reste plus qu’à prendre la plus petite part…
Ingrédients pour 4 personnes
– 100 g de chocolat noir à 75% de cacao au minimum (1 plaque, voir réf. ci-dessous) – 2 c. à soupe de xylitol ou de fructose (édulcorants naturels peu glycémiants)
– 1 pincée de sel, un bâton de vanille dont on gratte l’intérieur
– 200gr fromage blanc à 0% – 1 œuf bio – 1 pincée de konjac* pour épaissir (en magasin biologique, voir ci-dessous*) – 20 g de cerneaux de noix écrasés grossièrement dans un sac fermé…
Préparation : Temps de cuisson : Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez l’œuf, le xylitol, le sel, la vanille et le konjac jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Ajoutez-le au mélange initial, tendrement à la maryse (pelle en caoutchouc). Puis incorporez le fromage blanc et les noix. Répartissez la préparation sur une plaque à gâteaux sur un papier sulfurisé dont on relève les bords.
Faites cuire 10 minutes.Refroidir au frigo.
Idée déco : le saupoudrer de thé matcha vert sucré,
c’est très beau et très bon.
Bien choisir le CHOCOLAT, bon à CROQUER !
Je vous recommande chaudement les bons chocolats bios en plaques, on les trouve chez BioFrais – www.biofrais.com :
1. Pâte de cacao crue non fermentée 100% Criollo du Pérou. Pas flatteur dans la bouche mais efficace en cuisine pour typer une sauce et pour tout ce qui contient du cacao. Par PJ Natura, F-83340 LE LUC, www.speeduline.fr
2. le Dark 85% au sucre de bouleau, cacao criollo du Pérou aussi, il a juste 15% de beurre de cacao en plus. Par PJ Natura, F-83340 LE LUC, www.speeduline.fr . Parfait pour votre carré quotidien.
3. le Sao Tomé & Principe 75% bio de Kaoka, 25% de sucre de canne, moins pur mais délicieux. Pour votre plus grand plaisir. Par Kaoka, F-84130 Le Pontet
* Le Konjac, késako ?
En Chine, le bulbe est appelé moyu (« taro du diable » / 魔芋), et la gelée est appelée « konjac tofu » (魔芋豆腐móyù dòufu) ou « konjac neige » (雪魔芋xuě móyù).
Pâte de Konjac
konnyaku(蒟蒻 japonais) Utilisé depuis plus de 2000 ans au pays du Soleil Levant. Doté de nombreuses vertus et d’un atout majeur, celui de contrôler l’appétit, il a toujours autant de succès auprès des japonais. Le konjac a fait l’objet de nombreuses études scientifiques et l’intégrer à son alimentation serait bon pour la ligne. A condition toutefois de bien suivre quelques recommandations.
C’est un allié minceur. Vous le trouverez sous forme de bloc, en vermicelles ou en poudre. Il se décline également en gélules, compléments alimentaires et infusion.
Avantages : avec seulement 3 calories pour 100g, le konjac caracole en tête des aliments pauvres en calories. En l’absorbant, vous vous rendrez vite compte de son effet coupe-faim. Et la liste des atouts de ce produit 100% naturel ne s’arrête pas là : il régularise le transit, participe à faire baisser le taux de mauvais cholestérol, réduit le passage du sucre dans le sang, ne présente aucun risque toxicologique, n’est pas allergisant…Le konjac est 100% végétal, il convient donc aux végétariens. Il est même compatible avec une alimentation casher ou halal.
Inconvénients : il ne supprime l’envie ni de gras, ni de sucré, ni les compulsions alimentaires dues au stress. Normalement peu coûteux, il faut compter entre 12 et 15 euros les 100g de poudre de konjac .
Gélifiant industriel dans les bonbons :
E425(i) Gomme de konjac
E425(ii) Glucomannane de konjac
Un bonbon de plusieurs centimètres de large a été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008). En raison de ce risque de suffocation, l’utilisation du E425 konjac dans les confiseries gélifiées a été interdite au sein de l’Union européenne en 2003.
Ateliers Culinaires Saperlipopote – extraits recherchés pour vous sur le net…
Aux USA, les testicules de bison et buffle se mangent sous le nom d’« huitres des Montagnes Rocheuses » » (« Rocky Mountain Oysters »)
Une recette française d’animelles d’agneau est connue sous le nom de « friture d’agneau », cuisinés comme les ris de veau. Aussi « cervelle basse » « frivolité de la Villette », « frivolités de la Reine », « klaouis » halal.. mais les amourettes sont la moelle épinière.
Dégorger les rognons blancs crus dans de l’eau froide pendant 2 heures
Dans une casserole, couverts d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes.
Refroidir les rognons à l’eau froide et ôter la peau blanche.
Mettre au frais minimum une heure ou une nuit au frigo en les pressant légèrement, dans une marinade de vinaigre à l’estragon, citron, oignon haché, persil, feuille de laurier et thym).
Juste avant de les déguster :
Dans un petit poêlon, faire fondre les échalotes dans du beurre, mouiller avec du vin rouge, réduire en sirop. Salépoivrer.
Lier la sauce avec du beurre manié (farine+beurre 50-50), rectifier.
Et une tombée de vinaigre balsamique crema.
Détailler les rognons en escalopes de 2 cm d’épaisseur
Les salépoivrer, les fariner et les passer à la poêle beurre noisette
Rôtir les escalopes environ 3 minutes de chaque côté.
Les disposer dans les assiettes de service chaudessur la sauce au vin.
Quelques brins de ciboulette ciselés, des figues fraîches et un toast de pain d’épice et Hop !
Les abats forment 85% des parties comestibles de l’animal !
Pâte de Konjac
