Archives mensuelles : septembre 2013

Insalata Caprese

Par Flonot :

« Tout ce que l’Italie fait de plus simple et de meilleur, de plus poétique et de plus joyeux. Parce que nous les Italiens, quand on fait une salade, on ne fait pas juste une salade. Non. On met dedans le drapeau italien, Giuseppe Verdi, le bon lait de nos bufflonnes qui contemplent Capri, et les sourires enjoués de nos Napolitains, Liguriens, Toscans, Apuliens, Calabrais, Siciliens …

On secoue un peu et paf ! La meilleure salade que tu n’aies jamais mangé de toute ta vie entière.

Rien à voir évidemment avec les épouvantables tomates-mozzas tristes et fadasses qu’on te sert dans la plupart des restaurants à l’étranger. Qu’on m’explique aussi comment c’est possible de rater ce plat, c’est universellement impossible, il faut le vouloir pour le rater, le faire exprès, pour se venger de l’Italie. Donc si tu n’as pas de belles tomates mûres et une belle mozzarella bien grasse, tu fais autre chose, merci.

Une salade grecque par exemple…

Donc on va se donner la recette de l’insalata caprese – et surtout ne plus jamais l’affubler de l’affreux “tomates mozza” ni la comparer à l’ignoble copie à base de tomates-caillou standardisées glacées  et de mozza en plastique.

Insalata caprese. Capri, ça commence ici :

Il te faut des tomates. De belles tomates, celles qui ont du goût, celles que tu préfères, du moment qu’elles ont poussé dans la terre, caressées, léchées par le vrai soleil. De vraies tomates en somme.

De la mozzarella di Bufala D.O.P. – denominazione di origine protetta. Mais la classique mozzarella vaccina – “fior di latte” fleur de lait de vache – va bien aussi.

La salade qui vient de Capri rend hommage à nos belles bufflones qui paissent tranquillement dans la pianura di Volturno surplombant la mer.

Du basilic. Entier. De vraies feuilles. Bien vertes.

De l’huile d’olive extra-vierge avec générosité, de l’origan si ça te fait plaisir, quelques câpres pourquoi pas, du sel et du poivre.

Trois options :

  • 1. Soit tu fais de belles tranches de tomates et de mozzarella que tu présentes joliment comme sur la photo là-haut avec des feuilles entières de basilic – attention tu prends soin du basilic, merci bien.
  • 2. Soit dans un saladier, tu égouttes un peu les tomates, puis dans le lit, la mozzarella en dés peut les-y rejoindre, puis l’huile d’olive, les câpres pour plus de sensations, le sel. Tu laisses bien mariner au frais. Tu décores avec le basilic au dernier moment.

Mais tu n’ajoutes JAMAIS de vinaigre, quel qu’il soit.

Même pas de l’aceto balsamico di Modena, il n’a rien à faire là.

  • 3. En faisant mariner ton insalata caprese plusieurs heures, la douceur de la tomate et l’acidité de la mozzarella vont se mêler dans un joli jus, et là devine quoi, avec ça, paf !… tu peux faire des penne alla crudaiola.

C’est magique, non ?

Les pâtes d’été par excellence en Italie. Quand il fait trop chaud pour se taper une vraie carbonara… mais quand même, ne pas manger de pâtes tous les jours, c’est inconcevable.

Alors, pour des penne rigate alla crudaiola, tu fais cuire tes penne bien al dente et tu les verses dans ton insalata caprese marinée bien froide. Tu manges immédiatement. Tes pâtes seront tièdes mais suffisamment chaudes pour faire fondre la mozzarella. Glisse quelques pousses de roquette aussi.

Tu vas te régaler et rêver à Capri. »

extrait de : http://mangiareridere.fr 

  @flonot

Courgettes en terrine

… au basilic…classique.

Pour 6 personnes en entrée.

Terrine de courgettes au basilic

Temps de préparation:  30 minutes

Temps de cuisson: 1 heure

Difficulté: Très facile

Achats :
  • 1,5 kg de petites courgettes (elle sont moins aqueuses)
  • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre, thym, 1 feuille de laurier, 1 oignon
  • 1 bouquet de basilic
  • 6 œufs
  • 2 cuill. à soupe de fromage blanc de brebis bio
  • coulis de tomates au basilic
  • pain à griller et purée d’olives noires (option)

Préparation:

  1. Peler les courgettes et les couper en dés, puis les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive + thym, laurier, oignons, sel, poivre.
  2. Cuire 20 min non couvert, touiller … laisser évaporer le jus.
  3. Battre les œufs en omelette, ajouter du fromage blanc de brebis. Saler légèrement. goûter…
  4. Ciseler les feuilles de basilic puis les ajouter dans la préparation aux œufs.
  5. Égoutter les courgettes en les pressant un peu, puis mélanger les 2 appareils.
  6. Huiler un moule à cake, en silicone si possible, avec de l’huile d’olive.
  7. Verser la préparation finale dans le moule à cake.
  8. Enfourner au milieu 45 min à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler.

« Chers gourmands, mieux vaut servir la terrine froide (plus ferme), accompagnée d’une sauce tomate maison avec basilic et ciboulette fraîche en déco, des tomates séchées à l’huile sur du pain grillé à la tapenade. »

BASSE TEMPERATURE

http://a136.idata.over-blog.com/300x199/5/56/05/53/ATELIERS-CUISSON/Roti-de-Boeuf/Photo-4-Roti-de-boeuf-tranche-cuisson-basse-temperature-.JPG

VIANDES PLUS TENDRES et si moelleuses !

Comment cuire à basse température?

La viande est d’abord saisie vivement dans une poêle très chaude, puis la cuisson se poursuit lentement au four, à basse température, c’est-à-dire à 80°C  ou 90°C pour la volaille (blancs).

Ce mode de cuisson ménage la viande, qui reste très tendre et si juteuse. Ne pas trop l’assaisonner, je ne mets que du sel car le parfum de la viande suffit avec cette cuisson.

La pièce est cuite lorsqu’elle atteint la température à cœur souhaitée, qui varie de 55-70°C au centre selon le type de viande.

Pour éviter tout risque bactériologique, il est déconseillé de cuire un poulet entier à moins de 100°C. On compte 1h par kilo. Idem pour le porc.

Pratique :

La viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 heure, à 60°C, sans perte de qualité. J’éteins le four et j’emballe la viande dans de l’aluminium tout en la laissant dans le plat.

Pour la cuisson à basse température, il est essentiel de choisir une viande d’excellente qualité. Les pièces de bœuf, veau, agneau, poulet, lapin ou gibier convenant au braisage ou à une cuisson rosée, se prêtent à ce mode de cuisson. les blancs de poulet et filets de canard, aussi (sans les os).

Tous les types de four conviennent. À noter cependant que dans les fours à gaz, la chaleur augmente pendant la cuisson.

Conseil:

Avant de cuire la viande, faire un test avec un thermomètre à four.

Pour un résultat optimal, utiliser la chaleur combinée sole/voûte. Si possible, utiliser un plat réfractaire en faïence ou en porcelaine.

Quelques temps de cuisson:

Il dépend de la taille du morceau.  Exemples:

Carré de veau, 1,5 kg saisir 8-10 min, cuire 2 h
Carré de porc, 1,2 kg saisir 8-10 min, 2 h 30
Bœuf, filet, entrecôte 600 g saisir 4-5 min, cuire 1 h 15
Filet mignon de porc 400g saisir 2 min, cuire 1h30

Quelques règles à observer pour la cuisson à basse température:

  • sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant de la saisir
  • bien saisir la viande à la poêle avec de l’huile ou du gras de canard.
  • mettre la viande au four dans un plat en porcelaine préchauffé, sans couvercle
  • veiller à ce que la température du four reste constante à 80°C (ou 90°C); par conséquent, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

 

D’autre temps de cuissons sous l’onglet  CUISSONS

 

 

Terrine « Tomozza »

 

On met sa Tomate Mozza en terrine !

 

 

Effet garanti…. (on dirait du thon rouge)

La voici  au centre de l’assiette :

 

Il nous faut :

  • film alimentaire pour un moule à cake et un poids pour tasser. (une boite de conserve)
  • 5 tomates bien rouges.
  • 400 g de mozzarella fraîche top qualité de Casa Mozarella (Genève)
  • 1 bouquet de basilic en feuilles, 1 bouquet de ciboulette
  • Huile d’olive, vinaigre balsamique
  • sel et gros sel, poivre du moulin, piment d’Espelette.

 

 

  1. Les tomates : monder (enlever la peau)-épépiner, les mettre à plat sur un papier absorbant avec du sel.
  2. La mozza : coupée en tranches carrées d’env. 5 mm d’épaisseur (manger les bords !)-éponger.
  3. Chemiser le moule avec du plastique alimentaire.
  4. Couler une goute d’huile d’olive au fond
  5. Charger avec une couche de chair de tomate, basilic, mozza en alternance, ne pas saler car ça fait rendre l’eau. Finir par la tomate.
  6. Fermer le plastique. Si vous  avez une planchette de la taille de votre terrine, la poser dessus et charger avec un poids.
  7. Glisser au frigo 1 heure ou plus…
  8. Découper avec un couteau bien aiguisé une tranche épaisse par personne
  9. Servir avec la vinaigrette, 3 grains de gros sel et du pain aux noix ou une belle fougasse aux olives noires… grillé tiède (dans une panière avec un linge)

En apéro : On peut préparer des canapés avec ce marbré, sur des toasts carrés dont on aura retiré les bords, avec un filet d’huile d’olive et ciboulette dessus…

 

J’ai déjà faim…

Le « Mutella » maison !

 

Le Mutella  Maison bio ! Votre pâte à tartiner chocolat-noisettes, à réaliser avec du cacao en poudre et de la purée de noisettes

Super facile, elle peut être préparée au tout dernier moment. De plus, elle est peu sucrée, avec un index glycémique bas et ne contient que des ingrédients bons pour la santé.

Plus besoin de restreindre les enfants.

Vous la testez quand ?

Les ingrédients :

  1. 6 cuillères à soupe de purée de noisettes
  2. 2 cuillers à soupe d’huile de noisettes
  3. 3 cuillers à soupe de cacao en poudre non sucré
  4. 3 cuillers à soupe de sirop d’agave
  5. une pointe de sel…

La recette  :

  • Dans un cul de poule (saladier rond en inox, coquine), mélangez le cacao* avec le sirop d’agave*.
  • Ajoutez 1 cuiller à soupe d’eau et la pointe de sel
  • la purée de noisettes* et l’huile de noisette*
  • Mélangez énergiquement. Goûtez. Si nécessaire, ajoutez encore un peu d’eau pour obtenir une texture plus onctueuse.
  • Options : On peut imaginer toutes sortes d’épices* à y ajouter : éclats de fève de cacao, de grains de café, cannelle, vanille, piment, poivre rose, muscade…. à tester !!!
  • Elle peut aussi servir de base à un brownie en y incorporant des œufs battus. Voir ma recette : Brownie

Photo Saperlipopote !

C’est prêt : à déguster tout de suite ou à mettre en pot et à consommer rapidement. (Pas au frigo, elle devient trop dure)

ON LES AURA !

* tous ces produits sont à se procurer dans les magasins bio (Satoriz, Biofrais…)