Recettes Romaines « Caïus Bonus »

Atelier Caïus Bonus…

… Saperlipopote !

Rencontres Archéologiques de Plan-les-Ouates

Samedi 12 novembre 2016

La cuisine au temps des Romains

Le peuple Romain tourné vers l’agriculture se contente de légumes secs et de céréales réduites en bouillie. Au contact des civilisations orientales, les mets seront plus raffinés grâce aux épices. Les Romains ne consomment pas énormément de viande mais en majorité du porc sauvage. Il fallait pouvoir la conserver. Lors de fouilles, on a retrouvé des coquilles d’huîtres, de moules et d’escargots, parfois loin des côtes. Ils consomment choux, lentilles, pois chiches, du raisin sous toutes ses formes, olives, des noix, noisettes, amandes, pignons de pin, abricots, oignons, pommes, céréales, huile d’olive et vin rouge.

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apicius Apicius Serius !

Quatre recettes :

1. Le Minutal de Cochon de Lait aux Pommes

Apicius #170: Minutal ex praecoqviis

 Ingrédients pour 6 personnes Préparation 15 mn – Cuisson  40 mn

  • 6 kg  de cochon de lait
  • 6 pommes reinettes grises
  • 1 oignon
  • farine intégrale de petit épeautre
  • 1 c à café de garum (nuoc-mam)
  • vin blanc doux
  • vinaigre
  • huile d’olive
  • poivre, cumin, menthe, aneth, miel de romarin

 Préparation 

1- Préparer une marinade avec le miel, le garum, le vinaigre, les épices.

2- Coupez le cochon en dés. Laisser les os. Les faire mariner une nuit au frigo.

3- Faire revenir l’oignon haché et le porc dans de l’huile, singer avec la farine.

4- Ajouter la marinade. Arroser de vin et laisser mijoter 1h.

3- Piler du poivre et du cumin, ajouter au plat.

4- Ajouter les pommes épépinées mais non pelées, coupées en quarts, à la 15 min de la fin.

5- Ciseler de la menthe et de l’aneth à parsemer hors cuisson.

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2. Les Lentilles aux Fonds de Cardons

Apicius #183 – Lenticvla  ex spondulis sive fondylis

lentillesapiciusw Les cardons sont les ancêtres des artichauts. Les petits artichauts violets sont les plus proches des cardons antiques. Création des horticulteurs italiens du XVe siècle, les artichauts furent introduits en France par Catherine de Médicis.

On les trouve au Marché de la Plaine du Loup à Lully

frais sous vide ou précuits dans du lait, un délice.

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Ingrédients pour 6 personnes Préparation 20 mn – Cuisson  10 mn

  • 400 g de lentilles corail

  • 6 branches de cardons crus (ou 6 artichauts violets)

  • 2 poireaux (partie verte) 

  • coriandre fraîche 1/2 botte

  • coriandre en grains 2 cuillère à café

  • cumin 1/2 cuillère à café

  • pouliot  (menthe) 1 cuillère à café

 Assaisonnement

  • miel, 1 cuillère à soupe

  • vinaigre, 1 cuillère à café 

  • defritum, (peut être remplacé par du porto) 2dl

  • huile d’olive, 1 dl 

  • garum (nuoc-mâm), 1 cuillère à café 

  • poivre du moulin

 Préparation

1- Effeuiller les artichauts pour prendre les fonds. Nous prendrons nos cardons genevois tronçonnés. Cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée additionnée de farine blanche (cuire dans un blanc). Refroidir, égoutter, réserver.

2- Mettre les lentilles à cuire dans 50cl d’eau froide. Ajouter le vert du poireau et la coriandre émincés. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert, 10 min.

3-  Option Romaine : Dans une poêle, mettre le miel à blondir. Piler le poivre, la graine de coriandre, le cumin, la menthe sèche et le pouliot, les jeter dans le miel.

4- Lorsque le miel a infusé et réduit, déglacer au vinaigre à froid. Assaisonner les lentilles avec l’ensemble des éléments savoriques, le garum et le defritum. Ajouter les cardons. Goûter.

5- Avant de servir, ajouter l’huile d’olive et du poivre du moulin. 

6-  Servir chaud, en accompagnement du minutal de cochon laineux aux pommes.

3. Le MUSLUM, vin miellé romain en apéritif

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  • Se procurer des herbes fraîches et bio : Laurier, romarin de mon jardin, sauge.
  • Dans le tiroir des épices : Cannelle, poivre noir concassé, un clou de girofle, cardamome écrasée, graines de fenouil.
  • Acheter une bouteille de vin rouge bio, cépage syrah ou pinot noir et un pot de miel de romarin ou de thym.
  • Verser le vin dans une casserole, ajouter tous les ingrédients (dont 2 cuillers de miel), faire tiédir puis laisser macérer 15min. Filtrer et remettre dans la bouteille. La laisser au frigo une nuit.
  • J’ai mis une branche de laurier dans la mienne !

 

4. La Soupe de Racines aux cailloux archéologiquessoupecaillouxw-2

Mettre, lavés, non épluchés, coupés en dés* …

  • 3 Panais

  • 3 Carottes

  • 3 Persil tubéreux

  • 2 Pommes de terre bleues

  • 3 Topinambours

  • 3 Navets boule d’or

  • 1 poireaux

  • 1 céleri boule

  • 2 galets dodus *entiers!

… dans 2 litres d’eau bouillante salée trente minutes à petit feu. Ne pas mixer. Retirer les galets, hein.

Atelier Culinaire Saperlipopote – Mathilde Bussy 2016