Homard m’a tuer…

(Recette à peaufiner encore…)

Normalement c’est au mois de juin, le moment privilégié pour la dégustation du homard breton, qu’il faut le consommer, la saison où il est beau, plein et où son cours est le plus bas.

Ce met d’exception demande un savoir faire car sa chair délicate appelle une attention particulière lors de la cuisson, trop longue elle le rend un peu caoutchouteux et sec.

Le timing est de 1 minute au 100g pour la cuisson au court bouillon

Que faire avec des restes de homard ?

La carapace est un petit trésor. Vous pouvez en parfumer une huile, c’est magique.
Mais je vais en faire un bouillon délicatement parfumé pour de futures recettes.
Il faut tout détailler en morceaux plus ou moins gros. Ça n’est pas très facile, surtout pour les pinces, il faudra y aller au marteau !

On va presser la tête pour en retirer tout le jus, en extraire la quintessence.

puis torréfier les morceaux au four.

Cette étape va sublimer les saveurs du homard. Pour cela, étalez les morceaux de carapace sur une plaque à four, puis enfournez à 180°C pendant 45 minutes.

Ensuite, faire infuser ces éléments :

Mettez les carcasses ainsi torréfiées dans une casserole, couvrez d’eau, faites cuire à petits bouillons pendant 30 minutes, puis coupez le feu et laissez infuser jusqu’à refroidissement.

Filtrer :

Il s’agit de récupérer cette eau de cuisson qui s’est chargée des saveurs du homard. Égoutter dans une passoire fine sera suffisant. Récupérez le bouillon, jetez les carcasses (ça y est, elles ont tout donné…).

Que faire de ce bouillon de homard ?

Déjà, si vous préparez ce bouillon, c’est que vous venez de manger un homard. Vous aurez peut-être envie de le garder pour plus tard. Eh bien c’est possible, il suffit de le congeler. D’ici quelques semaines, vous pourrez le ressortir et préparer un bon petit plat !

Quelques idées d’utilisation :

• Une sauce : faites chauffer le bouillon pour le concentrer, puis montez au beurre.
• Une soupe de poisson : faites cuire quelques légumes dans le bouillon et quelques restes de poisson aussi, des moules pour appuyer le côté marin.
• Pour alimenter risotto aux fruits de mer, crevettes et coquillages
• Mathilde, 12 décembre 2021 Saperlipopopte !