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Dolmas ou Feuilles de Vigne farcies bio

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Ingrédients pour env. 30 feuilles :

30 jeunes feuilles de vigne printanières bio de la taille de la main – non traitées !!

20 feuilles plus coriaces pour le fond de la casserole

100 grammes de riz rond carnaroli bio (pour risotto)

500 grammes de viande de bœuf haché bio (ou d’agneau, c’est plus fort)

30 grammes de raisins de Corinthe (petits noirs secs) bio

6 tomates bio

1 bouquet de persil plat bio

1 bouquet de basilic bio

1 bouquet de menthe marocaine

1 oignon rouge bio

10 olives noires dénoyautées bio

herbes méditerranéennes : thym, romarin, marjolaine, origan

épices orientales : cumin, curcuma, poivre, piment (d’Espelette), ras el hanout, curry…

huile d’olive forte bio

sel, sucre (pincées)

3 citrons

Déroulement  :

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La farce :

Mélanger tous les ingrédients hachés, avec de l’huile d’olive mais …  pas les feuilles de vigne ni les citrons !

On peut remplacer la viande par de la feta et des tomates séchées

Le riz doit être cru, il cuira avec la viande en absorbant son jus.

Les feuilles :

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Équeuter les feuilles au plus près. les ébouillanter à l’eau salée env. 10 min. Les faire refroidir sur du papier absorbant

On peut remplacer les feuilles de vigne par des feuilles de chou ou autre idée.

les étaler face dessus-dessous. Les veinures face à soi :

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prélever une portion de farce de la taille d’un sushi bien compacté

le poser au centre comme sur la photo ci-haut.

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Rabattre les « oreilles » du milieu en premier

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… puis rabattre celles du bas

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…puis rouler la partie haute, pas trop serré car le riz va gonfler, mais quand même bien compacté dans la main pour éviter l’ouverture à la cuisson.

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Dans un faitout de bonne taille, tapisser le fond avec des feuilles plus coriaces.

Déposer les feuilles roulées sur ce tapis qui évitera la sur-cuisson et qui délivrera un super bouillon après.

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Arroser d’huile d’olive. Placer une tranche de tomate sur chaque rouleau de la première strate  :

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La tomate permet de faire une deuxième couche :

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Arroser encore d’huile d’olive. Mouiller à hauteur des feuilles, pas plus.

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Pour éviter que l’ébullition ne défasse les rouleaux, placer une assiette et un poids dessus, couvrir et cuire environ 40 minutes à feu très doux.

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Voilà les rouleaux sont cuits, bien tendus et bien formés.

A ce point on peut les réfrigérer pour les déguster en mezzé.

Alors, il faut les caser tièdes, dans un plat avec couvercle, bien serrés en leur donnant une forme rectangulaire, les arroser d’un jus de citron et d’un peu d’huile d’olive pour les conserver. Décorer avec les tomates cuites qui pourront être servies avec.

On peut les faire à l’avance : elles se gardent au moins une semaine à 4°.

On peut aussi les surgeler mais je n’ai jamais résisté, elles disparaissent avant !!

La sauce :

Saltsa Avgolemono – Sauce à l’œuf et au citron
… comme en Grèce !

Feuilles vigne sauce

Pour les servir chaudes en plat principal, cette sauce est idéale. Elle peut accompagner d’autres préparations comme des boulettes d’agneau ou d’autres farcis.

Si on n’a pas le courage, une bonne sauce tomate cuisinée fera l’affaire aussi.

Ingrédients :

  • 4 dl de bouillon avec son huile
  • jus de 2 citrons bio
  • 3 œufs bio
  • 1 cuiller à soupe de Küzü  ou de gomme de guar
  • 1/2 cuiller à café de sel
  • poivre

Recette :

  1. prélever et essorer les feuilles coriaces du fond du faitout – les jeter.
  2. chauffer doucement le bouillon
  3. délayer le küzü dans une tasse avec du bouillon
  4. incorporer en fouettant tous les ingrédients (œufs, jus de citron)  au bouillon tiède dans le faitout
  5. cuire à feu doux pas trop longtemps, remuer constamment  jusqu’à ce que la sauce épaississe, goûter, rectifier.
  6. napper les Dolmas chaudes et servir !