Faire son pain au levain à Plan-lé.
S’affranchir, ne plus dépendre de personne, un rêve.
Observer le vrai levain à l’ancienne qui se fait tout seul, magique.
Remonter le temps, s’inscrire dans la mouvance, au cœur de l’évolution humaine et bactériologique qui s’enroule et se déroule… dans ta cuisine.
Se rendre compte que la fermentation lactique est essentielle à notre santé…
Héberger plus d’un kilo de bactéries, sur la peau, dans l’appareil digestif… c’est normal, pas de panique, sans elles, pas de vie.
Se lancer, voici comment t’y prendre (à l’avance) :
Préparation :
Patience, sur 8 jours la première fois, sur 2 jours les fois suivantes…
Cuisson : 30 min.
Ingrédients :
– Farines bio complètes à la meule de pierre (sans chauffer le grain), seigle pour la fermentation, épeautre complet, froment (blé) T165 complet…
– si on veut : quelques graines telles que lin, pavot, soleil, sésame…
– Sel fin
– Eau minérale de source « propre », l’eau chlorée du robinet freine la fermentation car elle tue les bactéries.
C’est tout !
Matériel :
- un bol en terre ou en verre, pour le levain
- un doseur,
- une balance,
- une spatule,
- une jatte ronde pour pétrir,
- des linges propres lavés sans adoucisseur (à cause du parfum !)
- du papier sulfurisé
- éventuellement, un moule à cake.
- une lame de rasoir
- un thermomètre, une minuterie…
- une louche
- un four…!
Fais ton premier levain :
En 4 étapes, sur une semaine, hé oui ! Cuisson comprise.
…mais après on peut le garder indéfiniment :
il existe des levains qui ont plus de 300 ans, car on peut le déshydrater, voir en fin de page.
Étape 1. / Jour 1 :
50 gr de farines mélangées dont seigle (voir ingrédients)
50 cl d’eau de source tiède 28°
- mélanger dans le bol, couvrir d’un linge mouillé
- glisser au four éteint à 24°
Oublier pendant 3 jours.
Étape 2. / Jour 4 :
Il faut une 2ème fermentation, en ré-incorporant à nouveau :
- 50 gr de farines mélangées
- 50 cl d’eau de source tiède 28°
- mélanger dans le bol, couvrir d’un linge mouillé
- glisser au four éteint à 24°
L’oublier encore pendant 2 jours…
Photo : Nourrir le levain, ajout de farine et eau
Étape 3. / Jour 7 :
Ton levain chef est prêt. Il est en « ébullition », avec un nez acide agréable genre bière ou vinaigre, non ?
Prélèves-en une tasse, 70-80 gr.
De suite, « nourrir » à nouveau le levain chef pour remplacer le prélèvement :
Il faut nourrir le levain car il « mange » la farine.
Procéder comme au point 2 après chaque prélèvement ou tous les 4-5 jours… En prendre soin quoi !
On peut préparer la pâte à pain…
- Dans la jatte, verser 500 gr de farine T165 (on peut mettre un pourcentage d’autres farines avec moins de gluten, à tester)
- 10 gr de sel, mélanger à sec.
- Dans une fontaine faite de la farine, verser 300 ml d’eau de source tiède 25°, le levain (75 gr) au milieu, bien mélanger… et pétrir en incorporant de l’air. Incorporer aussi des graines à ce moment, si souhaité.
- Former son pain – torsade, boule, moulé… (on peut en faire 2)
- le déposer sur une plaque sur du papier sulfurisé, le couvrir directement d’un linge propre humide pour ne pas laisser se former une croûte… et le laisser POUSSER pendant 8 h à la même température que le levain, dans le four qui garde bien ses 25° vous verrez … Je laisse la lampe allumée et ça chauffe juste ce qu’il faut.
Étape 4. / Jour 8 :
Ton pain a gonflé, non ? … Magnifique, ça marche !
Bon, on le cuit ce pain ?
à la maison :
- Glisser la lèche-frite pleine d’eau au fond du four*
- Préchauffer le four à fond pendant 15 min.
- Signer délicatement le pain – avec une lame de rasoir : faire des entailles pour que le levain s’exprime en cuisant. Chaque boulanger a sa signature !
- Enfourner sur la grille au milieu du four avec le papier sulfurisé.
- Cuire à fond pendant 30 min.
- Ajouter une louche d’eau dans la lèche-frite toutes les 10 min (3 fois)
- Sortir et laisser refroidir sur une grille puis conserver dans un linge sec… une semaine !!!
Le goût acide du levain sera remarquable et le pain digeste !!
Bien sur, si tu as accès à un vrai four à pain à bois 😉, ce sera complet !
Remarque :
Cette recette ne va pas pour la machine à pain qui ne lui permet pas de pousser et donc de buller. Le pain sera plus lourd et compact, aussi moins intéressant car sans ferments lactiques.
Truc :
Tu peux faire sécher ton levain chef !
Étendre la « pâte » sur 3 mm d’épaisseur, sur du papier sulfurisé, sur une plaque et la glisser au four, l’oublier pendant 7 jours.
Le levain va donc sécher, craqueler et se laisser casser en morceaux que tu pourras ainsi conserver à sec indéfiniment dans un pot à confiture fermé, dans un placard comme … la farine !
Quand tu en as besoin pour faire un pain, prélève 50 gr , fais-le fondre dans 50 ml d’eau et au bout d’une petite heure, c’est reparti !!! -> Retour au point 3.
Fais-nous part de tes expériences ici !!
Toutes les photos sont maison comme le pain. Mathilde. Juillet 2013