Pour 8 personnes en entrée

• 1 kilo de filet de saumon, partie haute
• 1 bouteille de jus de myrtilles sauvages (biotta) (la même recette 2, au jus de betterave)
• 200 gr de gros sel de Noirmoutier
• 5-6 pincées de piment d’Espelette
• Grains de poivre rose, de coriandre, anis, fenouil, concassés.
• 2 cuillères à soupe de vodka (option)
• Dressage : Myrtilles déshydratées*, radis noir, aneth (carpaccio de betterave pour recette 2)
• Sauce Gravlax … et du citron !

 *On les trouve chez BioFrais StJulien-en-Genevois !

Ce gravlax se fait sur 4 jours…. patience !

• Parer le saumon : épiler les arêtes, on les sent au bout des doigts. Déshabiller la peau !  Couper franc bord pour ne garder qu’un joli « dos » rectangulaire et le congeler à -20° 24h. Déguster la ventrèche et les déchets au wok à part…
• Le mettre 8h au frigo pour le décongeler gentiment.
• Rincer le dos à l’eau glacée, le poser sur un lit de gros sel et le recouvrir de sel en pressant. Sous une planchette, poser un poids (1 brique de lait par ex.) sur le saumon et laisser dégorger 8-10 heures au frigo, pas plus sinon il sera trop maigre et salé.
• Sortir le saumon, le rincer-éponger, le masser à la vodka et aux épices que vous aurez passées au pilon finement hachées. Verser doucement le jus de myrtilles dessus sans remuer  et le remettre au frigo à 4°, 48h minimum – max 6 jours.
• Le jour J : Éponger le filet de saumon, ne pas rincer. Découper en fines tranches comme il vous plaira.
• Remettre dans le jus le reste si il y en a !!!!… pour le lendemain, bien immergé.

Servir avec la sauce gravlax

à faire 2h avant au moins de passer à table :

Faire une mayonnaise ferme pour 8 personnes (10 cuillers d’huile au moins) œuf-moutarde fine-huile neutre 60%, moutarde en grains à l’ancienne 20%, miel 10% et fromage blanc 10%  (optionnel).

1 bouquet complet d’aneth haché, ciboulette, filet de vinaigre balsamique, sel poivre, mélanger, gouter et rectifier. Elle doit être aigre-doux, pas trop salée et de consistance plutôt épaisse pour  tartiner le pain suédois.

Mettre au frigo min. 2h pour figer le tout. Ensuite se garde 1-2 j. au frigo à min. 4° à cause du jaune d’œuf cru.

Idées :

On peut servir ce gravlax myrtilles aussi avec du fromage blanc aux herbes et poivres.

On peut aussi déguster ce saumon mariné façon nigiri – avec du riz et du gingembre au vinaigre.

  Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

Filet mignon de porc en croûte pour les grands et les petits

• 1 filet mignon de porc 8-900 gr pour 4 personnes
• 1 cuiller à soupe de beurre
• poivre mignonnette
• sel, muscade ou macis (enveloppe de la noix de muscade)
• options : noix, graines de fenouil, de sésame, cardamome, gingembre frais haché, estragon, etc…
• 1 pâte feuilletée Migros rectangulaire
• 1 jaune d’œuf
• 1 pot de moutarde en grains
• 1 échalote hachée
• 1 verre de vin blanc (on n’est pas obligé)
• 1 pot de crème fraîche pour sauce (acidulée)

Faire prendre couleur au beurre noisette le filet épicé de tous les côtés, à la poêle. (8 min)

Le réserver avec un couvercle et laisser refroidir (30 min)

Préchauffer le four à 220°

Dans un plat à gratin, développer la pâte en laissant le papier sulfurisé au fond.

Centrer le filet égoutté et refroidi – conserver le jus de cuisson DANS la poêle.

Rabattre la pâte sur la viande, la souder à l’eau, la peindre au jaune d’œuf puis inciser  APRÈS légèrement le dessus, un quadrillage ou des cœurs, c’est selon. On peut parsemer de graines de sésame blond ou noir le dessus de la pâte à ce moment.

Enfourner pour 25-30 minutes puis laisser au chaud. (il attend bien)

Si on fait la recette avec du veau, dont le filet est plus épais, compter 20 minutes max. le temps de cuisson de la pâte, car le veau se déguste rosé. Pour cette viande « luxe », j’ajoute quelques lambeaux de foie gras frais contre la viande… une vraie fête !

Reprendre le jus, avec échalote hachée, dans la poêle sur feu vif en versant le verre de vin blanc (facultatif)… délayer à la spatule autant de moutarde en grains que voulu – je mets au moins la moitié du pot. Quand cela « bout », verser le pot de crème fraîche. Gouter, rectifier, réduire selon consistance (un peu épais). En principe, la sauce est assez salée grâce à la moutarde.

En saison, on peut y ajouter de l’estragon.

On peut aussi remplacer la moutarde par de la sauce tomate, réduire + et – de crème !

Servir la sauce à part dans un bol chauffé.

Scier sans appuyer (mouvement d’avant en arrière) le crousticochon largement pour que la croute feuilletée suive (3cm) et le replacer périlleusement dans le plat à four chaud !

« Pour qui les entames !? »

Servir avec épinards purée… miam miam.

« Comme on dit à Sète, on se languit de ces plats… Il en est ainsi de la tielle de Sète »

Pour ceux qui ne connaissent pas, Sète est un petit port du Sud de la France, à côté de Montpellier. Il est réputé pour ses canaux, ses joutes nautiques, ses artistes célèbres (entre autres Paul Valéry et Georges Brassens…), sa pointe courte,  mais aussi pour ses tielles!

Ce sont des tourtes rondes gourmandes, fourrées à la seiche ou au calamar confits dans une sauce tomate-poivrons au piment doux.

Pour 4 à 6 personnes :

– 375gr de farine intégrale T150

– 180gr d’eau tiède

– 15gr de levure de boulanger fraîche 

– 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

– 1/2 cuillère à café de sel

 – 4 calamars frais à débiter en rondelles, ou 2 grosses seiches (moins cher et meilleur)

– 1 boite de concentré de tomate

– 6 tomates bien mûres (ou passata si pas en saison)

– 1 poivron rouge et 1 jaune

– Curcuma

– Safran

– Piment d’Espelette

– 1 gousse d’ail, ou ail en poudre pour moi.

– 1 oignon rouge doux

– Marjolaine fraîche, thym frais, laurier

 Une grosse seiche dans mon évier, Saperlipopote !

La pâte (2h avant) :

C’est une pâte à pain.

Délayez la levure dans un peu d’eau tiède et ajoutez une cuillère à café de sucre.

Dans une jatte, mettez la farine, l’huile d’olive, le concentré de tomate, le sel et l’origan.

Ajoutez l’eau et la levure délayée. Pétrissez pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène et souple et qu’elle se détache des parois du bol.

Si besoin rajoutez un peu de farine ou d’eau. Faites une boule de la pâte et mettez-la à lever sous un torchon , à 24°, 1h ou 1h30, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

La farce :

Pendant ce temps, lavez les tomates, coupez-les en quartiers et enlevez les graines.

Vider, laver, découper les calamar ou les seiches. On peut les mélanger !!!

Faites chauffer une grande poêle.  Ajoutez de l’huile d’olive et dorez les calamars/seiches à feu très vif. Ils vont rendre de l’eau.( * égoutter et la garder si besoin par la suite)

Quand les bébêtes commencent à dorer, ajoutez l’ail, l’oignon rouge puis les quartiers de tomates et le concentré, le poivron en dés, le laurier, le thym. Finissez par le sel, les épices… Gouter !!! rectifier…

Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise. Si elle réduit trop, ajoutez un peu d’eau des calamars conservée*. Lorsque la préparation est bien courte pour napper, laissez la refroidir.

La tourte :

Préchauffez le four à 180°C.

Dégazez votre pâte à pain et froncez votre moule avec la moitié.

Étalez la deuxième moitié qui vous servira à recouvrir votre tielle.

Versez la sauce au calamar sur la pâte et refermez la tielle.  faire quelques petites entailles dessus.

Enfournez pour environ 30 minutes.

Sortez-la quand elle commence à être bien dorée.La pâte sera un peu dure au sortir du four mais elle se détendra en refroidissant. Dégustez-la tiède.

D’après « Encore une lichette », pour Saperlipopote via le site LeMondeChefSimon http://encorunelichette.canalblog.com/ –  Février 2014

… aux feuilles de citronnier !

Pour ta petite personne :

Un joli dos de cabillaud (alias la morue, quand il est sec et au sel) de 200 gr, 5 feuilles de citronnier, piment d’Espelette pour sur, sel, huile d’olive, des poches de papier cuisson cristal (Aligro)… En 2 minutes, tu le dégusteras, sans odeur chez toi  !

Tu laves bien les feuille, même si tout est bio !

Tu rinces et épiles les arrêtes du poisson, huile, sel et piment d’Espelette. Tu tailles des tronçons de la largeur de ta main.

(Là, tu regardes ta main, hi hi)

Tu déposes le poisson paré dans la poche de papier cristal, parsèmes des feuilles de citronnier finement ciselées, une goutte d’huile d’olive*. Surtout, ni eau, ni jus de citron, d’accord ? Le poisson est déjà gorgé d’eau naturellement.

Tu fais un nœud bien serré !

Cuisson :

Tu glisses ton cabillaud ainsi langé au micro-ondes pleine puissance, directement dans l’assiette de service, pour une minute…

Tu le sors, tu le soupèses et tu le remets pour une autre minute.

C’est prêt !

Bon pour ta ligne et bon appétit !

… Un vrai « alicament » !

Le filet est cuit tendrement, les feuilles sont à mâcher pour qu’elles libèrent leur essence. Tu peux procéder de la même façon pour des gambas, du veau, des St Jacques, du poulet – avec plus de cuisson… tu peux tout essayer, même du sucré !

*Si tu es TRÈS gourmande, un beurre fondu citronné remplacera l’huile d’olive, à verser à table, effet gastronomique garanti. »

Publié sur le site de Le Monde, Chef Simon : http://club.chefsimon.lemonde.fr/gourmets/ateliers-culinaires-saperlipopote/recettes/cabillaud-aux-feuilles-de-citronnier-cook

Atelier Culinaire Saperlipopote !

«Poires nues sur édredon de chocolat»

 Pour 6 personnes – sur 2 jours mais facile !!

Les poires, le sirop :

• 6 Poires fermes Louise-Bonne
• 50 cl de vin rouge corsé
• Quelques pétales de fleur d’hibiscus pour la couleur et l’acidité
• Épices : anis étoilé, clous de girofle, cannelle, poivre, etc
• 6 cuillers à soupe de sucre roux ou sirop d’agave.
• 1 sachet sucre vanillé ou bâton de vanille
• L’écorce d’une orange et d’un citron en lambeaux.

La Ganache :

• 200gr de chocolat 75%
• 1dl de crème fraîche
• 1 cuiller à café de beurre
• 1 pincée de sel

La veille

Le sirop :

Dans une casserole, mettez les épices, les sucres et les zestes dans le vin, faites un peu réduire pendant 10 min et laissez infuser.

Les poires pochées :

Pendant ce temps, pelez les poires entières en laissant la queue et ôtez le cœur par-dessous avec un évideur à pommes.

Pocher les poires :

Immergez-les dans le sirop, compléter avec de l’eau à hauteur des fruits, elles flottent… Posez une assiette dessus avec un poids si nécessaire !  Faites pocher 15 minutes à feu minimum et laissez refroidir dans le sirop*,  il faut les tourner pour que la couleur soit homogène. Placer le tout au frigo dans un tup’  jusqu’au jour de consommation…

2h avant le repas :

La ganache* :

Faites chauffer dans une casserole la crème, à feu doux  jusqu’à petite ébullition. Ajoutez la pincée de sel, mélanger.

Hors du feu, détaillez des carreaux de chocolat 75% de cacao jusqu’à obtenir une crème épaisse et foncée : mélangez à la Maryse (spatule en caoutchouc) pour le faire fondre. Ajoutez la cuiller à café de beurre. Lissez la ganache toujours à la Maryse.

Versez la ganache au fond des verrines (j’ai pris un verre à pied). Laissez tiédir à la température ambiante : pas au frigo, ça durcit !!

Au dernier moment :

Verrines :

Égouttez les poires réfrigérées et les placer dans la ganache tiède jusqu’à mi-hauteur. Joli et simple, non ?

* Cette ganache peut servir à glacer un gâteau, il faudra alors le placer au frigo pour le durcir.

Feuilleté de pomme en rosace !

« Cette recette est en fait issue du…  frigo d’Elke !

Pour 8 spirales :

• 1 rouleau de pâte feuilletée bio au beurre
• 2 ou 3 pommes Boskoop bio
• 50 cl d’eau
• 1 càs de sirop d’agave
• 1/2 citron
• 1 c.à.c. de cannelle
• 1 sachet de sucre roux vanillé
• qsp sucre glace

– Presser le jus du 1/2 citron.

– Évider et peler les pommes. A l’aide d’une mandoline, couper de fines tranches régulières dans des 1/4 de pommes

– Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron et 80 g de sirop d’agave. Mettre les tranches de pommes à pocher 2 à 3 minutes, puis les égoutter et les disposer sur du papier absorbant. Laisser refroidir.

– Étaler la pâte feuilletée en rectangle et, à l’aide d’un pinceau culinaire, étaler très légèrement du sirop d’agave sur toute la surface (s’il y a trop de sirop, il coulera durant la cuisson et brulera le fond des feuilletés)

– Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

–   Mélanger la cannelle et le sachet de sucre vanillé et en saupoudrer toute la surface de la pâte.

– Disposer une bande de ronds de pommes sur toute une longueur de la pâte, en les faisant se chevaucher légèrement et en les faisant dépasser de la pâte.

– Découper la bande de pâte à la roulette dentelée (déco) de la largeur des pommes, puis enrouler la pâte sur elle-même.

– Mettre le rouleau de pâte/pommes dans un petit moule à muffin en silicone (ou autre type de moule, si besoin préalablement beurré et fariné). Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement des bandes pâte/pommes.

– Disposer les moules sur une grille à pâtisserie et enfourner durant 40 minutes environ : la pâte doit être dorée.

Démouler et laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer d’un voile de sucre glace.

Mousse au chocolat

au piment d’Espelette !

Pour 4 personnes, ingrédients adaptés diabétiques :

• 200gr de chocolat bio noir Sao Tomé 75%
• 1 dl de lait entier
• 1 c. à café de piment d’Espelette
• 4 blancs d’œufs bio bien fermes
• 1 c. à soupe de sirop d’agave bio
• 1 jaune d’œuf bio extra frais (cru)
• 1 pointe de safran

Faire fondre le chocolat en carrés au bain-marie

Porter le lait à ébullition avec le piment d’Espelette et le safran

Hors feu, incorporer le chocolat au lait en remuant

Monter les blancs en neige, ajouter le sirop et battre jusqu’à ce que le mélange soit blanc

Ajouter 1 jaune d’œuf au chocolat, mélanger.

Incorporer 1/3 des blancs en neige  à l’appareil en fouettant vivement

puis les 2/3 restant des blancs en neige, délicatement cette fois !

Remplir 4 verres avec la mousse ainsi faite et hop, au frigo pour quelques heures !

Idée déco : des petits cœurs cupidon en suspension sur les verrines !

Il va parfumer toute la maison…

C’est un vrai attire « becs-à-miel » !

Ingrédients  pour un moule classique de 25-28 cm

• 200gr de farine T150
• 250gr de miel de lavande
• 1/2 cube de  levure fraîche
• 100gr de beurre mou
• 30cl de lait
• 1 œuf bio
• 50gr de vergeoise brune ou cassonade
• Le zeste d’une orange bio
• Épices moulues en tout env. 20gr : cannelle, clou girofle, cardamome, coriandre, anis
• 3 cuillers à soupe de cacao dégraissé
• 50gr de crème d’amande
• 1 bâton coupé dans une plaque de pâte d’amandes
• 30 gr d’amandes effilées
• Praliné sec
• pincée de sel
• 100gr de sucre grain déco

Préchauffez le four à 180°

Faites tiédir le lait et y délayez la levure dedans, ajoutez le miel, mélangez.
Dans une jatte, mettez la farine, le sucre, les épices, le cacao, le zeste d’orange, le sel et le beurre, le mélanger du bout des doigts à sec, comme pour le crumble.

Incorporez l’œuf, puis le lait au miel. Bien homogénéiser. Ajoutez la crème d’amande et un peu de pralin, re-mélanger.
Beurrer largement le moule puis parsemez-le d’amandes effilées.

Versez le mélange à moitié, posez une barre de pâte d’amandes au milieu, finir de couvrir.

Saupoudrez de praliné sur le dessus et enfournez :

Cuire à 180° pendant 35min –  puis 35min à 150°

Démouler tiède, badigeonner de gelée d’orange puis coller le sucre déco. Maintenir à temp. ambiante dans un linge propre sans odeur. Consommer le lendemain.

Variante avec les amandes dessus :