Tablettes de bouillon Utilisées par les soldats sous Napoléon.
« Prenez vingt livres de tranche de bœuf, dix livres d’un veau déjà fort, deux jeunes cocqs [sic], et telles autres volailles que l’on voudra, coupez le bœuf et le veau par tranches d’un demi-pouce d’épaisseur, et les rangez à sec dans une grande marmite ; entremêlez-y vos deux cocqs [sic], après les avoir dépecés par morceaux.Faites dissoudre deux livres de râpure de corne de cerf dans quatre pintes d’eau bouillante, jusqu’à ce qu’elle produise une dissolution limpide et très épaisse ; passez-la au travers d’un gros linge, et la versez dans votre marmite, que vous achèverez de remplir avec de l’eau commune.
Luttez-en le couvercle avec de la pâte de farine, et faites bouillir le tout lentement dix ou douze heures, séparez alors les os de la viande, hachez toute la chair, et la portez à la presse, pour en exprimer le jus.
Mélangez-le avec le bouillon de la marmite, et passez le tout au travers d’un tamis de crin, laissez refroidir le consommé, pour en enlever toute la graisse.
Remettez-le pour le faire cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il ait acquis assez de consistance pour le coaguler en gelée ferme et transparente : on aura soin, sur la fin, de le remuer souvent, afin qu’il ne brûle pas.
Versez-le sur une planche de chêne ou dans de très-grands plats, et lorsqu’il sera pris en consistance solide et très-ferme, vous le découperez par petits quarrés de la grandeur d’une carte, et vous achèverez de les faire durcir en les mettant à la chaleur d’un four, après qu’on en aura sorti le pain.
Il se conserve bon des années entières, sans jamais se corrompre, en le tenant en lieu sec. On en fait dissoudre une tablette dans une chopine d’eau bouillante, et on peut par ce moyen, se procurer toujours de la soupe grasse, lorsqu’on ne peut avoir de la viande fraîche. »
(Extrait de La cuisine de santé, de Lecointe, Paris : Briand, 1790)
Henriette Parienté, Geneviève de Ternant, La Fabuleuse histoire de la cuisine française, Paris : Éditions ODIL, 1981, p. 276
100 gr de chocolat noir 75% Sao Tomé Bio
1 dl de crème fraîche 35% liquide acidulée, 1 cuiller à café de beurre, 1 pincée de sel.
FAIRE chauffer dans une casserole la crème, à feu doux jusqu’à petite ébullition. Ajouter la pincée de sel, mélanger. RETIRER la casserole du feu. AJOUTER le chocolat et mélanger à la maryse (spatule en caoutchouc) pour le faire fondre. Ajouter la cuiller à café de beurre. Lisser la ganache toujours à la maryse. LAISSER tiédir à la température ambiante.
VERSER sur ou sous le dessert choisi de suite, coupe glacée… et si la recette le veut, réfrigérer 15 minutes, pour le glaçage d’un gâteau par exemple.
J’en ai mis sous ma poire pochée à la cannelle :
Gourmand et simple, non ?
La ganache du Chef Simon (Blog Journal Le Monde) :
« Une ganache c’est simple… Crème bouillie, chocolat incorporé hors du feu pour une bonne émulsion et finition au beurre frais : Briser les carrés de chocolat et verser la crème fraîche brûlante dessus, fouetter avec le beurre … c’est prêt ! »
3 cuillers à soupe de confit d’airelles au vinaigre
ou de figues confites épicées au piment d’Espelette
Ici, pistaches vertes sans la peau
sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, muscade.
film alimentaire plastique + alu – élastiques pour fermer le ballottin
Bouillon : 5 cuil. à soupe de gros sel ordinaire, 5 épices.
Pain d’épice, pommes granny smith bien vertes !
<- Le foie dénervé tartiné d’airelles au vinaigre !!
On se lance ?
déballer le foie et le faire dégorger à l’eau froide au moins 15 minutes dans l’évier
préparer une grande casserole d’eau à bouillir avec 5 cuil. à soupe de gros sel et épices
dans un saladier ample, verser l’alcool, mettre les épices et sel pour les faire fondre
détacher les lobes et dénerver
passer les lobes en les badigeonnant bien dans le saladier
tartiner le milieu des lobes avec les fruits confits (airelles ou figues, pistaches…)
saler un peu encore
emballer roulé très très serré dans 5 à 6 couches successives de plastique puis 1 d’alu.
bien fermer les bouts du bonbon avec ficelles ou élastiques bien serrés…
glisser le ballotin dans l’eau frémissante, couper le feu, laisser 10 minutes
préparer un évier d’eau glacée pour y mettre le foie cuit afin de bloquer la cuisson
ne pas déballer, réfrigérer une nuit au moins, mieux 3 jours – congeler si pas pour tout de suite
Foies fabriqués pendant l’atelier du 16 décembre 2013
Il faut servir par personne :
1 tranche de foie gras de 1 cm, découpée avec une lame fine trempée dans l’eau bouillante à chaque fois, posée sur un fin rond de pomme crue Granny Smith puis 1 rond de pain d’épices… et 3 grains de sel sur chaque. Avec un Coteau du Layon, vin blanc liquoreux de la Loire ou un Muscat de Soral (GE) fruité et peu moelleux.
Il me semble avoir vu passer le salon du chocolat… pas vous ? Même si vous n’avez pas pu vous y rendre, alors à vos tabliers, place au chocolat dans la cuisine !
Cette recette est riche en vitamine A, B9 et en acides-gras poly-insaturés, pauvre en graisse et peu glycémiante.
300 calories par personne à peu près :
1 œuf / 90 cal
100g chocolat / 500 cal
20g noix / 250 cal
200g fromage blanc 0% / 150 cal
40g xylitol / 100 cal
Total = 1200 cal pour 4
Aller, ce gâteau a l’air délicieux,
il ne reste plus qu’à prendre la plus petite part…
Ingrédients pour 4 personnes
– 100 g de chocolat noir à 75% de cacao au minimum (1 plaque, voir réf. ci-dessous) – 2 c. à soupe de xylitol ou de fructose (édulcorants naturels peu glycémiants)
– 1 pincée de sel, un bâton de vanille dont on gratte l’intérieur
– 200gr fromage blanc à 0% – 1 œuf bio – 1 pincée de konjac* pour épaissir (en magasin biologique, voir ci-dessous*) – 20 g de cerneaux de noix écrasés grossièrement dans un sac fermé…
Préparation : Temps de cuisson : Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez l’œuf, le xylitol, le sel, la vanille et le konjac jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Faites fondre le chocolat doucement au bain-marie. Ajoutez-le au mélange initial, tendrement à la maryse (pelle en caoutchouc). Puis incorporez le fromage blanc et les noix. Répartissez la préparation sur une plaque à gâteaux sur un papier sulfurisé dont on relève les bords.
Faites cuire 10 minutes.Refroidir au frigo.
Idée déco : le saupoudrer de thé matcha vert sucré,
c’est très beau et très bon.
Bien choisir le CHOCOLAT, bon à CROQUER !
Je vous recommande chaudement les bons chocolats bios en plaques, on les trouve chez BioFrais – www.biofrais.com :
1. Pâte de cacao crue non fermentée 100% Criollo du Pérou. Pas flatteur dans la bouche mais efficace en cuisine pour typer une sauce et pour tout ce qui contient du cacao. Par PJ Natura, F-83340 LE LUC, www.speeduline.fr
2. le Dark 85% au sucre de bouleau, cacao criollo du Pérou aussi, il a juste 15% de beurre de cacao en plus. Par PJ Natura, F-83340 LE LUC, www.speeduline.fr . Parfait pour votre carré quotidien.
3. le Sao Tomé & Principe 75% bio de Kaoka, 25% de sucre de canne, moins pur mais délicieux. Pour votre plus grand plaisir. Par Kaoka, F-84130 Le Pontet
* Le Konjac, késako ?
En Chine, le bulbe est appelé moyu (« taro du diable » / 魔芋), et la gelée est appelée « konjac tofu » (魔芋豆腐móyù dòufu) ou « konjac neige » (雪魔芋xuě móyù).
Pâte de Konjac
konnyaku(蒟蒻 japonais) Utilisé depuis plus de 2000 ans au pays du Soleil Levant. Doté de nombreuses vertus et d’un atout majeur, celui de contrôler l’appétit, il a toujours autant de succès auprès des japonais. Le konjac a fait l’objet de nombreuses études scientifiques et l’intégrer à son alimentation serait bon pour la ligne. A condition toutefois de bien suivre quelques recommandations.
C’est un allié minceur. Vous le trouverez sous forme de bloc, en vermicelles ou en poudre. Il se décline également en gélules, compléments alimentaires et infusion.
Avantages : avec seulement 3 calories pour 100g, le konjac caracole en tête des aliments pauvres en calories. En l’absorbant, vous vous rendrez vite compte de son effet coupe-faim. Et la liste des atouts de ce produit 100% naturel ne s’arrête pas là : il régularise le transit, participe à faire baisser le taux de mauvais cholestérol, réduit le passage du sucre dans le sang, ne présente aucun risque toxicologique, n’est pas allergisant…Le konjac est 100% végétal, il convient donc aux végétariens. Il est même compatible avec une alimentation casher ou halal.
Inconvénients : il ne supprime l’envie ni de gras, ni de sucré, ni les compulsions alimentaires dues au stress. Normalement peu coûteux, il faut compter entre 12 et 15 euros les 100g de poudre de konjac .
Gélifiant industriel dans les bonbons :
E425(i) Gomme de konjac
E425(ii) Glucomannane de konjac
Un bonbon de plusieurs centimètres de large a été la cause de plusieurs morts par étouffement au Japon (17 entre 1995 et 2008). En raison de ce risque de suffocation, l’utilisation du E425 konjac dans les confiseries gélifiées a été interdite au sein de l’Union européenne en 2003.
Ateliers Culinaires Saperlipopote – extraits recherchés pour vous sur le net…
Aux USA, les testicules de bison et buffle se mangent sous le nom d’« huitres des Montagnes Rocheuses » » (« Rocky Mountain Oysters »)
Une recette française d’animelles d’agneau est connue sous le nom de « friture d’agneau », cuisinés comme les ris de veau. Aussi « cervelle basse » « frivolité de la Villette », « frivolités de la Reine », « klaouis » halal.. mais les amourettes sont la moelle épinière.
Dégorger les rognons blancs crus dans de l’eau froide pendant 2 heures
Dans une casserole, couverts d’eau froide, porter à ébullition 5 minutes.
Refroidir les rognons à l’eau froide et ôter la peau blanche.
Mettre au frais minimum une heure ou une nuit au frigo en les pressant légèrement, dans une marinade de vinaigre à l’estragon, citron, oignon haché, persil, feuille de laurier et thym).
Juste avant de les déguster :
Dans un petit poêlon, faire fondre les échalotes dans du beurre, mouiller avec du vin rouge, réduire en sirop. Salépoivrer.
Lier la sauce avec du beurre manié (farine+beurre 50-50), rectifier.
Et une tombée de vinaigre balsamique crema.
Détailler les rognons en escalopes de 2 cm d’épaisseur
Les salépoivrer, les fariner et les passer à la poêle beurre noisette
Rôtir les escalopes environ 3 minutes de chaque côté.
Les disposer dans les assiettes de service chaudessur la sauce au vin.
Quelques brins de ciboulette ciselés, des figues fraîches et un toast de pain d’épice et Hop !
Les abats forment 85% des parties comestibles de l’animal !
On lui décerne un « Miam Campagne », Saperlipopote !
Pour faire une pâte levée, dite « pâte à tresse », il faut :
Mesures pour une grosse tresse ou 2 gâteaux, soit 2 boules.
500 grammes de farine – ou 300gr pour 1
100 grammes de beurre à peine fondu – ou 125 gr pour 1
3,5 dl. de lait tiède (30°) – ou 2 dl pour 1 1/2 cube de levure fraîche (20g) – 15 gr pour 1 1 cuillère à café de sel – /2 sel pour 1
1 oeuf entier 3 cuillères à soupe de sucre roux (2 dans la pâte et 1 dessus), 1 sachet de sucre vanillé.
Action !
Mélangez la farine – faire une fontaine – avec les autres ingrédients dans un grand saladier. J’ai pris de la farine intégrale d’épeautre. Parfait, entre pain et brioche !
Pétrir énergiquement durant 15 minutes, ça fait introduire de l’air dans la pâte. La pâte doit être lisse, élastique, brillante et se détacher de la terrine.
Laisser lever (pousser) à couvert sous un linge humide, durant 30 minutes et retravailler la pâte 5 à 10 minutes, puis laissez-la reposer encore 2 heures. Elle sera ainsi bien aérée. A ce moment, vous pouvez aussi la mettre au frigo sous son linge pour la cuire le lendemain. Elle va encore gonfler…
Lorsque la pâte est prête, partagez en 2 boules pour les grandes mesures, farinez et abaissez-les : Foncez directement au milieu d’un moule à tarte garni de papier sulfurisé et étirez avec les doigts.
Faites des trous avec les « genoux » des doigts sans percer, pour créer des collines afin que la crème se mette dans les creux !!
Avant, on peut passer au pinceau les « trottoirs » (le bord du gâteau) au jaune d’œuf (dorer à l’œuf) pour un effet pro laqué brun… comme la tresse.
Garnir de 4 grosses cuillères à soupe de crème double chacune, puis de 2 cuillères à soupe de sucre de canne brun. Saler aussi un peu.
Hop, au four dans la partie basse, pour bien faire cuire la pâte dessous, durant 20 minutes à four moyen, disons 200° max. Baisser à 180° à la fin, surtout si vous avez un four à gaz.
On peut faire « La Salée » la veille au soir d’un brunch par exemple, alors la laisser sur une grille avec juste un linge sec dessus, à temp. ambiante.
4 fois moins cher, surtout après les fêtes car ils ont tué plein de canards à foie gras. Il sera sans additifs… et si facile à faire.
Ici, il est coupé épais pour l’apéro. Sur une salade, il sera meilleur tranché fin comme du « papier à cigarette » !
– Achètes un magret de canard à foie gras sous vide, en janvier il y en a plein les rayons. (contrôler la DLC et la chaîne du froid). Quand il provient d’un canard normal non gavé, on l’appel filet et non magret.
– Le sentir ! Il doit avoir un nez frais, de volaille et de sang. Le rincer, le parer (enlever le gras qui dépasse, jouissif !)… le rincer à nouveau à l’eau froide et le sécher.
– Choisir un tuppervoire à sa taille, lui faire un lit de gros sel, il aime bien.
Sur ma photo, c’est après sa sieste… et là, j’avais mis des épices avec le sel, faut pas car on doit le laver… gaspi.
Photo : mes 3 magrets ! Nature dans le sel (là j’ai essayé avec aussi un peu de sucre !!!)
– Le coucher dessus et bien le couvrir, en le tapotant pour le calmer et le plaquer.
– Une bonne « nuit » de 8 heures lui suffit et au réveil, une douche froide en frottant, pour bien enlever le sel.
– Il aura l’air très fatigué le lendemain matin, fripé, rabougri, amaigri mais pas de souci.
Tu vas le « rapicoler » comme on dit en Suisse, avec tes épices préférées : le must, le piment d’Espelette, poivres de tous poils, paprika fumé, coriandre en poudre, muscade… mais pas de sel, hein !
Mon magret, après rinçage du salage, avec les épices, avant la momification.
A ce point, il a juste sué, il faut encore qu’il se momifie dans ses draps… ou des bandelettes :
– Donc tu l’habilles pour l’hiver dans un drap propre, bien serré et ligoté (photo). Ne le remets pas dans un récipient étanche, il s’ennuierait à mourir et moisirait.
– Retour dans ton bac à légumes, il attendra bien au sec, au moins deux semaines, que tu aies quelques copains pour partager sa viande confite à souhait, avec un cru au verre type Cahors…
Le contrôler de temps en temps qu’il confise en séchant tout en restant moelleux.
Idée pour la fin de l’hiver :
Achète quelques poignées de doucette, mâche ou rampons. Fais-lui un matelas dans ton assiette. Avec de l’huile de noisette, des noix ou amandes, quelques sultamines et du vinaigre balsamique, allonge quelques tranches fines de magret et tu auras un plat de princesse.
Un bon moment « C’est moi qui l’ai fait » en perspective
quand tes convives te demanderont où tu l’as acheté !
Une assiette pour l’été, avec pastèque et concombre :
Pâte de Konjac
500 grammes de farine – ou 300gr pour 1
