Bio, vite et pas cher ?
Tu veux éviter les produits industriels empoisonnés ?
Tu as mille fois raison, boycottes-les.
C’est ta première cuisine ?
Il faut te donner les moyens, ce n’est pas sorcier.
Tu te demandes ce qu’il faut acheter, savoir, imaginer, prévoir ?
Petit topo tuto pour toi :
- Le Matériel – 2. Les produits « secs » dans ton placard – 3.
Le matériel
Bien commencer en cuisine sera difficile sans le matériel indispensable. Pour les chefs, certains ustensiles peuvent être remplacés par des outils « improvisés » (souvent les doigts!) tandis que pour le débutant, les bons outils de base sont vivement conseillés pour bien gérer les étapes de la préparation.
Les couteaux
Comment bien choisir son couteau ? Les conseils de Chef Simon.
Veille à bien en choisir la marque (je viens d’essayer Fiskars vendu en grande surface, parfait), puisque ces ustensiles tranchants te suivront durant de longues années et surtout parce qu’ils jouent un rôle quotidien dans les préparatifs. Il faudra en prendre soin, ne pas les laisser traîner dans l’évier ni les mettre au lave-vaisselle, les ranger dans un socle et de temps en temps raviver le fil avec un fusil (sans cartouche…)
Celui que rien ne remplace : le couteau de chef, le plus important, avec la place pour les doigts par rapport à la planche à découper (la garde, lame haute). Tu dois essayer le manche en magasin, un couteau, on lui « serre la main ». Le poids, le volume du manche dans ta paume, tout doit te sembler évident.
Mon couteau de chef Firskars
Comment tiens-tu ton couteau ?
Tu l’empoignes près de la lame comme ton guidon de vélo. Ton autre main se recroqueville, les ongles en dedans, pour agripper l’aliment à couper, il faut appuyer les phalanges sur la lame. Tu auras pris soin de mettre une patte-mouille, un papier ménage humide sous la planche à découper. Bien regarder la lame quand tu tranches. voici la bonne position des doigts :
Il te faudra aussi des couteaux de différentes tailles, couteau d’office, un économe ou une queue de castor pour éplucher tes tubercules (pommes de terre, carottes, chou-rave, betterave, igname, patate douce…) sans les abîmer. Garde aussi le GHI (journal) pour les épluchures !
économe
Queue de castor
Couteau éplucheur
Couteaux à dents pour les légumes lisses (tomates, aubergines), un couteau à grosses dents pour le pain et certains feuilletés. Tu veux voir ? Voilà :
couteau à tomates
Un accessoire dont tu deviendras accro, une Mandoline, tu connais la musique ?
Mandoline avec protection, la seule valable sinon hémoglobine sur tranche !
Mandoline. Mandoliner les légumes te fera gagner un temps précieux. La saveur, la texture de ton plat en sera décuplée. OK pour les pommes de terre, courgettes, aubergines, carottes, céleris, panais, oignons, bref tout ce qui est dur et de la largeur de la plaque.
Pic à viande pour manipuler les morceaux à rôtir
Entre le XVII et le XVIIIe, la fourchette de table adopte sa forme actuelle, passant de 2 dents à 4 et fut recourbée pour ne pas piquer la langue. L’espace entre les dents est resserré et peut donc contenir plus d’aliments solides, remplaçant partiellement la cuiller.
La fourchette fut d’abord diabolique ! Jusqu’au XVIIIème siècle, le clergé la considère comme l’instrument du diable. Il accuse la fourchette d’encourager la gourmandise qui était un péché capital (quelle horreur !). Ce n’est qu’au siècle des Lumières (Voltaire) que son usage sera admis par les élites, sauf par Louis IV qui préférait manger avec ses doigts.
et aussi…
- Planches à découper en matière synthétique souple, afin de ne pas détériorer le plan de travail ni la lame des couteaux. Le code couleur : planche rouge pour les viandes et verte pour les légumes. Elles servent de plans de transfert pour mettre en casserole. Les planches en bois sont hygiéniques malgré les idées reçues, grâce aux tannins du bois qui sont antiseptiques.
- Balance de cuisine utile en pâtisserie et pour calibrer les portions à préparer. On compte 150 gr de poisson ou viande par personne + 300 gr de légumes cuits par repas.
- Minuterie pour ne pas tout cramer ! (-> ton smart phone)
- Spatules du chef d’orchestre, toi : elles peuvent être en bois, en silicone (la Maryse pour racler) ou en plastique, souples ou rigides, elles vont au lave-vaisselle. Il en faut environ une dizaine, de diverses tailles, usage (écumoire, louche), formes et inclinaisons et les avoir près de la plaque de cuisson
- Fouets, un tout petit rigide en métal et un assez gros plus souple en plastique
- Pinceau pour le jaune d’œuf ou pour huiler un mets ou un plat à four
- Saladiers, bols de diverses contenance
- Passoires/égouttoirs de diverses tailles
- Entonnoirs, râpes à fromage, à gingembre
- Rouleaux de plastique alimentaire, aluminium, papier sulfurisé, papier ménage
- Boites hermétiques en verre, en plastique, sacs plastiques de conservation
- Rouleau à pâtisserie en bois
- Presse-agrumes manuel, bien qu’une fourchette peut suffire
- Torchon que tu noueras sur le côté pour essuyer tes mains toutes les minutes
- Savon facile à utiliser type « pousse-mousse » pour l’hygiène des mains
- Plats à four ovales pour moins brûler les coins lors de rôtis, rectangulaires pour les portions de lasagnes équitables, plat à tartes de divers diamètres. Grille de refroidissement
- Batterie de cuisine classique : poêles, casseroles, fait-tout, wok, paniers vapeurs, couvercle assortis, cocote minute
Le gras près du gaz peut prendre feu !
2. Les produits secs, ingrédients de ton fond de cuisine :
Top Chef : « Le goût le goût le goût ! »
Primordial pour t’amuser et réussir tes plats, obtenir les bonnes saveurs et textures. Voici les ingrédients de base :
- sel (gros et fin, iodé fluoré) en vrac dans un bol pour prendre la pincée à la main
- sauce de soja bio ou tamari pour saler après cuisson
- poivre (en grain noir avec un bon moulin)
- huiles (cuisson : olive, colza/ne pas faire fumer – à froid : lin, cameline, noix, argan)
- vinaigres de cidre non pasteurise, balsamique bio, de grenade…
- moutardes, forte lisse et en grains à l’ancienne
- sucre brut « muscovado » et aussi blanc (pour ne pas colorer le plat), miel.
- beurre bio ou graisse de coco
- œufs bio
- farines bio blé intégral T175, sarrasin et pois-chiches délicieuse et sans gluten
- kuzu (extrait de racine) pour lier les sauce sans farine
- Agar Agar (algue bio) pour gélifier en toute sécurité
- bicarbonate de soude pour cuire certain légumes et légumineuses plus vite, les garder verts et lever les pâtes
- lait végétal (coco, soja, amande, riz ou avoine)
- crème végé (coco, amande)
- oignons, rouge de préférence pour les polyphénols (tannins rouges)
- ail frais ou ail fermenté, clic : ail noir un régal, bien que je n’aime pas l’ail frais.
- aromatiques de base, sec ou frais : thym, laurier, origan, aneth…
- épices variées : clous de girofle, cardamome, cumin, curry, muscade, curcuma, piment d’Espelette, cannelle…
- herbes fraîches : ciboulette, persil, basilic, menthe marocaine
- salades de conservation : endives, chicorées, trévise, chou rouge
- légumes de conservation à 12° : Pommes de terre (Allianz), carottes, panais, céleri, poireaux, agrumes et autres fruits qui muriront chez toi : kiwis, avocats, tomates…
- ingrédients secs : algues kombu, tomates séchées, abricots, pruneaux, raisins de Corinthe. morilles…
- conserves : tomates pelées, sauces tomates bio, lait de coco, thon, foie de morue fumé, anchois, câpres, olives de Kalamata, pickles etc.
- surgelés : Pois, beurre, glaçons, poissons à manger cru…
- aliments ‘de placard’ : riz, pâtes de sarrasin, lentilles, quinoa, couscous, biscottes, farines, thés, café, cacao, graines de ton choix pour agrémenter salades, pain maison, etc. (courges, sésame, cajou, amande, noix, noisettes, chia, lin, tournesol…). Ces dernières contenant de l’huile se garderont plus longtemps au réfrigérateur (éviter de rancir).
Levain étalé et séché.
