On l’aime généreux, gourmand, totalement addictif…
Mais c’est comme les frites, on n’en mange pas tous les jours !
Je t’avertis, ça va être long. Mais, plus c’est long…
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 1kg de pommes de terre bio à chair tendre : Allians, Amandine, Belle de Fontenay, Pompadour, Charlotte, Chérie, Monalisa, Roseval, Nicola…
- 1 litre de lait cru bio entier (Cherche bien) – 2.5 dl de crème fleurette
- 150 g de graisse de foie gras (ou graisse d’oie ou de canard) – ou 150g de beurre bio Marcel Petite du Jura (hihi, cherche ! Je le trouve chez Satoriz à Thoiry dans l’ain)
- un bouquet de thym frais
- sel, muscade et poivre
- 1 gousse d’ail en chemise ou une tête d’ail noir confit coupée en 2 :
Préparation
2 – A peine fondue, pose les pommes de terre coupées à la mandoline en lamelles fines de 2-3mm.
3 – Mélange sans frénésie, muscade râpée, saler et poivrer.
4 – Verse le lait.
5 – Mélange à nouveau délicatement.
6 – Ajoute un bouquet de thym frais et 1 gousse d’ail non épluchée pour pouvoir la récupérer en fin de cuisson. L’ail noir, pas besoin, c’est délicieux, on dirait qu’on a truffé le plat !
7 – Couvre d’un papier sulfurisé et d’un couvercle et mets au four environ 2 heures à 140/150°C.
8 – A l’issue de la cuisson, les pommes de terre sont fondantes et parfumées. Pique pour contrôler la cuisson.
9 – Dispose les pommes de terre bien à plat dans un plat à gratin beurré et couvre de crème. Récupère l’ail blanc (ou pas) et le thym. Poivre. Glisse au four encore chaud. Vérifie à intervalles régulier que les pommes de terre n’absorbent pas trop rapidement le lait et que rien n’attache ni ne brûle !
10 – Position grill.
11 – Surveille toutes les 5 min. La chaleur fait très vite son travail et on obtient un glaçage surprenant grâce à la réaction de Maillard.
12 – Laisse tiédir puis découpe des parts à l’emporte pièce pour le service. Maintiens au four tiède-chaud.
Ce gratin est absolument divin ! A l’époque, en cuisine, on mettait le gratin en cocotte à four très doux (90/100°) toute la nuit !
Extrait du site du Chef Simon Auquel je fournis des recettes aussi ! Merci. 26 déc 2018