Ce qu’il faut savoir…

Production et origines du foie gras

Le foie gras est essentiellement produit dans trois régions : Aquitaine, Midi Pyrénées, et Pays de Loire (92%), Bretagne et le Poitou Charente pour le reste de la production. Le foie gras d’importation ne représente qu’un faible pourcentage de la production et provient essentiellement de Hongrie et de Bulgarie.

 Il existe deux espèces de foie gras

Les canards Mulards

Le foie gras de canard est issu d’un canard de 6 mois, soit de Barbarie, soit Mulard (photo dans l’herbe). Le Mulard, à lui seul 98% des bêtes engraissées, est un animal hybride et stérile obtenu par croisement d’un mâle Pékin et d’une cane barbarie dans le seul but de l’engraisser pour son foie.

Le caneton d’un jour est placé en poussinière pour une période de 4 à 5 semaines. Il est ensuite élevé pendant plus de 2 mois en liberté totale, pour à la fin de son élevage (vers 12 semaines) subir l’engraissement contrôlé pendant environ deux semaines. Il est ensuite abattu, débarrassé du foie et débité, vendu en magrets et en cuisses. La graisse est récupérée et vendue seule ou pour la confection de confits.

Canard ou Oie, quelle différence ?

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression

Une grande différence : celui du canard est bon pour la santé, proche de l’huile d’olive, celui de l’oie, non.

Le foie gras d’oie est plus fin et plus doux, le canard plus corsé et astringent mais préféré des consommateurs. Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 500% en 10 ans, d’où la baisse des prix.

Dans les années 80 le marché se partageait de cette façon pour 1/3 de foie gras d’oie et de 2/3 de foie gras de canard.  La production de foie gras d’oie étant de ce fait le plus souvent importée de Hongrie ou de Bulgarie.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois… Aujourd’hui la France détient le quasi monopole de la production, soit 18820 tonnes, mais aussi de la consommation.

Foie d’oie de luxe !

Histoire… de se donner bonne conscience !

Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens il y a environ 4500 ans, dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage, une voie du nord au sud à suivre pour les oies et canards – Les égyptiens remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs à cette époque… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage. Ils observent les haltes des oies migratrices qui se gavent de nourriture avant de reprendre leur envol. Ils inventent le gavage pour la chair plus grasse mais aussi pour le foie hypertrophié.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, en particulier – ont gavé des oies avec des figues, d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien et finalement le foie lui-même.  » Dès que l’animal était tué, le foie était plongé quelques heures dans un bain de lait miellé qui le gonflait et le parfumait.  » (Scipion Metellus- gourmand romain). Aujourd’hui les foies sont engraissés au maïs et pèsent en moyenne 700 à 900 grammes pour l’oie et 500 à 600 grammes pour le canard. Le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

Quel futur pour l’élevage ?

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?