Le New York Cheese Cake à la vanille, un must !

Sur la photo, on distingue bien le fond de ‘shortbread’, puis la gourmande épaisseur de fromage blanc juste prise, une pure tuerie !!

Il est devenu mon dessert fétiche à la place du Brownie, na.

Il peut bien épouser une gelée de verveine citron, un coulis de fruits rouges maison, du thé matcha en poudre dessus, des raisins au rhum dans mon hom… Mais moi je l’aime NATURE, comme il est, il sent si bon la vanille pour les filles !

Version plat salé :

On peut lui faire des baisers salés mais pas avec les shortbreads trop sucrés, plutôt avec des sablés apéro et bien sur ne pas mettre la tasse de sucre.

Je vais essayer avec des œufs de saumon dedans, ça fera joli !  Et aussi aux herbes genre basilic, ail des ours, aux noix, aux pistaches, au cumin… bref, tout ce qui va avec le fromage….

-> Un GROS détail : Il faut absolument se préparer 24h à l’avance !  Ce qui est un avantage le jour où tu « reçois », car ton dessert New-yorkais attend sagement au froid, ça de fait. En garde à vue même 48 heures.

Pour 8 gourmands, il faut :

• un moule de 24cm de diamètre et 5cm de haut, en silicone ou en métal à charnière.
• 1 paquet de 200gr de shortbreads écossais (sablés pur beurre)
• 80 gr de beurre plus un pouce pour le moule
• 1 citron non traité pour le zeste
• 500gr de fromage blanc de brebis
• 100g de mascarpone bio
• 3 œufs bio extra-frais + 1 jaune
• 2 bâtons de vanille
• 1 tasse de sucre de canne blanc + 1 sachet de sucre vanillé

 

Donc l’avant veille, on prépare dans l’ordre :

Le fond en biscuit pour le croquant :

1. Dans un sac congélation fermé, broyez les shortbreads au pilon en laissant des petits morceaux (style gravier) et transvasez dans votre jatte.
2. Faites fondre le beurre et versez-le dessus.
3. Râpez tout le zeste du citron à incorporer à cette pâte.
4. Aplatissez-la directement au fond du moule huilé ou beurré, sur 8mm environ d’épaisseur à l’aide d’une Maryse (spatule en silicone) en faisant remonter un peu sur les bords du moule.
5. Placez-le au frigo au moins 30 min. pour faire figer le fond.
6. Préchauffez votre four à 160°

La garniture crémeuse :

1. Dans la jatte, mélangez à leur tour le fromage blanc, la mascarpone, les œufs, le sucre, les grains  de vanille (raclés au couteau dans les gousses fendues en 2 dans leur longueur, important, on veut voir les grains).
2. Versez ce mélange crémeux dans le moule froid, saupoudrer de sucre complet roux :
3. Hop au four à mi-hauteur, à 160° pour 55 minutes. Certains le mettent 15min à 200° puis 1h à 100° + 1 heure four éteint ouvert. Mais moi je fais comme ça.
   
4. A la fin du temps de cuisson, coupez le four et laissez le New York Cheese Cake refroidir dedans porte ouverte. Il va tranquillement prendre encore pendant 15-20 minutes.
5. Sortez-le et laissez le finir de refroidir à température ambiante environ 2 heures puis placez-le au frigo dans son moule, à 4° pour 24h !
6. Bien des gens hésitent à le démouler. J’ai utilisé un moule en silicone, tout aussi mou que le cheese cake mais quand il est bien froid, on peut le retrousser*

 Mon astuce :

*Pour le démouler sans encombre le lendemain, je l’ai placé 2 heures au congélateur.

Il a résisté à la manipulation : Une fois durcit mais pas à cœur, je l’ai renversé sur un plat, puis retroussé le moule en silicone et enfin retourné sur le plat de service, intact !

Il faut le remettre au frigo jusqu’à la dégustation, il est meilleur glacé.

A part, proposez un coulis de fraises, de pêches ou de pruneaux maison , des framboises fraîches, une compote de rhubarbe, une gelée de verveine… On cherche le contraste du suave et de l’acide.

Moi je l’aime nature, juste bronzé par le sucre de canne brun :

Ce site te met l’eau à la bouche :

http://www.beaualalouche.com

© Ateliers Culinaires Saperlipopote !

Pourquoi une Couronne ?  …car le rond est simple.  Et Charlemagne alors ?

…à cause de la couronne et de sa barbe fleurie … de ciboulette de très bon goût !!

Les courses à faire, pour 6 personnes :

3 fromages de brebis frais, type Petit Billy BIO (option : burrata Casa Mozza qu’on laisse comme ça)

8 asperges par couronne*

1 beau bouquet de cerfeuil

1 bouquet d’estragon

1 bouquet de ciboulette

6 fleurs de ciboulette du jardin + 12 gros brins pour lier (photo)

20 grains de poivre rose concassé finement

poivre noir, sel

1 citron vert

huile d’olive bien verte

1 cercle de métal pour mouler (ou pas) d’environ 6cm de diamètre

Sur le plan de travail, on s’y met :

1. Éplucher les tiges des asperges.  Couper les pointes à environ 5 cm (1 petit index) et les fendre en 2 dans la longueur. Conserver les tiges pour une autre recette (quiche, velouté ou omelette…).

2. Dans une poêle avec du beurre, du sel et un peu d’eau les faire tomber (cuire un peu pour les assouplir) et refroidir.

3. Dans un plat, écraser les fromages à la fourchette mais pas trop. les rendre plus souples avec le jus de citron. saler poivrer (+rose) et ciseler la ciboulette. Mélanger.

4. Placer le cercle sur l’assiette, le badigeonner d’huile, coller les asperges faces coupées contre le métal sur le bord, en faisant dépasser les pointes et en laissant le milieu vide :

5. Remplir le centre avec l’équivalent de la moitié d’un fromage. Démouler délicatement puis faire tenir le tout avec une ciboulette longue

Répéter 6 fois l’opération.

6. Sur chaque couronne, faire une « barbe », avec un fouillis de cerfeuil et estragon, dans laquelle on éparpillera une fleur de ciboulette démontée.

7. Un tour de moulin à sel et à poivre dessus, et une coulée d’huile d’olive au fond de l’assiette. Servir à température ambiante car glacé le goût disparaît.

Astuce :

* Si vous voulez utiliser toute la longueur des asperges, on peut alterner une pointe et une « jambe sans tête » dans la couronne…

Cette entrée peut être servie en plat léger principal, en augmentant les quantités, avec :

du jambon de Bayonne sur pain grillé !!

Atelier fait pour La MIEF de St Julien-en-Genevois, échanges gourmands du 13 mai 2014 !

Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

En mai-juin, c’est le moment de supprimer la hampe florale avant qu’elle monte !

Une tarte pour 8 personnes 

La pâte :

• 250gr de farine T150
• 125 gr de beurre
• sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d’œuf

La liaison :

• 1dl de crème épaisse non allégée
• 2 œufs
• 100 gr de sucre roux complet
• 1 paquet de sucre vanillé

Les fruits :

• 7-8 branches de rhubarbe rouge
• 60gr de sucre pour dégorger (-> jus)
• Option : quelques fraises (24, soit 3 par part)

 Préparation

– La veille, laver et couper les branches de rhubarbe (sans les feuilles qui sont toxiques) en tronçons de 3 cm (la hauteur de la tarte). Les faire dégorger dans 60gr de sucre roux.

– Le lendemain, les égoutter et garder le jus pour humidifier la pâte à tarte. On peut  boire le jus frais avec un peu d’eau (laxatif et mauvais si vous êtes sujet aux calculs rénaux) ceci dit, délicieux de fraîcheur.

Préparer la pâte 1h avant

• Dans une jatte, mélanger la farine tamisée, le sel, le sachet de sucre vanillé.
• Prendre la farine et le beurre dans les mains.
• Croiser les doigts pour obtenir un « sable » gras comme pour un crumble.
• Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. La farine passe entre les doigts.
• Incorporer l’œuf et rassembler le tout en ajoutant le jus de rhubarbe. (doser,  marécageux, ça va coller !)
• Puis « fraiser », c’est à dire pétrir légèrement avec la paume. La pâte doit être fine et souple. (photo)

Former une galette ronde, fariner et filmer – laisser reposer 1h au frigo

Montage et cuisson

Première cuisson -> Abaisser la pâte, piquer, installer la rhubarbe crue égouttée et cuire 15 min. à 200°.

Photo : après 1ère cuisson, laisser refroidir sur une grille.

-> Dans une jatte, casser 2 œufs bio frais entiers et les fouetter avec 1 dl de crème entière, du sucre vanillé et 60 gr de sucre roux.

–> Verser cet appareil sur la rhubarbe en veillant a ne pas trop en mettre, à la cuisson ça va déborder.

Glisser au four à 180°-200° pour 15-20 minutes. Surveiller.

Sortir du four, quand elle est gonflée c’est cuit (15-20 min) démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille pour que le fond reste ferme jusqu’à la découpe.

Un idée de présentation plus « déco » par Grelinette et Cassolettes,

à apporter chez quelqu’un par exemple :

Avec un ou 2 fenouils « mandolinés » !

8 parts – Pour la pâte IG bas (et sans gluten avec le sarrasin)

• 200 gr de farine intégrale T150 ou de sarrasin intégral (blé noir)
• 80 gr de purée de noix de cajou ou d’amandes complètes (2 grosses cuillers à soupe)
• 5 gr de sel
• 1 cuiller à café de grains d’anis vert
• 1 dl d’eau (max)
• 1 œuf bio entier – surtout pour le sarrasin car il remplace le gluten.

Garniture :

• 2 fenouils dodus (les fenouils plats sont en train de « monter » et moins riches)
• 1 cuiller à café de graines de fenouil*
• 2 pincées de sel, moulin à poivre noir
• 1 filet d’huile d’olive

*la graine de fenouil est idéale sur le poisson grillé pour cet été !!

Faire la pâte :

Dans une jatte, la farine tamisée, le sel, les grains d’anis. Prendre la farine et la purée de noix de cajou dans les mains.

Croiser les doigts pour obtenir un « sable » gras comme pour un crumble, Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. La farine passe entre les doigts.

Incorporer l’œuf et rassembler le tout en ajoutant l’eau. (doser,  marécageux, ça va coller !)

Puis « fraiser », c’est à dire pétrir légèrement avec la paume. La pâte doit être fine et souple.

Former une galette ronde, fariner et filmer – laisser reposer 1h au frigo

Préchauffer le four chaleur tournante à 200° – grille au milieu.

Voir -> Démonstration sur le site de mon cher Chef Simon (Blog dans le journal Le Monde auquel je suis abonnée) :

http://chefsimon.lemonde.fr/pate-sablee.html

Faire la tarte :

Étaler la pâte et la recouvrir d’une couche fine de fenouils tranchés fins à la mandoline si possible, qui auront été citronnés au fur et à mesure pour qu’ils ne perdent pas leur Vit. C et restent clairs.

Saler, poivrer et parsemer de graines de fenouil.

Arroser les fenouils ainsi disposés en étoile d’un filet d’huile d’olive.

Glisser au four pour 35 min – surveiller, au bout de 10 min. suivant le four, baisser à 180°

Démouler de suite sur une grille afin que la pâte ne ramollisse pas,

sauf si vous l’aimez molle… LOL.

  Se partage tiède ou à température ambiante, avé des amis, en entrée ou à l’apéro sur une terrasse au soleil !  Les autres pourront prendre un petit Pastis IG haut avec, bienvenu avec le fenouil – abus dangereux – et nous, un jus de tomate aux épices !!

 Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

Vous êtes 4 ?  ça tombe bien…

Voici la recette d’un gâteau plein de parfums subtiles aux accents venant d’Inde, transmise par Jacintha à la Mief de St Julien-en-Genevois.

Avril 2014

Mise en place :

• 250 gr de semoule de blé extra-fine
• 3 oeufs
• 165 gr de beurre
• 150 gr de sucre
• 50 gr de noix de cajou pilées
• 50 gr de raisins secs
• 125 ml de lait de coco
• une pincée de sel
• quelques pincées de carvi (cumin anisé)
• 3 graines de cardamome écrasées
• essence de vanille naturelle

Et là, c’est tout simple :

• Préchauffer le four à 160°
• Dans une jatte, battre les jaunes et le sucre pour les rendre mousseux
• puis y ajouter la semoule, le beurre, les raisins, le lait de coco et les épices.
• Dans une autre jatte, battre les blancs en neige avec la pincée de sel.
• Incorporer les blancs à l’appareil de la première jatte.
• Beurrer un moule assez haut (5cm) et y verser le mélange final.
• Glisser au milieu du four – allumé haut et bas à 160° – pour environ 30 minutes.
• Démouler à froid.

… avec une crème anglaise à la vanille ou tout seul !

Une généreuse délicatesse !

Merci Jacintha.

Crème gourmande à la pulpe de fruits de la passion

                 « Merci à Marcia »

Chez Aligro, se procurer :

– des petits pots en chocolat noir, rayon sucrerie pâtisserie
– juste de l’autre côté – région frigos dans les jus frais, la purée de fruits de la passion (berlingot mou noir de 1 l).

– 1 pot moyen de lait concentré sucré : la quantité de lait donne presque la quantité de dessert.

– 1 fruit de la passion frais pour la déco de 2-3 parts

– 1 physalis frais (amour en cage) par verrine

– 1 citron vert

Tout mettre au frigo dès l’achat. Préparer le dessert au moins 2-3h avant, plus la crème sera froide plus elle se « tiendra » !

1. Dans un saladier, verser tout le lait concentré
2. Verser peu à peu le jus de passion, comme l’huile pour une mayonnaise, en fouettant vivement
3. On peut ajouter 1 jus de citron vert. Observer la texture : elle doit être ferme, ne pas la rendre trop liquide avec le jus. Y aller goutte à goutte… et toujours gouter ! En la faisant refroidir 2-3h au frigo dans le saladier, elle raffermira encore. C’est le même principe que la mayonnaise donc : ça monte et ça tient 2-3 jours  mais pas dans les pots choco !

Dresser votre dessert max. 1h avant :

Répartir la crème Appassionata dans les pots en chocolat noir

Gratter une cuiller de pulpe fraiche de fruits de la passion dessus, avec les grains hein !

Poser un physalis (amour en cage) ouvert  et hop !

Faire attendre au frigo jusqu’au dessert et attention à la casse !

 

Ingrédients :

6 œufs bio gros
6 cuillers à soupe de thé fumé (lapsang souchong)
1 cuiller à soupe de sel

Préparation

Déposer les œufs dans une casserole, les recouvrir d’eau et ajouter le sel.
Les faire cuire 9 minutes dès le bouillon.
Les passer sous l’eau froide.
Casser les coquilles pour les fêler, attention, ne pas écaler les œufs !
Jeter le thé dans la casserole d’eau chaude, y remettre les œufs.
Faire réchauffer à feu doux pendant 10 minutes.
Puis laisser reposer dans le thé infusé.
Quand les œufs ont refroidi, les conserver au frais.

On peut aussi colorer les œufs en rose-rouge avec de la betterave.

Ils se présentent entiers, en entrée sur une salade ou en « œuf mayo ».

ou dans son nid de poireau

Hoummos libanais, le vrai :

• 500 g de pois chiche* dans leur eau de cuisson
• 2 càs d’huile d’olive vierge extra
• 1 càc de jus de citron vert
• 1/2 càc de crème de sésame (tahiné)
• 12 graines de cumin
• 1 pointe de poivre gris1/2 càc de gros sel

Pour 8 personnes en entrée

• 1 kilo de filet de saumon, partie haute
• 1 bouteille de jus de myrtilles sauvages (biotta) (la même recette 2, au jus de betterave)
• 200 gr de gros sel de Noirmoutier
• 5-6 pincées de piment d’Espelette
• Grains de poivre rose, de coriandre, anis, fenouil, concassés.
• 2 cuillères à soupe de vodka (option)
• Dressage : Myrtilles déshydratées*, radis noir, aneth (carpaccio de betterave pour recette 2)
• Sauce Gravlax … et du citron !

 *On les trouve chez BioFrais StJulien-en-Genevois !

Ce gravlax se fait sur 4 jours…. patience !

• Parer le saumon : épiler les arêtes, on les sent au bout des doigts. Déshabiller la peau !  Couper franc bord pour ne garder qu’un joli « dos » rectangulaire et le congeler à -20° 24h. Déguster la ventrèche et les déchets au wok à part…
• Le mettre 8h au frigo pour le décongeler gentiment.
• Rincer le dos à l’eau glacée, le poser sur un lit de gros sel et le recouvrir de sel en pressant. Sous une planchette, poser un poids (1 brique de lait par ex.) sur le saumon et laisser dégorger 8-10 heures au frigo, pas plus sinon il sera trop maigre et salé.
• Sortir le saumon, le rincer-éponger, le masser à la vodka et aux épices que vous aurez passées au pilon finement hachées. Verser doucement le jus de myrtilles dessus sans remuer  et le remettre au frigo à 4°, 48h minimum – max 6 jours.
• Le jour J : Éponger le filet de saumon, ne pas rincer. Découper en fines tranches comme il vous plaira.
• Remettre dans le jus le reste si il y en a !!!!… pour le lendemain, bien immergé.

Servir avec la sauce gravlax

à faire 2h avant au moins de passer à table :

Faire une mayonnaise ferme pour 8 personnes (10 cuillers d’huile au moins) œuf-moutarde fine-huile neutre 60%, moutarde en grains à l’ancienne 20%, miel 10% et fromage blanc 10%  (optionnel).

1 bouquet complet d’aneth haché, ciboulette, filet de vinaigre balsamique, sel poivre, mélanger, gouter et rectifier. Elle doit être aigre-doux, pas trop salée et de consistance plutôt épaisse pour  tartiner le pain suédois.

Mettre au frigo min. 2h pour figer le tout. Ensuite se garde 1-2 j. au frigo à min. 4° à cause du jaune d’œuf cru.

Idées :

On peut servir ce gravlax myrtilles aussi avec du fromage blanc aux herbes et poivres.

On peut aussi déguster ce saumon mariné façon nigiri – avec du riz et du gingembre au vinaigre.

  Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

Filet mignon de porc en croûte pour les grands et les petits

• 1 filet mignon de porc 8-900 gr pour 4 personnes
• 1 cuiller à soupe de beurre
• poivre mignonnette
• sel, muscade ou macis (enveloppe de la noix de muscade)
• options : noix, graines de fenouil, de sésame, cardamome, gingembre frais haché, estragon, etc…
• 1 pâte feuilletée Migros rectangulaire
• 1 jaune d’œuf
• 1 pot de moutarde en grains
• 1 échalote hachée
• 1 verre de vin blanc (on n’est pas obligé)
• 1 pot de crème fraîche pour sauce (acidulée)

Faire prendre couleur au beurre noisette le filet épicé de tous les côtés, à la poêle. (8 min)

Le réserver avec un couvercle et laisser refroidir (30 min)

Préchauffer le four à 220°

Dans un plat à gratin, développer la pâte en laissant le papier sulfurisé au fond.

Centrer le filet égoutté et refroidi – conserver le jus de cuisson DANS la poêle.

Rabattre la pâte sur la viande, la souder à l’eau, la peindre au jaune d’œuf puis inciser  APRÈS légèrement le dessus, un quadrillage ou des cœurs, c’est selon. On peut parsemer de graines de sésame blond ou noir le dessus de la pâte à ce moment.

Enfourner pour 25-30 minutes puis laisser au chaud. (il attend bien)

Si on fait la recette avec du veau, dont le filet est plus épais, compter 20 minutes max. le temps de cuisson de la pâte, car le veau se déguste rosé. Pour cette viande « luxe », j’ajoute quelques lambeaux de foie gras frais contre la viande… une vraie fête !

Reprendre le jus, avec échalote hachée, dans la poêle sur feu vif en versant le verre de vin blanc (facultatif)… délayer à la spatule autant de moutarde en grains que voulu – je mets au moins la moitié du pot. Quand cela « bout », verser le pot de crème fraîche. Gouter, rectifier, réduire selon consistance (un peu épais). En principe, la sauce est assez salée grâce à la moutarde.

En saison, on peut y ajouter de l’estragon.

On peut aussi remplacer la moutarde par de la sauce tomate, réduire + et – de crème !

Servir la sauce à part dans un bol chauffé.

Scier sans appuyer (mouvement d’avant en arrière) le crousticochon largement pour que la croute feuilletée suive (3cm) et le replacer périlleusement dans le plat à four chaud !

« Pour qui les entames !? »

Servir avec épinards purée… miam miam.