Ici, j’ai mis un couche de pruneaux au Banyuls au milieu. Je vais en faire aux pistaches et baies rouges, aux éclats de fèves de cacao*, on peut tout imaginer, même une marinade au soja avec saké et citron yuzu confit … !!

 Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.

Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien)…

De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.

L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?

Canard ou Oie, Myriam me demandait quelle différence…

Une grande différence : le gras !  Celui du canard est proche de l’huile d’olive et bon pour la santé. Celui de l’oie, non.

Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.

Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…

Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF. 40.- le kg Origine France garantie, contre CHF. 100.- dans les années nonantes.

Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.

Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois… ou slaves !

Un foie, une terrine :

Pour 8 personnes

Se fait sur 2 jours, on peut le congeler cru et aussi une fois cuit.

• 1 foie gras de canard de 800gr env.
• 1 verre de Banyuls ou de Madère
• 15 gr de sel, 1 pincée de muscade et poivre noir du moulin
• 1 cuiller à café de sucre (on peut ajouter une tombée de vinaigre balsamique et/ou de raisinée**)
  
• 1 terrine en porcelaine de 1 litre
• 1 plat a four et un journal pour le bain-marie

1.     Faire fondre à l’avance dans un grand saladier, le mélange sel sucre épices dans l’alcool, touiller. 

2.     Déballer le foie sous vide, le sentir… et le faire dégorger à l’eau froide courante 10 minutes.

3.     Décoller les lobes et déveiner…

4.  Déposer les morceaux dans le saladier – mixture épices-alcool

5.  Bien imprégner  tous les côtés puis charger la terrine en tapissant le fond avec le grand lobe, mettre les débris au milieu, éventuellement les pruneaux à ce moment, ou bien des pistaches, des noisettes…et refermer avec le petit lobe.

6.     Tasser les chairs, mettre un rectangle de papier sulfurisé qu’on laissera pendant la cuisson.

7.     Poser une planchette et un poids dessus, mettre cette terrine de foie encore cru au frigo à  4° pendant 12h.

8.     Le lendemain, la cuisson :

Préparer un plat à gratin avec un journal plié en 4 et de l’eau, préchauffer le four à 120-140° suivant la taille du foie, poser la terrine, avec son couvercle ou son papier sulfurisé, dans ce bain-marie et enfourner 25 à 30 min – mettre une sonnerie !

9.  Refroidir rapidement la terrine dans de l’eau  glacée, si possible sous l’air froid d’une fenêtre ouverte pendant 10 min, tasser les chairs à la spatule afin que la graisse recouvre tout en figeant.

10. Déposer au frigo bien à plat 2-3 jours minimum pour que les chairs collent et le parfum fuse.

 A ce moment,  quand la graisse jaune est bien froide, on peut couler une gelée au madère dessus, il se conservera encore mieux et on pourra la servir avec en dés.

11. Pour la gelée, faire fondre des feuilles de gélatine dans peu d’eau, ajouter sel et Madère, porter à ébullition, refroidir juste avant prise, verser le moins chaud possible sur le foie gras (la graisse jaune fondrait), en ayant pris soin de nettoyer à sec les bords de la terrine pour l’étanchéité à l’air.

Si il y a trop de gelée, tant mieux !

Verser le reste dans un plat sur 1 à 2 cm. Mettre au frigo 2h. Quand elle est bien prise, juste avant de servir vos tranches de foie gras, la détailler en dés et déposer une cuiller à café sur chaque assiette.

12. Découpe : tremper le couteau dans l’eau chaude, sacrifier l’entame, servir 1 tranche de 1,5cm, quelques grains de gros sel dessus, *** de la gelée et aussi avec un confit de figues et gingembre au vinaigre balsamique par exemple, du pain d’épice ou de la cuchole au safran toastés accompagné d’un petit verre de Banyuls, de Jurançon ou Petite Arvine du Valais !

13. On peut aussi tenter de démouler le foie (photo), en plongeant la terrine de porcelaine 10 sec. dans de l’eau chaude. Valable si on pense consommer toute la terrine d’un coup !

Prendre soin d’ôter la graisse jaune… Ne pas la jeter: si bonne dans les pommes de terres à la sarladaise…

  Ateliers Culinaires Saperlipopote© 2012

Recette de Michel Guérard, Cuisine Minceur, Eugénie les bains.

75 calories pour 20 g, soit 1 cuil. à soupe

Temps de réalisation : 10 min mais 2h avant de servir.
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients
130 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse
1 jaune d’œuf
1 cuil. à café bombée de moutarde
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
10 cl d’huile d’olive

On peut varier les huiles : 5 cl d’huile de colza et 5 cl d’huile d’olive, par exemple
Sel, poivre

Recette :

1. Dans un bol, déposer le jaune d’œuf, puis ajouter la moutarde, le sel et le poivre.

2. Mélanger avec un petit fouet ou une cuiller en bois.

3. Sans arrêter de battre énergiquement, verser l’huile d’olive en filet mince et monter la mayonnaise.

4. Terminer par le vinaigre et le fromage blanc, on dit que cela « détend » la mayo.

5. Vérifier l’assaisonnement sel poivre.

6. Ajouter les herbes ou épices particulières*

7. Mettre au frigo 2 h. avant de servir.

Astuces :

La sauce mayonnaise peut être utilisée comme la liaison d’une autre sauce…

*En lui ajoutant un verre de ketchup, elle devient Calypso pour le cocktail de crevette (+ une càc de cognac), du piment d’Espelette, etc…

*Pour une belle couleur jaune :  curcuma, safran, paprika.

*Et une touche « printemps » : Ajouter ciselées, toutes les fines herbes, ciboulette, estragon, persil, menthe… Géniale la mayo.

C’est la base des sauces pour fondues de viandes, pour viande froide, dips de légumes, vitello tonato, coeurs de palmier, asperges, etc

Secrets de chefs :

Et si votre mayonnaise ne monte pas ? ou bien si elle retombe…

Ingrédients pour la Pâte à pain :

250 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
4 cuillers à soupe d’huile d’olive
2 pincées de sel
1 dl d’eau tiède

Pour la Garniture :

20 cl d’huile d’olive
1,300 kg d’oignons doux blancs
16 filets d’anchois à l’huile
1 cuillerée à café de sucre en poudre
12 petites olives noires de Nice

Préparation:

Pâte à pain:

1. Mélanger la farine, la levure, l’huile d’olive et le sel avec un peu d’eau tiède.
2. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et lisse. Fariner.
3. Laisser reposer une heure dans un torchon.

Garniture :

1. Éplucher et couper les oignons en fins quartiers.
2. Les mettre dans une cocotte avec de l’huile d’olive chaude, les faire cuire sans les colorer en remuant, à feu doux (environ 15 min).
3. Étaler la pâte en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur de la taille de votre plaque à four, sur un plan de travail fariné ou avec du papier sulfurisé.
4. Mettre la pâte sur du papier sulfurisé puis sur la plaque du four .
5. Étaler les oignons et saupoudrer de sucre (pas de sel à cause des anchois)
6. Répartir sur la pâte garnie les anchois et les olives.
7. Enfourner à  220°   pendant 20 minutes.

Sans sucre, elle toute aussi bonne !

Options :

1. Mélanger des endives caramélisées aux oignons :

2. aussi avec des pommes :

Pour 6 personnes, 2 friands de chaque saveur: fois gras et gorgonzola !

1 heure de préparation

• 2 pâtes feuilletées rectangulaires 26 X 41cm bio, Migros
• 2 x 500 gr de cardon épineux genevois (AOC) cru, sous vide*
• 1 pots de crème fraiche acidulée nature Valflora Migros
• 2 cuillers à soupe d’Arrow-Root**
• 1 blanc d’œuf + 1 jaune pour dorer la pâte feuilletée
• 1/2 citron
• Poivre noir et de Jamaïque au moulin
• Piment d’espelette
• 6 rosettes de rampon et 6 rosettes de trévise rouge

Pour les 2 farces :

• 6 petits cubes de foie gras cru
•  6 petits cubes de gorgonzola.

1. La farce de base aux cardons :

• Rincer les cardons,  retailler des carrés de 3 cm
• Cuire « au blanc » les cardons *
• Plonger les cardons quand ça bout – cuire 25 min. Vérifier.  Égoutter. Garder le bouillon pour une béchamel et une autre préparation.
• Mettre de coté 42 morceaux de cardons cuits (6 déco + 36 farcir)
• Mixer le reste des cardons avec peu de crème fraiche, rectifier assaisonnement. Égoutter longtemps.

2. Les friands (12 pièces, soit 2 fois 6) :

• Préchauffer le four à 200°
• Étaler les plaques de pâte et pré-dessiner 6 portions en rond et 6 en rectangle ou carré.
  
• Badigeonner au pinceau les lignes de soudure au blanc d’œuf allongé d’eau
• Déposer sur une face de pâte, 12 pièces, la farce égouttée
• Sur chaque farce, 6 x 1 cube de foie gras et 6 x 1 cube de bleu.
• Ajouter à tous  le plus possible de dés de cardons
• Contre-coller l’autre plaque par dessus. Appuyer délicatement en chassant l’air. Bien souder.
• Dorer avec un pinceau au jaune d’œuf allongé d’eau …avant de couper et décorer 
• les identifier :

• Découper à la roulette ondulée 6 pièces en rectangle pour le gorgonzola et 6 pieces en rond pour le foie gras.
• Éliminer les bavures. Appuyer sur les bords pour que la farce ne sorte pas à la cuisson.
• Placer les friands sur du papier sulfurisé dans le four à 200° pour 15 min. Surveiller . Alarme
  

3. Crème épicée – pour le dressage :

• Chauffer 6 assiettes à 80° pour le service
• Chauffer la crème fraîche avec un peu de Arrow Root* tamisée.
• Ajouter le reste de farce bol 2, cardon nature. Fouetter sur le feu pour lier, poivre noir au moulin, un peu de sel. Goûter, rectifier.
• Au fond des assiettes chaudes, déposer, sur un côté, 2 cuillers à soupe de crème épicée d’une pincée de piment d’espelette,  puis 2 friands, 1 de chaque saveur, mini-rosettes de salades de rampon et de trévise, et un carré de cardon nature au milieu planté à votre gré !

*Cuire au blanc = faire bouillir l’eau et verser en fouettant 1 louche de farine et une cuiller à café de sel, l’eau devient laiteuse et prévient du noircissement du cardon. On fait de même pour les poireaux, le chou-fleur, tous les légumes à fort gout ou de couleur blanche à préserver.

*Cardons au marché de la Plaine du Loup à Lully

**Arrow Root, voir mon blog

*** Ricotta chez CASA MOZZARELLA, GE

Mathilde,  recette revue le Mardi 4 décembre 2012

  Ateliers Culinaires Saperlipopote©       

Ingrédients

2 paquets  de pâte à lasagnes fines Migros

Pour la farce

500gr de cardons crus

Ricotta
3 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Pour la béchamel

• 500 ml de crème fleurette
  300 ml de bouillon de cardon
  80 g de beurre
  80 g de farine
  100 g de parmesan
  sel, poivre, noix de muscade

Pour gratiner

• 50 g de parmesan
  50 g de beurre
  béchamel restante
  + 50 ml de crème

Préparation

1. Détailler les cardons en petits dés et les cuire au blanc* 20 min, ils doivent rester fermes.  Garder le bouillon.
2. Béchamel : Faites fondre le beurre, versez la farine et mélangez bien. Mettre la muscade à ce moment-là. Laissez-la colorer avant de verser le bouillon petit à petit.
3. Remuez sans arrêt. Laissez épaissir 10 minutes, ajouter de la crème, poivrez. Hors du feu, ajoutez le parmesan, goutez et resaler si nécessaire. Laissez refroidir.
4. Étaler les feuilles de lasagnes crues.
5. Sur la pâte, étalez une couche de béchamel (gardez-en un bol pour gratiner),
6. Ajoutez les cardons coupés en dés et du parmesan râpé.
7. Roulez la pâte chargée sur elle même puis dans du film alimentaire et mettez ce cylindre au frigo pour qu’il soit  ferme : c’est plus facile pour le couper en tranches.
8. Beurrez un grand plat, nappez le fond de la béchamel.
9. Découpez le cylindre de pâte en tronçons épais de 4cm, que vous disposerez sur la sauce, avec dessus du parmesan, une giclée de crème et quelques noisettes de beurre.
10. Faites gratiner 15 min au four à 180°C.

Suggestion :

On peut procéder de la même façon dans des plats individuels (1 tronçon par personne) avant de les gratiner, plus facile à servir mais plus difficile à gratiner en même temps !! C’est bien quand on n’est que 4 ou qu’on a 2 fours.

*Cuire au blanc = faire bouillir l’eau et verser en fouettant 1 louche de farine et une cuiller à café de sel, l’eau devient laiteuse et prévient du noircissement du cardon. On fait de même pour les poireaux, le chou-fleur, tous les légumes à fort gout ou de couleur blanche à préserver.

Ravioles aux Cardons maison, recette ci-dessous.

1. LES RAVIOLIS

En Asie comme en Italie,  les deux traditions rivalisent d’imagination pour créer des bouchées très variées : gyozas au Japon, Dim Sum, cappelletti ou agnolotti en Italie… Tandis qu’aujourd’hui, chacun peut inventer ses propres raviolis, histoire de changer de l’accord classique italien ricotta-épinard. Pour ce faire, on puisera son inspiration dans toutes les traditions du monde et on variera les farces, les cuissons (à l’eau, à la vapeur, à la friture, à la poêle…) mais aussi les modes de pliage (carrés, en demi-lune, en aumônières…).

Une autre solution encore consiste à jouer sur le type de farine utilisée pour réaliser la pâte (pois chiches, riz…). En mixant farines de blé et de châtaignes, on réalisera par exemple de délicieux raviolis farcis de chou de Bruxelles. On peut également utiliser de la pâte à gnocchi (farine de blé et purée de pommes de terre) pour de savoureux raviolis aux aubergines.

On peut remplacer la pâte par d’autres ingrédients, en préparant des raviolis de Saint-Jacques farcis aux crevettes en feuilles d’algues aux fortes saveurs marines, ou encore des chipirons farcis aux fèves et à la ricotta de brebis…

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2. LES CARDONS

Cultivés par les huguenots dans la vallée du Rhône, ressortent deux cultivars de cardons bien connus des gastronomes pour leur pétiole (carde) charnu  et épineux au parfum d’artichaut :

Le Cardon de Tours et le Cardon Argenté de Plainpalais*.

On peut citer 3 autres variétés dépourvues d’épines, dit « inermes » :

Le Cardon Plein blanc

Le Cardon Rouge d’Alger

Le Cardon Vert de Vaulx-en-Velin (Lyon)

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Culture maraîchère  particulière :

A partir de la mi-août et jusqu’aux premières gelées, il faut « blanchir » les pieds, soit sur place en les encapuchonnant dans des sacs plastique noirs, c’est l’étiolement (= priver de lumière)  pour obtenir le blanchiment et l’attendrissement des cardes, pratiqué 3-4 semaines avant la récolte, soit en les récoltant « en mottes » sur palettes, pour les placer dans un local obscur. 

Le cardon est une plante provençale et lyonnaise. Il craint le gel.

En Suisse, on le rentre l’hiver avec sa motte de terre et on le met en cave où il blanchit. On peut ainsi prélever les cardes une à une selon les besoins.

Ces opérations, des fois cumulées, rendent le légume tendre et fait disparaître l’amertume de la sève du cardon.

Si vous achetez un pied entier, il doit être duveteux et blanc. Épluchez les côtes : ôtez les fils et les épines avec des gants ainsi que la fine « peau » qui recouvre le côté creux.

 

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Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance pour les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont utiles pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer qui a un pouvoir épurateur pour le foie comme l’artichaut cousin. C’est ainsi que le cardon peut à la fois servir de légume de fêtes et d’après-fêtes. Ce n’est pas par hasard qu’il se consomme à Noël.

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…Aller, au travail !

Carrés aux Cardons

Achats :

Si vous avec un tampon à ravioli ou un moule à chausson,

c’est plus facile

• 1 paquet (voire 2 pour assurer) de 2 plaques de pâte à lasagnes fine Migros : « Sfoglia di pasta » 250gr. 2 pièces de 16 x 56 cm.
• 500 gr de cardon épineux argenté de Plainpalais (AOC) cru, épluché, sous vide, au Marché de la Plaine du Loup à Lully (voir site)
• 2 pots de crème fraiche acidulée nature Valflora Migros
• 2 cuillers à soupe de beurre
• 1 blanc d’œuf
• 1/2 citron
• 1 barquette de ricotta de brebis de Casa Mozzarella*
• Poivre noir du moulin, piment d’Espelete, sel.
• En option : 150gr de foie gras cru, 14 cerneaux de noix ou 20 pistaches à concasser.
• 2 cuillers à soupe d’Arrow-Root*
• 7 peluches de cerfeuil

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…Aller, en cuisine !

1. La farce de cardons :

• Rincer les cardons . Tailler des carrés de 3 cm
• Cuire « au blanc » les cardons :  Porter à ébullition juste assez d’eau additionnée de farine pour la rendre laiteuse. Du sel, un filet de citron, pas trop car le goût du cardon doit rester doux.
• Plonger les cardons – cuire 25 min. vérifier.  Égoutter fortement – conserver le bouillon pour cuire les ravioles par la suite.
• Mettre de coté 30 morceaux de cardons cuits
• Mixer le reste des cardons bien égouttés.
• Mélanger à la fourchette avec de la ricotta de brebis – rapport 80 % cardon, 20% ricotta –  goûter et rectifier l’assaisonnement. De cette purée, il faudra 14 cuillers à soupe, 2 par raviole (carré). Cette farce ne doit pas couler.

2. Les carrés ou ravioles :

• Étaler les 2 plaques de pâte de 16 x 56 cm, sur une surface farinée, permettant de pré-dessiner 14 carrés de 8cm.
• Badigeonner au pinceau les lignes de soudure au blanc d’œuf .
• Déposer sur une des 2 feuilles de pâte, dans les 14 carrés, 2 cuillers de farce et 4 dés de cardon cuits.

Idée plus plus pour un plat principal :

On peut, à ce moment-là, ajouter un petit cube de foie gras cru, une concassée fraîche de noix ou de pistaches… A votre guise !

• Contre-coller l’autre plaque par dessus. Appuyer délicatement en chassant l’air. Bien souder les soudures.
• Découper à la roulette ondulée – les 14 pièces sur les soudures. Éliminer les bavures. Vérifier les bords pour que la farce ne sorte pas à la cuisson. Imprimer sur le bord des dents à la fourchette.
• Chauffer à 80° 7 assiettes ainsi qu’un grand plat à gratin huilé*
• Dans un fait-tout bien large, mettre à frémir le bouillon blanc avec le beurre pour graisser la surface des ravioles.
• Plonger 2 minutes chaque raviole, une par une (hé oui) à l’aide d’une écumoire had’hoc . NE PAS FAIRE BOUILLIR.
• On peut aussi les cuire 2 par 2 au wok, dans un panier à vapeur :
• 
• Déposer les ravioles dans le plat huilé, au chaud en attendant de dresser, couvrir d’un alu pour éviter le dessèchement.

3. Crème épicée – pour accompagner :

• Parallèlement – ce sera vite fait – dans une sauteuse, tiédir la crème fraîche avec un peu de Arrow Root* passée au chinois.
• Fouetter pour lier, poivrez copieusement, un peu de sel. Ce sera le fond de votre plat.

Idée plus plus :

On peut tester d’autres épices avec telle la poudre de graine de coriandre, la muscade, le poivre de Jamaïque. Le piment d’Espelete va bien : ça fait de jolis petits points rouges…

4. Dressage :

• Au fond des assiettes chaudes, déposer 2 cuillers à soupe de la crème épicée puis 2 ravioles dessus, décorer d’un carré de cardon nature. Une rosette de rampon ou de trévise pour le vert.
• Toujours pour la couleur, un tour de moulin de poivre noir et une étoilée de piment d’Espelete.

…Aller, à table !

Servir de suite… Régalez-vous avec un verre de vin blanc sur maturé.

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(Recette ci-après)

Je vous présente un joli petit légume racine encore trop méconnu qu’est le cerfeuil tubéreux appelé également cerfeuil bulbeux est une racine, ou plutôt un renflement du collet, soit une réserve de nourriture pour la plante.

Vous le trouverez au MARCHE DE LA PLAINE DU LOUP, à côté de Landi à Lully près de Plan-les-Ouates, où Muriel Brique vous en parlera aussi… et avec le sourire !   Lien sur ce site en bas.

De la famille des ombellifères, originaire de Russie, il a les mêmes qualités que ses feuilles, minéraux dont le fer, vitamines : surtout A et C.  C’est l’un des plus grands antioxydants. La racine est aussi diurétique, purifie le sang et est bénéfique pour le foie, aide à la digestion.

Le cerfeuil tubéreux peut être sauté, frit, cuit à l’étouffée, traité en purée, en velouté et aussi cru râpé…  il va bien avec tout, les viandes blanches, rouges, St Jacques, poissons blancs, pot-au-feu… Il se conserve au frigo ou à la cave dans de la tourbe. Attention au dessèchement ou à la moisissure.

Une fois épluché, sa chair blanche ressemble un peu à celle du panais – en plus fin – ou encore du persil tubéreux. Cuite, elle est compacte et moelleuse avec un goût sucré de patate douce et de châtaigne.

Son prix est un peu élevé – du à la culture longue et capricieuse en bisannuel du cerfeuil – mais 80 gr par personne suffisent pour une garniture moderne et surprenante, ça fait un petit sujet de conversation en entrée !

Sa forme naturellement conique est intéressante pour varier les volumes dans l’assiette, car on peut le marier avec ses cousins les boules d’or, persil tubéreux, betteraves, topinambour, artichauts…

Bon, au travail :

Cerfeuil tubéreux glacé

Pour une entrée de Noel végi …

Cerfeuil tubéreux glacé à blanc, ici accompagné de cœurs d’artichaut et de cèpes bouchons poêlés.

…On peut ajouter à ce plat pour l’enrichir, une ou deux noix de coquille St Jacques juste poêlées au beurre noisette avec un tour de moulin à poivre et deux grains de gros sel.

INGRÉDIENTS pour 4 gourmands :

• env. 500gr de cerfeuil tubéreux
• 10gr de beurre
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel
• 1 dl d’eau
• papier sulfurisé, wok ou sauteuse (bords hauts)

RECETTE :

1. Éplucher le cerfeuil avec un économe.
2. Réserver au fur et mesure dans l’eau, laver et rincer.
3. Découper un papier sulfurisé de la taille du wok + épaisseur du légume.
4. Tailler le bulbe à votre convenance (déco dans l’assiette)
5. Dans le wok, réunir à froid le cerfeuil, le beurre, la pincée de sucre et de l’eau à peine à mi hauteur des légumes.
6. Disposer le papier sulfurisé, porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 15 mn environ.
7. Pendant la cuisson retourner de temps en temps les légumes.
8. Une fois cuits les légumes doivent être enrobés d’une fine pellicule brillante et il n’y a presque plus de liquide de cuisson dans le wok.

Il n’y a plus qu’à dresser une jolie assiette et déguster avec un pinot noir assez léger, rouge ambré de St Livres, au dessus de Morges; on le trouve à Aligro.

Ateliers Culinaires Saperlipopote ©

200gr de beurre

200gr chocolat noir Sao Tomé, 75% de cacao** bio  Kaoka, le meilleur !  www.kaoka.fr

200gr de cerneaux de noix bio – sans trace de gluten

200gr de sucre de canne ou de sucre de fruits (fructose)

4 œufs bio (le grand N° imprimé sur l’œuf commençant par 0)

1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel.

Préchauffer le four à  170° …chaleur tournante.

Fouetter vivement, pour obtenir un appareil mousseux épais et stable, les œufs et le sucre, sucre vanillé, sel.

Faire fondre le chocolat avec le beurre tout doucement au bain marie ou sur 1 induction.

Concasser les noix

Astuce : Laisser les noix dans leur sac fermé, le percer de 5-6 trous d’aiguille et frapper fort !

Verser doucement le chocolat beurré, tiède, dans les œufs en fouettant mollement

Incorporer les noix, mélanger
Préparer une plaque 21 X 30 pour avoir 2 cm d’épaisseur de gâteau.
Sur une feuille de papier sulfurisé dans la lèche-frite, verser l’appareil,

Placer au milieu du four pour 20-25 minutes.

Sortir et refroidir le plus possible, ne pas démouler à chaud. Placer au frigo 1 h MINIMUM pour figer le gâteau. Se garde au moins une semaine au frais…

Saupoudrer de sucre glace ou de cacao, ou de… rien !!
Découper en environ 36 rectangles de 6 x 3 cm,

Bien froid, c’est miam !

© Idée originale pour « Saperlipopote ! »

Avec les derniers fenouils de Genève … une recette d’été indien.

une épaule de veau roulée de chez son boucher (pas trop cher), du cumin, du carvi et de la graine de fenouil. La verdure des fenouils que l’on va cuire et manger avec, en mousseline et en légume entier à la vapeur…

Bien tapisser la viande de sel, poivre et graines, enfourner 1h à 190° (cuisson douce)

dont les dernières 10 minutes à découvert, avec une giclée de pastis pour déglacer (sans alu, ce qui implique un alu pour les 70 autres minutes, han han)

Sortir du four et laisser reposer 1/2 h. sous l’alu.

(mettre les assiettes au four pour un service bien chaud)

Entretemps, Cuire les fenouils entiers 12 min à la cocote vapeur, 2 par personne car la moitié sera passée au mixer puis augmentée de purée d’amandes nature (magasins bios) jusqu’à la consistance désirée d’une mousseline, fouetter. Rectifier l’assaisonnement (sel).  Ciseler du cerfeuil, anisé lui aussi et si on aime, aneth et/ou de l’estragon.

Donc servir par personne 3 tranches fines de viande, 1 fenouil entier vapeur et 2 cuillers de mousseline de fenouil à la crème d’amande

+ un tour de moulin à poivre noir dessus et ciboulette ciselée – le jus au pastis à part dans un bol pour mettre dans le trou de la purée !!!

  Ateliers Culinaires Saperlipopote ©