Foie gras mi-cuit au porto
Faire un vin chaud à base de vin rouge et de porto, peaux d’oranges et citron-cannelle, sucre de canne, piment d’Espelette.
Le faire frémir pendant ½ heure – bien infuser.
Prendre un foie gras entier cru, ne pas le dénerver, le caler dans un tupperware.
Assaisonner à la fleur de sel.
Couvrir avec le vin chaud dessus et bien fermer…
Oublier une semaine au réfrigérateur à 4°
Le jour J : sortir le foie du tupperware – réduire le vin en sirop épais et le servir avec le foie gras…
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Le foie gras est naturel, ce n’est pas une maladie. Il a été trouvé par hasard, lorsque les égyptiens dégustèrent des volatiles au moment de leur migration – le Nil étant un lieu de passage de migration des oies et canards – ils remarquèrent que 
leur foies étaient plus gros et meilleurs… Les oiseaux migrateurs se gavent naturellement avant de partir, accumulant ainsi des graisses, calories brûlées pendant le voyage.
Les romains, gourmands gourmets, – Apicius, pour le nommer – ont gavé des oies avec des figues (d’où le mot fegato d’oca, de figues, pour foie d’oie désignant le foie gras en italien)…
De nos jours, lors de l’élevage des canards et oies pour foie gras, le gavage au grain ne se fait que dans les 12 derniers jours.
L’évolution de cet élevage particulier sera de laisser les volailles se gaver naturellement en les mettant dans les conditions automnales qui déclenchent le réflexe de migration. Le foie sera plus petit et peut-être plus corsé… je me réjouis de gouter, peut-être dans 5 ou 10 ans…?
Canard ou Oie, quelle différence ?
Une grande différence : celui du canard est bon pour la santé, proche de l’huile d’olive, celui de l’oie, non.
Le canard représente 97% de la production et 3% pour l’oie.
Pour moi le canard a plus de parfum, de texture, de couleur ambrée, moins de fonte à la cuisson. Le foie d’oie est de couleur gris-beige de gout très fin, de texture encore plus beurrée mais aussi bien plus cher, plus gros donc moins adapté à la cuisine d’une famille de 4-6 personnes. Il y a longtemps que j’en ai mangé… à réessayer…
Les ventes de foie gras ont augmentées de 400% en 5 ans, d’où la baisse des prix. Chez Aligro, on le trouve à env. CHF 40.- le kg Origine France garantie, contre CHF 100.- dans les années nonante.
Le choisir foncé, sans taches rouges, ferme sous la pression.
Le foie gras frais cru de canard 1er choix, sous vide, origine Gers de préférence – vérifier la mention IGP, indication géographique protégée – pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois…
1 foie gras frais cru de canard de 600gr / 700gr 1er choix, sous vide, sans tache rouge, origine Gers (IGP, indication géographique protégée), pour être sur de ne pas sacrifier les canards chinois… Se fait sur 2 jours.
Option:
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Déveiner le foie gras de canard
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Sucrer, saler, poivrer, réserver au frais une petite heure après avoir formé un boudin.
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Entretemps, Porter le vin à ébullition avec les épices et les herbes, saler et poivrer la "marinade".
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Laisser infuser et refroidir. Réserver environ 20 cl au frais.
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Placer le foie dans un torchon, en fait une mousseline (j'utilise une mi-chaussette stérilisée, ne riez pas, c'est parfait !), fermée de chaque côté avec de la ficelle alimentaire. Le foie doit être bien serré.
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Plonger le foie gras dans le vin frémissant, environ 12 minutes, sans que le foie touche le fond de la casserole.
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Puis stopper la cuisson dans le vin froid et l'y laisser 48 heures. Il est alors prêt à être dégusté ! Pssst, J'ai gardé le vin pour une marinade de boeuf devenue une sauce divine !
