Procéder comme pour un risotto. Facile et pas cher.
En accompagnement de viandes rouges et leur jus.
Pour 4 :
Acheter 1 paquet de 500gr de coquillettes Croix de Savoie
2 échalotes grises
1 cube de bouillon bio ou fait maison (pot-au-feu)
1 cuiller à soupe (càs) de beurre savoyard
100 gr de lard fumé de Savoie
1 brin de thym frais, poivre du moulin
Pas de sel car le lard et le bouillon salent
« …Action, Mr A. ! »
détailler les échalotes et le lard fumé en petits dés
à part, faire chauffer 1 litre d’eau (ou le bouillon) dans une casserole avec le bouillon cube, donc.
faire chauffer 1 càs de beurre dans une poêle haute (faitout bas) style wok.
colorer les coquillettes crues avec les échalotes et les lardons dans le beurre en les touillant (sans eau).
quand tout a pris couleur à votre goût, mouiller avec le bouillon petit à petit pendant 10 minutes.
laisser évaporer mais pas trop, toujours en touillant. Ces pâtes ne s’égouttent pas, elles se goutent à ce point*
poivrer et saupoudrer d’un peu de thym. Re-gouter et rectifier (assez salé?)
un peu de Conté râpé à mettre dans son assiette (facultatif)
On peut en faire trop et les gratiner au Conté savoyard vieux chalet ou au reblochon et crème fraiche la fois suivante !!
* les savoyards aiment les pâtes bien cuites contrairement à leurs voisins italiens.
Une échine de cochon suisse* pour 4 personnes que l’on mangera à deux !
deux oreilles de cochon déjà cuites, une chacun.
2 citrons verts et toutes sortes d’herbes vertes fraîches à votre goût : ciboulette, menthe, sauge, persil, cerfeuil, basilic, coriandre, mélisse…
gros sel, sel, poivre, sucre, cumin des montagnes en graines (carvi)
cuire dans un fait-tout à couvert l’échine entière sur une couche de gros sel pendant 2h à feux doux – surveiller, retourner toutes les 15 min. réserver au chaud. jeter le sel !
détailler les oreilles en lamelles et les griller à feu vif au beurre avec les citrons verts pelés à vif en portions et le zeste en fils. saler- poivrer- sucrer (pour le citron) -> caraméliser un peu + cumin. réserver au chaud.
déglacer les sucs de la cuisson des oreilles avec un peu d’eau chaude et jetez les herbes ciselées, ne plus cuire. Réserver au chaud.
détailler l’échine cuite et reposée, en tronçons de 1 cm,
dresser sur assiette chaude les lanières d’échine, les lanières d’oreilles caramélisées et le jus de verdure !
accompagner de pommes vapeur et de purée de carottes ou de céleri et voili.
On parlera du cochon dans l’atelier # 32, session jaune, le 13 mai 2013, Saperlipopote !
L’arrow-root provient du rhizome d’une plante tropicale appelée Maranta Arundinacea.
Si on traduit littéralement, ARROW ROOT veut dire “racine à flèche”. En effet, cette fécule est extraite du rhizome d’une plante tropicale d’Amérique du Sud. Son nom est Maranta Arundinacea. Cette dernière avait la réputation d’absorber le poison présent dans les blessures dues aux flèches empoisonnées, d’où peut-être son nom !
On la trouve en sachet blanc dans les magasins bio au rayon des farines.
Ses vertus culinaires
C’est un excellent liant qui épaissit tout liquide.
La fécule d’arrow-root est très facile d’emploi et allège les préparations.
Elle remplace la farine et parfois même les oeufs dans beaucoup de recettes.
Ses vertus
vertu digestive en cas de diarrhées et de coliques des bébés ainsi que pour les estomacs fragiles.
propriétés adoucissantes et anti-inflammatoires.
effet antivomitif.
Ses atouts
elle est sans gluten
elle est inodore et n’a pas de saveur particulière. Elle peut donc se mettre dans toute recette, qu’elle soit sucrée ou salée.
riche en amidon (23 %), celui-ci est de qualité supérieure à celui du maïs ou de la pomme de terre.
les préparations à l’arrow-root peuvent être congelées. Ajoutée dans une glace maison, elle permet d’éviter la formation des petits cristaux de glace.
l’arrow-root peut être utilisée dans des préparations acides sans en être affectée.
Son utilisation en cuisine
Il suffit de diluer la quantité d’arrow-root dans un liquide froid et de mélanger avec des œufs battus puis porter doucement à ébullition en fouettant à la spatule, jusqu’à épaississement.
pour faire des bouillies, des soupes épaisses, des crèmes/entremets, des gâteaux, des crêpes. Vous pouvez alléger une recette en remplaçant une partie de la farine et des œufs par de l’arrow-root.
pour enrober les “frites” de légumes comme le céleri-rave, le navet, le panais ou le potimarron.
Coupez vos légumes en forme de frites. Dans un grand récipient qui ferme avec un couvercle, genre tup’ …., versez un peu d’arrow-root (2 cuil à soupe par exemple) puis mettez-y vos frites. Fermez le récipient et secouez vivement.
Ensuite, faites de même avec un peu d’huile épicée (paprika, curcuma, curry ou colombo, herbes de provence…) puis étalez vos frites sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Mettez au four chaud pendant 20 à 25 minutes (surveillez la cuisson). Si besoin, épongez le trop d’huile avec un papier essuie-tout. Salez à votre guise. Dégustez.
pour “paner” les cubes de tofu, la préparation est similaire à celle des frites sauf que vous les faites frire au wok.
l’arrow-root se mélange mal au lait de vache. Par contre, elle se dilue parfaitement dans les laits végétaux (riz, avoine, soja, amandes…).
Dosage
Diluez l’arrow-root dans un peu de liquide froid avant de l’inclure dans une préparation chaude.
En moyenne, comptez
1 cuil à soupe pour 25 cl de liquide si vous voulez épaissir une soupe
Préférer le saumon sauvage d’Écosse label rouge bio si possible ! Sinon de Norvège, au moins. Les autres sont à éviter car mal nourris et vivant en surpopulation.
Le choisir ferme, clair si vous voyez la chair, car les chairs orange foncé sont dues à un colorant que le poisson d’élevage reçoit dans sa nourriture… dur d’échapper à toutes ces manipulations.
Ma recette classique à la suédoise :
(Voir aussi la recette GRAVLAX IMPÉRIAL au thé fumé)
T’y prendre au moins 6 à 7 jours à l’avance.
pour 20 personnes !
UN GROS SAUMON FRAIS, CRU, DE 3 A 4 KILOS,
FAIRE LEVER LES 2 FILETS AVEC PEAU.
RINCER A LA MAISON, ÉPONGER ET CONGELER LES 2 FILETS SÉPARÉMENT PENDANT 2 JOURS.
LA VEILLE DU JOUR OU TU AS LE TEMPS DE FAIRE LA MARINADE, DÉGELER AU FRIGO PENDANT 24H…
UNE CUILLER A SOUPE DE CHAQUE ÉPICES:
GRAINS DE POIVRE ROSE ET POIVRE NOIR,
POIVRE DE TASMANIE, DE JAMAÏQUE
GRAINS D’ANIS, DE CUMIN CARVI, DE CORIANDRE, D’ANIS ET DE FENOUIL.
3 CUILLERS A SOUPE DE GROS SEL GRIS DE GUÉRANDE
3 CUILLERS A SOUPE DE SUCRE ROUX
1 GROS BOUQUET D’ANETH FRAIS LAVÉ
ALU GÉANT ÉPAIS, 20 ÉLASTIQUES, PLAT CREUX ET LONG,
PLANCHE ET POIDS.
PAIN SUÉDOIS, STYLE TOASTS MATELASSÉS
SAUCE GRAVLAX, MÉLANGER SIMPLEMENT :
MAYONNAISE MAISON : 1 JAUNE D ‘ŒUF – MOUTARDE AUX AROMATES, FOUETTÉS AU FILET D’HUILE NEUTRE – PUIS 1 CUILLER à SOUPE DE FROMAGE BLANC, ANETH, CIBOULETTE, VINAIGRE BALSAMIQUE, SEL POIVRE, MIEL.
GOUTER RECTIFIER, TOUJOURS !
LE SAUMON DÉCONGELÉ :
Enlever les grosses arêtes à la pince à épiler. Rincer les filets rapidement sous l’eau froide, éponger.
Frictionner les filets crus avec une giclée de vodka puis avec le sel-sucre, puis avec les épices concassées au pilon, sous une bouteille ou dans un moulin à café même électrique… masser un peu la chair. Bien charger de matière chaque filet. Pas utile d’en mettre sur la peau : elle est si épaisse que rien ne passera, c’est du cuir !
Puis étaler l’aneth lavé séché en petites branches sur toute la surface d’un filet. Recouvrir de l’autre filet, ce qui reconstitue…le saumon.
Comprimer les chairs dans l’alu et fermer avec une dizaine d’élastiques pour le saucissonner. Placer dans le plat creux, recouvrir d’une planchette et d’un poids, par exemple une boite de conserve ou un autre plat du frigo.
Perforer ça et là l’alu sur les côtés pour que le jus s’écoule dans le plat.
Le saumon va ainsi passer 5 jours dans ton frigo, tu le retourneras tous les soirs et jetteras le jus. Cela affine sa chair, l’assèche juste bien pour la laisser moelleuse, translucide, confite et parfumée.
Au moment de servir, déballer, rincer rapidement, sécher et ne trancher finement* que le nombre nécessaire. Laisser la peau dessous, la rabattre pour conserver le reste.
Se conserve encore presque 8 jours, bien remballé à 3-4°
Peut même se re-congeler.
Servir avec le bol de sauce aigre-douce, demi-citrons, du pain scandinave, une écrasée de pommes de terre aux herbes ou du pain noir aux graines et un petit verre de vodka à l’herbe de bison glacée, avec modération… hmmmmm…
* On peut trancher épais, comme des darnes, mais le saumon ne fait pas long feu pour 20 personnes… à ce moment là, il est servi sur assiette, comme protéine principale avec par ex. une salade de pommes de terre tièdes au vin blanc, re-hmmmm.
Recette typiquement masculine.
e trop et les gratiner au Conté savoyard vieux chalet ou au reblochon et crème fraiche la fois suivante !!
rober les “frites” de légumes comme le céleri-rave, le navet, le panais ou le potimarron.
Diluez l’arrow-root dans un peu de liquide froid avant de l’inclure dans une préparation chaude.
